Caputo Pizzeria vs Nuvola: Quale Farina è Giusta per Te?

Caputo Pizzeria e Nuvola hanno entrambe il 12,5% di proteine, un W simile e lo stesso intervallo di P/L dichiarato. Nonostante ciò, Caputo le indirizza verso applicazioni leggermente diverse. La Pizzeria è pensata principalmente per la classica pizza napoletana, mentre la Nuvola è destinata a impasti in cui si ricerca un volume maggiore e un cornicione (il bordo della pizza) più alveolato.^1,3,4

La Pizzeria è un classico sicuro, mentre la Nuvola rappresenta un passo verso un bordo più grande e soffice.

Questo non significa che con la Pizzeria non si possa ottenere una pizza soffice o che la Nuvola crei automaticamente un cornicione enorme. La farina ti offre semplicemente determinate potenzialità.

• La Pizzeria è il punto di partenza classico. La sceglierei per la napoletana, per idratazioni moderate e cotture rapide ad alta temperatura.
• La Nuvola offre più spazio per l'acqua e il volume. Ha senso quando desideri un bordo più alveolato, una pizza contemporanea, una focaccia o una pizza in teglia.
• Nessuna delle due ha un proprio orologio interno. Il tempo di fermentazione deriva dall'intera gestione dell'impasto, non dal nome sul sacco o dal solo valore di W.
• Il tipo 00 e il tipo 0 non indicano la forza della farina. Nella ricetta verifica il prodotto specifico e il suo W, non solo il tipo sulla confezione.^5,6
• Idratazione, fermentazione, stesura e forno determinano come sfrutterai la farina. Sostituire semplicemente il sacco non basta a creare un cornicione più grande.

La Pizzeria è una farina di tipo 00 creata pensando alla classica pizza napoletana. Il produttore indica un W di 260–280, 12,5% di proteine e un P/L di 0,50–0,60. Questi parametri si applicano alle attuali confezioni da 1 kg, 5 kg e 25 kg presentate da Caputo.^1,2 Trovi tutti i dati dettagliati nella scheda tecnica della farina Mulino Caputo Pizzeria.

• Tipo: 00
• Forza W: 260–280
• Proteine: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Idratazione di lavoro Pandough: 58–65%

• la classica pizza napoletana
• impasti con idratazione moderata
• forni ad alta temperatura, a gas o a legna, intorno ai 425°C+
• un processo in cui cerchi prima di tutto il carattere classico dell'impasto, piuttosto che massimizzare il volume del bordo

Non attribuirei alla Pizzeria un limite rigido del tipo "8–24 ore". Il produttore la propone anche come farina adatta a fermentazioni più lunghe, e il tempo effettivo dipende dalla temperatura, dalla quantità di lievito e dall'intera pianificazione.²

Nuvola è un nome che rivela chiaramente l'intento del prodotto. Caputo la descrive come una farina per impasti leggeri, con grande volume e grandi alveoli. Nella versione da 1 kg, il produttore menziona focaccia, pizza in teglia e pizza contemporanea.^3,4 Trovi tutti i dati dettagliati nella scheda tecnica della farina Mulino Caputo Nuvola.

La Nuvola ha un W di 270–290, quindi leggermente superiore alla Pizzeria, a parità di contenuto proteico dichiarato del 12,5% e con lo stesso intervallo di P/L di 0,50–0,60.^3,4

• Tipo: 0
• Forza W: 270–290
• Proteine: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Idratazione di lavoro Pandough: 60–70%

• un cornicione leggero e soffice con una struttura più aperta
• la pizza contemporanea
• impasti gestiti con idratazioni più elevate
• focaccia e pizza in teglia
• il forno di casa che non raggiunge temperature elevatissime

Quest'ultimo punto non significa che la Nuvola risolva magicamente i limiti del forno domestico. Con tempi di cottura più lunghi, è necessario curare separatamente l'idratazione, la temperatura della superficie di cottura e la doratura.

CONSIGLIO PROFESSIONALE Se passi per la prima volta dalla Pizzeria alla Nuvola, non cambiare contemporaneamente farina, idratazione, fermentazione e tecnica di impastamento. Inizia intorno al 64–65%, mantieni la tua solita gestione e osserva come si comporta l'impasto. Solo successivamente aumenta l'acqua.

Il tipo 00 o 0 descrive il grado di abburattamento (raffinazione) della farina, non la sua forza W. Questo è uno degli errori più comuni nelle ricette: l'autore indica semplicemente "farina 00", come se ogni sacco fosse intercambiabile. Non è così. Una farina troppo debole in un impasto impegnativo può fare la differenza tra un bordo splendidamente sviluppato e un panetto appiccicoso che si strappa durante la stesura. Verifica la farina specifica e il suo W, non solo il tipo sulla confezione.^5,6

• desideri una classica pizza napoletana
• lavori solitamente con idratazioni intorno al 58–65%
• non hai bisogno dell'elasticità aggiuntiva della Nuvola
• utilizzi un forno ad alta temperatura
• cerchi un punto di riferimento semplice per i tuoi esperimenti futuri

• desideri un cornicione leggero e soffice
• ti trovi a tuo agio a lavorare con idratazioni intorno al 65–70%
• prepari pizza contemporanea, focaccia o pizza in teglia
• utilizzi un forno domestico che non raggiunge temperature molto alte
• vuoi lavorare con un intervallo di idratazione più ampio

Non esiste comunque un confine netto tra queste applicazioni. Puoi preparare una pizza contemporanea con la Pizzeria e una classica napoletana con la Nuvola. La scelta dipende da quale farina offre il punto di partenza più comodo per il processo che hai pianificato.

Il produttore stesso descrive la Pizzeria professionale come una farina adatta a lunghe fermentazioni.² Sulla pagina della Nuvola, invece, riporta come esempio per un impasto classico napoletano un processo di circa 72 ore, con 48 ore in frigorifero e 24 ore a temperatura ambiente di circa 22°C.³ Questo è un esempio di processo fornito dal produttore, non un tempo universale richiesto dalla Nuvola.

Nella pratica, il tempo è determinato dall'insieme di:

• temperatura dell'impasto e dell'ambiente
• temperatura del frigorifero
• quantità e tipo di lievito
• idratazione
• percentuale di prefermento
• momento dello staglio (formatura dei panetti)

Per questo motivo, il W della farina è solo uno dei parametri del piano, non un orologio. Se utilizzi biga o poolish, leggi anche Prefermenti per pizza: poolish, biga e pasta madre.

Se hai bisogno di una riserva di forza ancora maggiore per gestioni più impegnative, leggi Caputo Nuvola vs Nuvola Super: quale farina scegliere?. La Nuvola Super ha un W di 320–340 e il 13,5% di proteine, configurandosi come un prodotto diverso rispetto alla Nuvola classica.

Una tipica pizza napoletana cuoce in 60–90 secondi a una temperatura di circa 430–480°C. Il forno di casa lavora a temperature molto più basse, quindi la pizza deve rimanere all'interno più a lungo.¹¹ In questo contesto, sceglierei la Nuvola. Il suo intervallo di idratazione di lavoro più elevato consente di inserire più acqua nell'impasto, che evaporerà durante la cottura prolungata, evitando che la base e il bordo si asciughino eccessivamente.

A temperature più basse, è utile anche arricchire l'impasto con un ingrediente che favorisca la doratura, come zucchero, miele, sciroppo di malto o una piccola quantità di malto diastasico in polvere. Gli enzimi attivi nel malto diastasico aumentano la quantità di zuccheri derivanti dalla scomposizione degli amidi, motivo per cui viene utilizzato in piccole dosi.^7,8

Nel calcolatore Pandough puoi calcolare la quantità corretta di ingredienti per la doratura. Il calcolatore fornirà anche un tempo di cottura approssimativo in base alla temperatura del forno e alla superficie di cottura selezionata.¹⁰

Per il forno di casa consiglio in particolare una . Prima la riscaldi insieme al forno, poi l'acciaio trasferisce rapidamente il calore accumulato alla base della pizza. Tony Gemignani, autore di The Pizza Bible, consiglia persino una configurazione con due piastre. La pizza inizia a cuocere su quella superiore e viene poi trasferita su quella inferiore, offrendo un maggiore controllo sulla cottura della base.¹²

Caputo Pizzeria e Nuvola nel calcolatore

Passa da Caputo Pizzeria a Caputo Nuvola e guarda come cambiano i parametri ottimali dell'impasto.

PizzeriaNuvola

Idratazione65.0%

65%

Numero di palline

4

4

Peso della pallina29 cm

250 g

250 g

g

Ingredienti

0/4

Farina

596g

Acqua 25°C

387g

Sale

15g

Lievito Fresco

2.22g

Apri il calcolatore completo

Questo è Farina Prima, il metodo che parte dalla farina. Inizi dalla farina reale e solo successivamente adatti ad essa l'acqua, il lievito, la temperatura, il tempo e le capacità del forno.

Per una classica napoletana con idratazione moderata, sceglierei la Pizzeria. Per un cornicione più leggero e alveolato al 65–70%, sceglierei la Nuvola. Ciò che conta è il processo, non il livello di esperienza.