Caputo Pizzeria vs Nuvola: Vilket mjöl är rätt för dig?

Caputo Pizzeria och Nuvola har båda 12,5 % protein, närliggande W-värden och samma angivna intervall för P/L. Ändå riktar Caputo dem till lite olika användningar. Pizzeria är främst avsett för klassisk napoletansk pizza, medan Nuvola är för degar där större volym och ett öppnare cornicione, pizzans kant, är målet.^1,3,4

Pizzeria är den trygga klassikern. Nuvola pekar mot en större, luftigare kant.

Det betyder inte att Pizzeria inte kan ge en luftig pizza, eller att Nuvola automatiskt skapar ett stort cornicione. Mjölet ger dig vissa förutsättningar.

• Pizzeria är den klassiska utgångspunkten. Jag skulle välja det för napoletansk pizza, måttlig hydrering och kort bakning vid hög temperatur.
• Nuvola ger mer spelrum för vatten och volym. Det passar när du vill ha en öppnare kant, modern pizza, focaccia eller pizza i plåt, pizza in teglia.
• Inget av mjölen har en egen klocka. Jästiden följer hela planen, inte säckens namn eller bara W-värdet.
• Typ 00 och typ 0 säger inte hur starkt mjölet är. Kontrollera den specifika produkten och dess W i receptet, inte bara typen på förpackningen.^5,6
• Hydrering, jäsning, formning och ugn avgör hur du använder mjölet. Att bara byta säck ger inte ett större cornicione.

Pizzeria är ett mjöl av typ 00 för klassisk napoletansk pizza. Tillverkaren anger W 260–280, 12,5 % protein och P/L 0,50–0,60. Samma värden gäller de aktuella förpackningarna på 1 kg, 5 kg och 25 kg som Caputo visar.^1,2 Fullständiga uppgifter finns i mjölsidan för Mulino Caputo Pizzeria.

• Typ: 00
• W-styrka: 260–280
• Protein: 12,5 %
• P/L: 0,50–0,60
• Pandoughs arbetsintervall för hydrering: 58–65 %

• klassisk napoletansk pizza
• deg med måttlig hydrering
• högtemperaturugnar, gas- eller vedeldade, omkring 425 °C+
• en process där du främst vill åt degens klassiska karaktär, inte maximal kantvolym

Jag skulle inte ge Pizzeria en fast gräns som "8–24 timmar". Tillverkaren erbjuder det också för längre jäsning, och den faktiska tiden beror på temperatur, jästmängd och hela tidsschemat.²

Nuvola betyder "moln" på italienska, och namnet säger en del om tanken bakom produkten. Caputo beskriver det som ett mjöl för lätta degar med stor volym och stora bubblor. För 1-kilossäcken nämner tillverkaren focaccia, pizza i plåt och modern pizza.^3,4 Fullständiga uppgifter finns i mjölsidan för Mulino Caputo Nuvola.

Nuvola har W 270–290, alltså något högre än Pizzeria, med samma angivna proteinhalt på 12,5 % och samma intervall för P/L, 0,50–0,60.^3,4

• Typ: 0
• W-styrka: 270–290
• Protein: 12,5 %
• P/L: 0,50–0,60
• Pandoughs arbetsintervall för hydrering: 60–70 %

• en lätt, luftig kant med öppnare struktur
• modern pizza
• deg med högre hydrering
• focaccia och pizza i plåt
• en hemmaugn som inte når riktigt höga temperaturer

Den sista punkten betyder inte att Nuvola magiskt löser en hemmaugns begränsningar. Vid längre bakning behöver du fortfarande ta hand om hydrering, bakytans temperatur och bryningen.

PROFFSTIPS Om du byter från Pizzeria till Nuvola för första gången, ändra inte mjöl, hydrering, jäsning och knådningsteknik på samma gång. Börja runt 64–65 %, behåll ditt vanliga tidsschema och se hur degen beter sig. Öka sedan vattnet.

Typ 00 eller 0 beskriver mjölets reningsgrad, inte dess W-styrka. Ett vanligt misstag i recept är att bara skriva "mjöl 00", som om varje sådan säck vore utbytbar. Det är de inte. Ett för svagt mjöl i en krävande deg kan vara skillnaden mellan en fint uppblåst kant och en klibbig degplatta som spricker vid formningen. Kontrollera det enskilda mjölet och dess W, inte bara typen på förpackningen.^5,6

• vill göra klassisk napoletansk pizza
• oftast arbetar runt 58–65 % hydrering
• inte behöver Nuvolas bredare intervall
• använder en högtemperaturugn
• vill ha en enkel referenspunkt för fortsatta försök

• vill ha en lätt, luftig kant
• är bekväm med att arbeta runt 65–70 % hydrering
• gör modern pizza, focaccia eller pizza i plåt
• har en hemmaugn som inte når riktigt höga temperaturer
• vill arbeta inom ett bredare intervall för hydrering

Det finns ingen skarp gräns mellan användningarna. Du kan göra modern pizza med Pizzeria och klassisk napoletansk pizza med Nuvola. Frågan är vilket mjöl som ger en smidigare start för processen du planerar.

Tillverkaren beskriver själv Pizzeria Professional som ett mjöl som passar lång jäsning.² På Nuvolas sida visar den i stället en klassisk napoletansk deg med en process på ungefär 72 timmar, med 48 timmar i kylskåp och 24 timmar vid omkring 22 °C.³ Det är tillverkarens processexempel, inte en allmän jästid som Nuvola kräver.

I praktiken bestäms tiden tillsammans av:

• temperaturen på degen och i rummet
• temperaturen i kylskåpet
• mängden och typen av jäst
• hydreringen
• andelen fördeg
• när du delar upp degen i degbollar

W-värdet är därför en parameter i planen, inte en klocka. Använder du biga eller poolish, läs också Fördegar till pizza: poolish, biga och surdeg.

Behöver du ännu mer styrkereserv för en mer krävande process, läs Caputo Nuvola vs Nuvola Super: vilket mjöl ska du välja?. Nuvola Super har W 320–340 och 13,5 % protein, så det är en annan produkt än vanliga Nuvola.

En typisk napoletansk pizza bakas i 60–90 sekunder vid omkring 430–480 °C. En hemmaugn är mycket svalare, så pizzan måste stanna längre i den.¹¹ I den situationen skulle jag välja Nuvola. Dess högre arbetsintervall för hydrering gör det möjligt att föra in mer vatten i degen. Vattnet avdunstar under den längre bakningen och begränsar hur mycket bottnen och kanten torkar ut.

Vid lägre temperatur är det också värt att berika degen med något som främjar bryning, till exempel socker, honung, maltsirap eller en liten mängd diastatiskt maltpulver. De aktiva enzymerna i diastatiskt malt ökar mängden socker som bildas när stärkelse bryts ned, därför används det i små mängder.^7,8

I Pandough-kalkylatorn kan du räkna ut en lämplig mängd bryningstillskott. Kalkylatorn ger också en ungefärlig baktid utifrån ugnstemperaturen och den valda bakytan.¹⁰

Till hemmaugnen rekommenderar jag särskilt . Du värmer först upp den tillsammans med ugnen, sedan överför stålet snabbt den lagrade värmen till pizzans botten. Tony Gemignani, författare till The Pizza Bible, rekommenderar till och med två stålskivor. Pizzan börjar gräddas på den övre och flyttas sedan till den nedre, vilket ger bättre kontroll över bottnen.¹²

Caputo Pizzeria och Nuvola i kalkylatorn

Växla mellan Caputo Pizzeria och Caputo Nuvola och se hur parametrarna för optimal deg ändras.

PizzeriaNuvola

Hydrering65.0%

65%

Antal bollar

4

4

Bollvikt29 cm

250 g

250 g

g

Ingredienser

0/4

Mjöl

596g

Vatten 25°C

387g

Salt

15g

Färsk jäst

2.27g

Öppna hela kalkylatorn

Det här är Farina Prima, mjöl-först-metoden. Du börjar med det faktiska mjölet och anpassar sedan vatten, jäst, temperatur, tid och ugnens möjligheter efter det.

För klassisk napoletansk pizza med måttlig hydrering skulle jag välja Pizzeria. För ett lättare, öppnare cornicione vid 65–70 % skulle jag välja Nuvola. Processen spelar roll, inte erfarenhetsnivån.