L'impasto della pizza si allarga? 8 cause dei panetti piatti

L'impasto della pizza si allarga, i panetti sembrano focaccine invece di cupolette e in forno il cornicione non vuole saperne di crescere. È una delle domande che ci fate più spesso. Il guaio è che il panetto piatto è un sintomo, e le cause sono almeno otto: dal frigorifero che mente, alla farina troppo debole, fino alla semplice acqua condensata sul coperchio. Qui sotto trovi un breve questionario che indica la causa più probabile, e poi la spiegazione di ognuna.

• Non ogni panetto piatto è un errore. Un panetto liscio e un po' largo, senza grandi bolle, spesso è solo un impasto maturo.
• La causa più frequente è la sovrafermentazione. Grandi bolle, odore acido o alcolico e panetti che si uniscono tra loro dicono che l'impasto ha superato il picco.
• Prima di cambiare ricetta, misura le temperature. Vicino alla porta del frigorifero può fare quasi 2°C in più che sul fondo.⁶ A fine impastamento l'impasto dovrebbe stare di solito a 23–25°C.
• La farina deve reggere l'acqua. Una farina comune da supermercato al 70% di idratazione cola, anche con una fermentazione perfetta.
• Il panetto ha bisogno di tensione e di sostegno. Un panetto formato lento, in un contenitore grande, si allarga ai lati.

L'impasto della pizza è un materiale viscoelastico. Un po' come un miele denso con dentro una rete di molle: sotto il proprio peso scorre piano, e il glutine fa resistenza.¹ Ogni panetto, dopo qualche ora, diventa quindi più largo e più basso. Deve andare così, perché un glutine rilassato è la condizione per stendere il disco senza che si ritiri.

I panetti nella foto accanto sono larghi, però hanno la superficie liscia, tengono un contorno rotondo e non si sono uniti. Un impasto così lo sposti con la spatola, lo stendi e lo inforni senza drammi.

Il problema comincia quando il panetto cola fino alle pareti, si attacca alle mani, si strappa mentre lo sollevi, ha grandi bolle in superficie o sa di aceto. Oppure quando non ha mai tenuto la forma, nemmeno subito dopo lo staglio. Questi sintomi hanno cause precise, e il questionario qui sotto aiuta a distinguerle.

7 domande · circa 30 secondi

Domanda 1 di 7

Controllo rapido per panetti piatti

Rispondi a qualche domanda sul tuo impasto e ti indicheremo la causa più probabile e la sezione che la spiega. Puoi saltare qualsiasi domanda.

Quando si sono appiattiti i panetti?

Subito dopo lo staglio

In frigorifero

Dopo l'uscita dal frigo, a temperatura ambiente

Salta

Spesso le cause si presentano in coppia. Un frigorifero caldo e troppo tempo in panetti, insieme, riescono a ridurre un buon impasto a una frittella, anche se da sole nessuna delle due lo avrebbe rovinato. Per questo conviene leggere anche la sezione indicata come seconda.

La forma del panetto si decide con un tiro alla fune. Da una parte il peso dell'impasto e il gas che lo spinge verso l'esterno. Dall'altra la maglia glutinica, che trattiene quel gas e tiene la forma. Più acqua c'è, più l'impasto è morbido: nelle misure reologiche i moduli elastici dell'impasto calano con la quantità d'acqua e crescono con il contenuto di proteine.² Con il tempo si aggiunge la fermentazione. Gli acidi e gli enzimi della farina intaccano lentamente il glutine,³ mentre le bolle di gas crescono finché le pareti sottili che le separano iniziano a rompersi e a fondersi.⁴

Il panetto si allarga, insomma, quando la forza che tiene la forma perde. O era troppo debole fin dall'inizio (farina, acqua, glutine, formatura), oppure se la sono mangiata la fermentazione e il tempo (temperatura, lievito, ore in panetti).

È la causa più frequente dei panetti piatti. Un impasto per pizza sovrafermentato è un impasto che ha superato il suo picco: il lievito ha prodotto più gas di quanto il glutine riesca a trattenere, e gli acidi hanno avuto il tempo di indebolirlo.

Come riconoscerlo:

• bolle grandi e irregolari in superficie e contro le pareti del contenitore,
• odore acido, di aceto o alcolico,
• i panetti si uniscono in un'unica massa,
• l'impasto si attacca alle mani e si strappa quando lo sposti,
• una volta steso, il disco è sottile come carta e il cornicione cresce poco.

Perché succede? In ambiente acido si attivano le proteasi della farina, enzimi che degradano le proteine del glutine.³ Intanto le bolle di gas crescono così tanto che le pareti tra l'una e l'altra si rompono e il gas scappa.⁴ L'impasto perde sia forza sia gas, quindi cola.

Le origini più comuni della sovrafermentazione sono troppo lievito per il tempo previsto, un frigorifero più caldo di quello del piano, un impasto troppo caldo a fine impastamento e una fase al caldo troppo lunga prima della cottura. Frigorifero e temperatura dell'impasto hanno sezioni a parte più sotto, perché ognuno richiede un rimedio diverso.

Cosa fare la prossima volta: scegli la quantità di lievito in base al tempo e alla temperatura, non il contrario. Il calcolatore Pandough calcola la dose sulla temperatura reale della tua cucina e del tuo frigorifero, e il grafico della fermentazione mostra quando l'impasto sarà nella finestra di cottura.

Cosa fare adesso: inforna subito, non aspettare oltre. Non rifare lo staglio. Sposta l'impasto con delicatezza e stendilo su un piano ben infarinato. Se i panetti si sono fusi in un'unica massa, cuoci una pizza in teglia.

I 4°C impostati sul display non significano 4°C accanto all'impasto. In uno studio sui frigoriferi domestici la media vicino alla porta era di circa 5,1°C, sulla parete interna di 4,2°C e nel contenitore interno di 3,4°C.⁶ A 4°C il lievito lavora ancora, solo lentamente,⁷ quindi qualche grado in più per tutta la notte fa una grande differenza.

Riconosci questo scenario dal fatto che l'impasto collassa in frigorifero anche se la ricetta era collaudata e prima funzionava. Oppure funziona d'inverno e d'estate smette. La fermentazione a freddo è molto sensibile a quei pochi gradi, perché in frigorifero l'impasto passa la parte più lunga di tutto il piano.

Cosa fare: metti un termometro esattamente dove sta l'impasto, meglio se con memoria di minima e massima. Se il ripiano è a 6°C, inserisci 6°C nel piano invece di regolare di nuovo tutto il frigorifero. Su come misurare, e sul perché una singola lettura dopo aver aperto la porta non dice nulla, trovi di più nell'articolo Il tuo frigorifero è più caldo di quanto pensi.

Un impasto che esce dall'impastamento a 28°C parte a fermentare in fretta. Il frigorifero non lo ferma subito: un chilo di impasto in un contenitore chiuso impiega ore a raffreddarsi, perché ha massa e inerzia termica. In quel tempo il lievito lavora al caldo, e il piano salta prima ancora che l'impasto si sia raffreddato.

Da dove viene un impasto troppo caldo? Dall'acqua calda, dalla cucina calda e, più spesso ancora, dall'impastatrice. L'attrito di un impastamento lungo in macchina può scaldare l'impasto di diversi gradi.

Sospetta questa causa quando il frigorifero è misurato e freddo, eppure dopo una notte l'impasto è pieno di gas.

Cosa fare: misura l'impasto con un termometro da cucina appena finito di impastare. Punta di solito a 23–25°C. D'estate usa acqua fredda di frigorifero, e con l'impastatrice fai delle pause. Una massa grande si raffredda più lentamente dei panetti: se in frigorifero tieni l'impasto in massa, usa un contenitore basso e largo oppure dividilo in 2–3 parti più piccole. Il calcolatore suggerisce la temperatura dell'acqua per arrivare alla temperatura dell'impasto che vuoi.

Un panetto appena formato ha il glutine in tensione. Con il tempo quella tensione cede piano piano, perché nell'impasto, come in ogni materiale viscoelastico, avviene il rilassamento degli sforzi.¹ Dopo qualche ora è un bene: il panetto si lascia stendere. Dopo due giorni in panetti, soprattutto con una farina più debole, il glutine è così rilassato che il panetto semplicemente cola.

La tradizione napoletana distingue due fasi: la puntata è la fermentazione in massa, l'appretto è la fermentazione in panetti. Secondo l'AVPN l'impasto napoletano classico resta in panetti 4–6 ore.⁸ Nei piani casalinghi da 48 o 72 ore, invece, l'impasto in frigorifero passa spesso tutto quel tempo già in panetti, perché lo staglio si fa subito dopo l'impastamento.

Riconosci questa causa dal fatto che i panetti sono lisci e belli, senza segni di sovrafermentazione, eppure molto allargati.

Cosa fare: sposta la maggior parte del tempo sulla massa. In un piano lungo tieni l'impasto in un unico contenitore in frigorifero e forma i panetti da qualche ora a una quindicina di ore prima della cottura, secondo la forza della farina. Più la farina è debole, più corto l'appretto.

Ogni farina ha il suo tetto d'acqua. Una comune 00 da supermercato, senza la forza W dichiarata, inizia ad avere problemi già intorno al 60% di idratazione. Una farina per pizza con W 250–300, per esempio Caputo Pizzeria, regge bene circa il 58–65%. Solo le farine forti W 300+ con proteine sopra il 13%, come Caputo Saccorosso, tengono la forma al 70% e con fermentazioni più lunghe.

Troppa acqua ammorbidisce l'impasto, più proteine lo rinforzano.² Una farina debole ha anche una finestra di fermentazione più corta: il suo glutine si degrada prima, quindi un piano che a una farina forte fa bene, per una debole risulta troppo lungo.

Riconosci questo scenario dal fatto che l'impasto è troppo molle fin dall'inizio: appiccicoso e lento già prima della fermentazione.

Cosa fare: abbassa l'idratazione di 3–5 punti percentuali oppure passa a una farina più forte. Su questo si basa Farina Prima, il metodo che parte dalla farina: cominci dalla farina che hai davvero in casa e dalla sua forza ricavi idratazione e tempo di fermentazione, invece di infilarla a forza nella ricetta di qualcun altro. Nel database delle farine Pandough puoi controllare la forza e l'idratazione consigliata della tua farina, e il calcolatore ti avvisa quando esageri con l'acqua.

Anche una buona farina dà panetti piatti se il glutine non ha avuto modo di svilupparsi. Due situazioni tipiche: un impasto mescolato solo fino a unire gli ingredienti, senza lavorarlo né fare pieghe, oppure panetti formati lenti, senza una superficie in tensione.

Conta anche il sale. Il cloruro di sodio rinforza la maglia glutinica,⁵ quindi un impasto in cui il sale è stato dimenticato, o messo in quantità troppo scarsa, è nettamente più lento. La dose tipica nell'impasto per pizza è il 2,5–3% del peso della farina.

Riconosci questa causa dal fatto che i panetti non tenevano la forma già durante lo staglio o subito dopo, anche se farina e idratazione sono ragionevoli.

Cosa fare: impasta finché l'impasto è liscio ed elastico, oppure fai 2–3 serie di pieghe ogni 20–30 minuti. Quando formi i panetti, tira la superficie dell'impasto verso il basso finché la pelle è liscia e tesa, con la chiusura sotto. Se l'impasto si strappa mentre lo formi, lascialo riposare 15 minuti e poi finisci.

Metti l'impasto caldo in un contenitore chiuso e poi in frigorifero. L'aria dentro è calda e umida, il coperchio si raffredda in fretta, il vapore ci condensa sopra e ricade sui panetti. La superficie bagnata ammorbidisce la pelle del panetto, così l'impasto si allarga e si attacca al fondo. Quando lo tiri fuori si strappa, e la farina di spolvero fa i grumi.

Questa causa la riconosci subito: goccioline sul coperchio, macchie bagnate sull'impasto, una pozza lungo le pareti.

Cosa fare: per le prime 1–2 ore in frigorifero lascia il coperchio appena socchiuso, oppure copri il contenitore con un canovaccio, così il vapore ha uno sfogo prima che l'impasto si raffreddi. Poi chiudi bene, perché un panetto scoperto si asciuga e fa la crosta. Se l'acqua c'è già, tampona delicatamente i panetti con carta da cucina prima di stenderli.

Un panetto che non ha niente a cui appoggiarsi si allarga ai lati. Un panetto in un contenitore stretto, o circondato dai vicini, non ha dove scappare e quindi cresce in altezza. È pura geometria, non un difetto dell'impasto. In foto, però, sembra una sconfitta.

Lo riconosci dal fatto che i panetti in un contenitore grande, messi lontani tra loro, sono larghi e bassi, mentre gli stessi panetti in contenitori più piccoli hanno un bell'aspetto.

Cosa fare: usa contenitori singoli poco più larghi del panetto, oppure disponi i panetti in una cassetta a 2–3 cm di distanza, in modo che durante la fermentazione si sostengano a vicenda. Quando si toccano, li separi con la spatola.

PRO TIP Da quattro panetti in su, una sola cassetta per impasto grande funziona meglio di tanti contenitori presi a caso. I panetti disposti a 2–3 cm l'uno dall'altro si sostengono a vicenda e crescono in altezza. Il fondo piatto e le pareti svasate aiutano a prenderli da sotto con la spatola, e il coperchio a tenuta li protegge dall'asciugarsi. Un esempio è il set Ooni: due cassette con coperchio, ognuna contiene fino a sei panetti da 250 g, e si possono impilare.

• Impasto liscio, solo largo: cuoci normalmente. Sposta il panetto con la spatola insieme alla farina che ha sotto e non schiacciare il cornicione.
• Impasto sovrafermentato: inforna subito. Stendi con cautela, su uno strato di farina più abbondante. I panetti fusi cuocili come pizza in teglia.
• Impasto lento ma non sovrafermentato, con più di 2–3 ore alla cottura: puoi rifare lo staglio. Poi il glutine deve riposare, altrimenti il disco si ritira.
• Impasto freddo appena uscito dal frigorifero: è più sodo ed è più facile da spostare. Stendilo solo dopo che si è acclimatato, ma non tenerlo al caldo più del necessario.

Se i panetti piatti ti capitano con un prefermento, guarda anche come cogliere il picco di poolish e biga. Un prefermento troppo maturo porta nell'impasto un glutine già degradato.