Caputo Pizzeria vs Nuvola: Welke Bloem is Geschikt voor Jou?

Caputo Pizzeria en Nuvola hebben allebei 12,5% eiwit, vergelijkbare W-waarden en hetzelfde opgegeven P/L-bereik. Toch richt Caputo ze op iets andere toepassingen. Pizzeria is in de eerste plaats bedoeld voor klassieke Napolitaanse pizza, Nuvola voor deeg met meer volume en een opener cornicione, de pizzarand.^1,3,4

Pizzeria is de veilige klassieker; Nuvola is de stap naar een grotere, luchtigere rand.

Dat betekent niet dat Pizzeria geen luchtige pizza kan maken, of dat Nuvola vanzelf een enorme cornicione oplevert. Meel geeft je bepaalde mogelijkheden.

• Pizzeria is het klassieke vertrekpunt. Ik zou het kiezen voor Napolitaanse pizza, gematigde hydratatie en kort bakken bij hoge temperatuur.
• Nuvola geeft meer ruimte voor water en volume. Het past bij een opener rand, moderne pizza, focaccia of plaatpizza (pizza in teglia).
• Geen van beide meelsoorten heeft een eigen klok. De fermentatietijd komt uit het hele plan, niet uit de naam op de zak of W alleen.
• Type 00 en type 0 zeggen niets over meelsterkte. Kijk naar het specifieke product en de W, niet alleen naar het type op de verpakking.^5,6
• Hydratatie, fermentatie, vormen en oven bepalen wat je uit het meel haalt. Een andere zak alleen maakt geen grotere cornicione.

Pizzeria is meel van type 00 voor klassieke Napolitaanse pizza. De producent vermeldt W 260–280, 12,5% eiwit en P/L 0,50–0,60. Die waarden gelden voor de huidige verpakkingen van 1 kg, 5 kg en 25 kg van Caputo.^1,2 Alle gegevens vind je op de meelkaart van Mulino Caputo Pizzeria.

• Type: 00
• W-sterkte: 260–280
• Eiwit: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Praktische Pandough-hydratatie: 58–65%

• klassieke Napolitaanse pizza
• deeg met gematigde hydratatie
• gas- of houtgestookte hoge-temperatuur-ovens, vanaf ongeveer 425°C
• een proces waarin het klassieke deegkarakter belangrijker is dan maximaal randvolume

Ik zou Pizzeria geen vaste grens zoals "8–24 uur" geven. Caputo biedt het ook aan als meel voor langere fermentaties; de werkelijke tijd hangt af van temperatuur, hoeveelheid gist en het volledige schema.²

Nuvola betekent in het Italiaans "wolk", en dat past goed bij de bedoeling van het product. Caputo omschrijft het als meel voor licht deeg met veel volume en grote bellen. Bij de verpakking van 1 kg noemt de producent focaccia, plaatpizza en moderne pizza.^3,4 Alle gegevens vind je op de meelkaart van Mulino Caputo Nuvola.

Nuvola heeft W 270–290, dus iets hoger dan Pizzeria, bij hetzelfde opgegeven eiwitgehalte van 12,5% en hetzelfde P/L-bereik van 0,50–0,60.^3,4

• Type: 0
• W-sterkte: 270–290
• Eiwit: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Praktische Pandough-hydratatie: 60–70%

• een lichte, luchtige rand met een opener structuur
• moderne pizza
• deeg met hogere hydratatie
• focaccia en plaatpizza
• een thuisoven die geen zeer hoge temperatuur haalt

Dat laatste betekent niet dat Nuvola de beperkingen van een thuisoven magisch wegneemt. Bij langer bakken moet je hydratatie, temperatuur van het bakoppervlak en bruining afzonderlijk beheren.

PRO TIP Stap je voor het eerst over van Pizzeria naar Nuvola, verander dan niet tegelijk het meel, de hydratatie, de fermentatie en je kneedtechniek. Begin rond 64–65%, houd je bestaande schema aan en kijk hoe het deeg reageert. Voeg pas daarna meer water toe.

Type 00 of 0 beschrijft de mate van uitmaling, niet de W-sterkte. Een veelgemaakte fout is alleen "meel type 00" vermelden, alsof elke zak uitwisselbaar is. Dat is niet zo. Te zwak meel in een veeleisend deeg kan het verschil maken tussen een mooi gerezen rand en een plakkerige lap, die tijdens het vormen scheurt. Controleer het concrete meel en zijn W, niet alleen het type op de verpakking.^5,6

• je klassieke Napolitaanse pizza wilt
• je meestal rond 58–65% hydratatie werkt
• je de extra ruimte van Nuvola niet nodig hebt
• je een oven op hoge temperatuur gebruikt
• je een eenvoudig ijkpunt voor verdere proeven wilt

• je een lichte, luchtige rand wilt
• je comfortabel rond 65–70% hydratatie werkt
• je moderne pizza, focaccia of plaatpizza maakt
• je thuisoven geen zeer hoge temperaturen haalt
• je in een breder hydratatiebereik wilt werken

Er is geen harde grens tussen die toepassingen. Je kunt moderne pizza met Pizzeria en klassieke Napolitaanse pizza met Nuvola maken. Het gaat erom welk meel een prettiger vertrekpunt geeft voor het proces dat je plant.

Caputo omschrijft professionele Pizzeria zelf als meel voor lange fermentaties.² Op de Nuvola-pagina laat de producent voor een klassiek Napolitaans deeg juist een proces van ongeveer 72 uur zien, met 48 uur in de koelkast en 24 uur rond 22°C.³ Dat is een voorbeeld van de producent, geen universele tijd die Nuvola nodig heeft.

In de praktijk wordt de tijd samen bepaald door:

• deeg- en kamertemperatuur
• koelkasttemperatuur
• hoeveelheid en soort gist
• hydratatie
• aandeel voordeeg
• het moment van opbollen

W is dus één parameter van het plan, geen klok. Gebruik je biga of poolish, lees dan ook Voordeeg voor pizza: poolish, biga en zuurdesem.

Heb je bij een veeleisender proces nog meer structuurreserve nodig, lees dan Caputo Nuvola vs Nuvola Super: welk meel past?. Nuvola Super is met W 320–340 en 13,5% eiwit een ander product dan gewone Nuvola.

Een typische Napolitaanse pizza bakt 60–90 seconden bij ongeveer 430–480°C. Een thuisoven is veel koeler, dus de pizza blijft er langer in.¹¹ In dat geval zou ik Nuvola kiezen. Het hogere praktische hydratatiebereik laat meer water in het deeg toe, dat bij het langere bakken verdampt en uitdrogen van bodem en rand beperkt.

Bij lagere temperatuur helpt ook een bruiningstoevoeging, zoals suiker, honing, moutstroop of een kleine hoeveelheid diastatisch moutpoeder. De actieve enzymen in diastatisch mout verhogen de hoeveelheid suiker die bij de afbraak van zetmeel ontstaat; gebruik het daarom spaarzaam.^7,8

In de Pandough-calculator bereken je de passende hoeveelheid bruiningstoevoeging. De calculator geeft ook een geschatte baktijd op basis van de oventemperatuur en het gekozen bakoppervlak.¹⁰

Voor een thuisoven raad ik vooral aan. Je verwarmt hem mee met de oven; daarna geeft het staal zijn opgeslagen warmte snel af aan de pizzabodem. Tony Gemignani, auteur van The Pizza Bible, raadt zelfs twee platen aan: de pizza begint op de bovenste en gaat daarna naar de onderste, voor meer controle over de bodem.¹²

Caputo Pizzeria en Nuvola in de calculator

Wissel tussen Caputo Pizzeria en Caputo Nuvola en zie hoe de optimale deegparameters veranderen.

PizzeriaNuvola

Hydratatie65.0%

65%

Aantal bollen

4

4

Bolgewicht29 cm

250 g

250 g

g

Ingrediënten

0/4

Bloem

596g

Water 25°C

387g

Zout

15g

Verse gist

2.27g

Open de volledige calculator

Dit is Farina Prima, de bloem-eerst-methode. Je begint met het echte meel en past daarna water, gist, temperatuur, tijd en de mogelijkheden van je oven daarop aan.

Voor klassieke Napolitaanse pizza met gematigde hydratatie zou ik Pizzeria kiezen. Voor een lichtere, opener cornicione bij 65–70% zou ik Nuvola kiezen. Het proces telt, niet je ervaringsniveau.