How to calculate pizza dough hydration?

Hydration is the ratio of water to flour, expressed as a percentage. For example, 65% hydration means 650g water per 1000g flour. Higher hydration (68-80%) creates lighter, airier dough but is harder to handle. Lower hydration (55-62%) is easier to work with but produces a denser crumb. The Pandough calculator shows flour-specific hydration curves from community testing data.

What is baker's percentage?

Baker's percentage expresses each ingredient as a percentage of the total flour weight. Flour is always 100%. For example, in a recipe with 1000g flour and 650g water, the water is 65%. This system makes it easy to scale recipes up or down while maintaining the same ratios — just change the flour weight and everything else scales proportionally.

How much yeast for cold fermentation?

Cold fermentation (4-6°C) uses significantly less yeast than room temperature rises. For a 24-hour cold ferment, use about 0.1-0.3% fresh yeast (1-3g per 1000g flour). For 48-72 hours, reduce to 0.05-0.1%. The Pandough calculator uses a Q10 fermentation model — yeast activity halves for every 10°C temperature drop — to automatically calculate the exact amount for any time and temperature combination.

What W strength flour should I use for pizza?

W strength measures flour's resistance to deformation. For Neapolitan pizza with a short ferment (6-8h): W220-260. For long cold fermentation (24-72h): W280-350. For pan pizza or focaccia: W170-220. Higher W flours absorb more water and hold their structure during longer fermentation. Browse the Pandough flour database to compare 250+ flours by W strength.

What is a poolish and when should I use one?

A poolish is a pre-ferment made with equal parts flour and water (100% hydration) plus a tiny amount of yeast, fermented 8-16 hours before mixing the final dough. It adds complex flavor, better oven spring, and improved crumb structure. Use a poolish for baguettes, pizza with nuanced flavor, or any bread where you want more depth without longer bulk fermentation.

How do I calculate water temperature for dough?

Use the Factor of 3 method: Water Temperature = (Desired Dough Temp × 3) − Room Temperature − Flour Temperature − Friction Factor. Friction varies by mixing method: hand kneading (3°C), spiral mixer (5°C), stand mixer (8°C), Thermomix (12°C). The Pandough calculator handles this automatically based on your selected mixing method.

Pizza Napoletana

Seleziona la farina

Idratazione

60%

Numero di palline

Peso della pallina

Calcolatore per impasti pizza e pane

Calcola le quantità precise degli ingredienti per pizza, pane, focaccia, baguette e oltre 20 altri tipi di impasto utilizzando le percentuali del panettiere. Scegli la tua farina da un database di oltre 250 varietà, regola l'idratazione con una guida in tempo reale, pianifica i tempi di fermentazione e ottieni calcoli esatti del lievito per qualsiasi temperatura e tempistica.

Idratazione: 55-85% a seconda della ricetta · Fermentazione: 4-72 ore (a temperatura ambiente o a freddo) · Farina consigliata: W170-350 a seconda della ricetta

Caratteristiche: Calcoli della percentuale del panettiere per 23 tipi di ricette, database di oltre 250 farine con forza W e curve di idratazione, modello di fermentazione Q10 — calcolo del lievito in base alla temperatura, pre-fermento Poolish e biga con monitoraggio della maturazione, calcolatore della temperatura dell'acqua (metodo del fattore 3), valutazione dell'impasto: sapore, alveolatura, lavorabilità, autenticità.

Come funziona — Mixing: Scegli il tipo di ricetta e la farina, imposta l'idratazione e il numero di porzioni. Il calcolatore calcola tutti i pesi degli ingredienti utilizzando le percentuali del panettiere, raccomanda la temperatura dell'acqua in base al metodo di impasto (a mano, planetaria, spirale, Thermomix) e stima la durata dell'impasto in base alla forza della farina. Proofing: Pianifica la fermentazione con un calendario o una modalità semplificata in ore. Il modello di fermentazione Q10 tiene conto delle differenze di temperatura tra le fasi a temperatura ambiente (20-26°C) e in frigorifero (4-6°C). La percentuale di lievito si regola automaticamente per raggiungere il tempo di cottura desiderato. Supporta pre-fermenti poolish e biga con monitoraggio della maturazione. Shaping: Ottieni i pesi delle porzioni e le stime delle dimensioni — diametro della pizza dal peso della pallina, lunghezza della baguette o classificazione delle dimensioni della pagnotta. Regola il numero di pezzi e il calcolatore ricalcola i pesi individuali. Baking: Raccomandazioni di temperatura e tempo in base al tipo di ricetta e al forno (elettrico domestico, a gas, a legna, portatile, kamado). Include indicazioni sull'iniezione di vapore per il pane e la temperatura ottimale della pietra per la pizza.

Ricette supportate: Pizza napoletana, Pizza classica, Pizza in teglia, Focaccia, Baguette, Pane artigianale

Come si calcola l'idratazione dell'impasto della pizza? L'idratazione è il rapporto tra acqua e farina espresso in percentuale. 65% di idratazione = 650g di acqua per 1000g di farina. Un'idratazione più elevata (68-80%) crea un impasto più leggero e arioso, ma è più difficile da lavorare. Utilizza il nostro calcolatore con le curve di idratazione specifiche per la farina per trovare l'intervallo ottimale per la tua farina. Quanto lievito per la fermentazione a freddo? La fermentazione a freddo (4-6°C) richiede molto meno lievito rispetto alla temperatura ambiente. Per 24 ore: 0,1-0,3% di lievito fresco. Per 48-72 ore: 0,05-0,1%. Il calcolatore utilizza un modello Q10 — la velocità di fermentazione si dimezza ogni 10°C in meno — quindi regola automaticamente il lievito per qualsiasi combinazione di tempo e temperatura. Cos'è la percentuale del panettiere? La percentuale del panettiere esprime ogni ingrediente come percentuale del peso totale della farina (farina = 100%). Con 1000g di farina e 650g di acqua, l'acqua è il 65%. Questo rende le ricette infinitamente scalabili — cambia il peso della farina e ogni altro ingrediente si adatta proporzionalmente. Cos'è la forza W e perché è importante? La W misura la resistenza alla deformazione della farina (test alveografico). Le farine con W più alta assorbono più acqua e tollerano una fermentazione più lunga. Pizza napoletana: W220-260. Lunga fermentazione a freddo: W280-350. Focaccia: W170-220. Il calcolatore regola gli intervalli di idratazione e i calcoli del lievito in base alla forza W della tua farina. Cos'è un poolish e quando dovrei usarlo? Un poolish è un pre-fermento fatto con parti uguali di farina e acqua (idratazione al 100%) più una piccolissima quantità di lievito, fermentato per 8-16 ore prima di essere miscelato. Aggiunge un sapore complesso, una migliore spinta in forno e una struttura della mollica migliorata. Il calcolatore tiene traccia della maturazione del poolish da giovane, in sviluppo, al culmine, a troppo maturo. Come calcolo la temperatura dell'acqua per l'impasto? Il metodo del Fattore 3: Temperatura dell'acqua = (Temperatura desiderata dell'impasto x 3) - Temperatura ambiente - Temperatura della farina - Fattore di attrito. L'attrito varia in base al tipo di impastatrice: a mano (3°C), a spirale (5°C), planetaria (8°C), Thermomix (12°C). Il calcolatore gestisce questo automaticamente.

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