Caputo Nuvola vs Nuvola Super: quale farina scegliere?

Non lasciarti fuorviare dalla parola "Super". La Caputo Nuvola Super non è semplicemente una versione migliore della Nuvola. È una farina più forte, che offre una maggiore riserva strutturale per una gestione dell'impasto più complessa.

Per un classico impasto diretto, partirei dalla Nuvola. Si comporta ottimamente dalla classica napoletana fino a impasti più idratati con un cornicione (il bordo della pizza) leggero e alveolato. La Nuvola Super ha più senso quando pianifichi un'idratazione più alta, una fermentazione più lunga o un prefermento, in particolare con una percentuale elevata di biga.

• La Nuvola è un punto di partenza più semplice. La sceglierei per impasti diretti e per ottenere un bordo leggero e alveolato.
• La Nuvola Super offre una maggiore riserva strutturale. Ha senso con idratazioni più elevate, fermentazioni più lunghe e un uso importante di biga o poolish.
• Una farina più forte non ha un proprio orologio interno. Adatta il tempo di fermentazione alla forza della farina e alla tua giornata con il calcolatore di Pandough.

La Nuvola non richiede idratazioni estreme. Al 60–65% offre un impasto classico e più facile da gestire. Al 65–70% permette di spingersi verso un bordo più leggero e aperto. Trovi tutti i dettagli nella scheda tecnica della farina Caputo Nuvola.

• Tipo: 0
• Forza W: 270–290
• Proteine: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Idratazione di lavoro Pandough: 60–70%

• prepari principalmente un impasto diretto
• lavori solitamente con un'idratazione intorno al 60–70%
• desideri un bordo leggero e alveolato senza la necessità di ricorrere a una farina molto forte
• cuoci una classica napoletana, una pizza contemporanea, una focaccia o una pizza in teglia
• stai iniziando a conoscere il comportamento della Nuvola e vuoi partire da circa il 65%

Qui la differenza è concreta. La Nuvola Super ha il 13,5% di proteine e un W di 320–340. Si tratta di un valore nettamente superiore rispetto al W 270–290 della Nuvola classica. Il rapporto P/L rimane, secondo il produttore, nella stessa gamma di 0,50–0,60.² Trovi tutti i dettagli nella scheda tecnica della farina Caputo Nuvola Super.

Caputo descrive la Super come una farina per pizza e focaccia, indicandone espressamente l'uso sia per i prefermenti che per gli impasti diretti.²

Un W più elevato è utile quando richiedi di più dal tuo impasto. Può trattarsi di una maggiore quantità d'acqua, di una fermentazione prolungata o di una ricetta con prefermento, in cui una parte della farina affronta una fase di fermentazione aggiuntiva prima della chiusura dell'impasto finale.

Questo non significa, tuttavia, che la Super crei automaticamente un bordo più grande o che richieda necessariamente 48 o 72 ore di fermentazione. Il valore W indica le proprietà della farina misurate con l'alveografo, non un tempo di fermentazione obbligatorio per la ricetta.

• Tipo: 0
• Forza W: 320–340
• Proteine: 13,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Idratazione di lavoro Pandough: 66–73%

• lavori regolarmente con idratazioni più alte
• pianifichi una fermentazione più lunga e desideri una maggiore riserva strutturale
• utilizzi la biga o il poolish
• aumenti la percentuale di prefermento e la Nuvola classica inizia a limitare il tuo processo
• vuoi basare la ricetta su una farina più forte, anziché compensare un processo impegnativo solo con la tecnica di impastamento

CONSIGLIO DA ESPERTO Se hai una ricetta collaudata con la Nuvola al 65%, non sostituirla semplicemente con la Super aspettandoti un bordo più grande. Cambia farina quando desideri modificare anche il processo. Per un primo tentativo con la Super, imposta circa il 68% su Pandough, mantieni invariati il forno e le temperature di fermentazione, e osserva come cambia l'intera gestione dell'impasto.

Con una farina più forte è necessario calibrare la fermentazione in modo che il glutine abbia il tempo di rilassarsi, ma l'impasto conservi la forza necessaria durante la stesura e la cottura. Adatta la fermentazione alla tua giornata con il calcolatore di Pandough.

Durante il riposo e la fermentazione, l'impasto si trasforma. La maglia glutinica può perdere gradualmente parte della sua elasticità e i processi proteolitici possono contribuire al suo indebolimento.^3,4

La temperatura dell'impasto, la quantità e il tipo di lievito, il sale, l'idratazione, la fermentazione in frigorifero e la temperatura dell'appretto finale possono modificare la tempistica molto più della sola differenza tra due sacchi di farina.

Con Farina Prima, il metodo che parte dalla farina, consideriamo quindi la forza come uno dei parametri che definiscono quale processo la farina possa gestire agevolmente. Non utilizziamo il valore W come un timer.

Gli intervalli di Pandough per la Nuvola Super sono circa 3–5 punti percentuali più alti rispetto alla versione base. Può sembrare una differenza minima, ma modifica sensibilmente le proprietà meccaniche dell'impasto.^5,6 Risulta più morbido, più appiccicoso e richiede maggiore manualità durante l'impastamento e la stesura.

Inizia con un'idratazione più bassa. Una volta compreso il comportamento della farina, aumenta gradualmente l'acqua. Un'idratazione maggiore influisce non solo sulla leggerezza del bordo, ma anche sull'andamento della fermentazione, sulla maturazione dell'impasto e sulla stesura del disco di pasta. Dopo aver aumentato l'acqua, ricalcola i tempi affinché l'impasto mantenga una forza sufficiente al momento della cottura.

La Caputo Nuvola Super è un'ottima scelta per i prefermenti come il poolish e la biga. Il maggior contenuto proteico e il W più elevato la aiutano a preservare la struttura durante il processo di fermentazione prolungato.² Nel calcolatore di Pandough puoi pianificare il prefermento in modo da sviluppare gli aromi mantenendo la forza adeguata nell'impasto finale.

Questo non significa che la Nuvola classica non possa essere usata con la biga. È possibile farlo. La stessa Caputo pubblica ricette che prevedono l'uso della biga anche con la Nuvola.¹

Puoi leggere di più sulla scelta e sulla gestione del prefermento nell'articolo Prefermenti per pizza: poolish, biga e lievito madre.

• desideri preparare una pizza leggera con un'idratazione intorno al 60–70%
• lavori con un semplice impasto diretto
• non hai bisogno della forza extra della Super
• punti a una pizza napoletana o contemporanea con un bordo alveolato
• vuoi partire da un punto di riferimento più semplice

• pianifichi un'idratazione più elevata
• il tuo processo è più lungo o più impegnativo per la struttura dell'impasto
• lavori regolarmente con biga o poolish
• desideri aumentare la percentuale di prefermento
• hai consapevolmente bisogno di un W più alto, e non solo di un sacco con la scritta "Super"

Se il tuo processo attuale funziona bene con la Nuvola classica, il solo passaggio alla Super non rappresenta di per sé un miglioramento della ricetta.

Caputo Nuvola e Nuvola Super nel calcolatore

Passa da Caputo Nuvola a Caputo Nuvola Super e guarda come cambiano i parametri ottimali dell'impasto.

NuvolaSuper

Idratazione68.0%

68%

Numero di palline

4

4

Peso della pallina29 cm

250 g

250 g

g

Ingredienti

0/4

Farina

585g

Acqua 25°C

398g

Sale

15g

Lievito Fresco

2.11g

Apri il calcolatore completo

Se invece di un impasto diretto utilizzi un prefermento, attiva la modalità biga o poolish. Pandough calcolerà la farina e l'acqua del prefermento all'interno dell'intera ricetta.

Se stai ancora scegliendo tra un sacco classico Caputo e la Nuvola, vedi anche Caputo Pizzeria vs Nuvola: quale farina scegliere?.

Per la Nuvola partirei dal 65%.

Per la Super dal 68%.

Non perché si tratti di valori "ottimali" per ogni forno e per ogni pizza. Sono i punti di partenza di Pandough, che consentono di conoscere la farina senza iniziare con idratazioni estreme.

Su 500 g di farina, questo significa:

• Nuvola 65%: 325 g di acqua
• Nuvola Super 68%: 340 g di acqua

Successivamente, modifica un solo parametro alla volta. Se desideri verificare se la forza extra della Super ti sia davvero necessaria, solo nel tentativo seguente dovresti aumentare l'idratazione o prolungare il processo.