Caputo Pizzeria vs Nuvola: Melyik liszt a megfelelő számodra?

A Caputo Pizzeria és a Nuvola egyaránt 12,5% fehérjét tartalmaz, hasonló a W értékük és megegyezik a deklarált P/L tartományuk is. Ennek ellenére a Caputo kissé eltérő felhasználásra szánja őket. A Pizzeria elsősorban a klasszikus nápolyi pizzához készült, míg a Nuvola olyan tésztákhoz, ahol a nagyobb térfogat és a nyitottabb cornicione (a pizza pereme) a cél.^1,3,4

A Pizzeria a biztonságos klasszikus, míg a Nuvola egy lépés a nagyobb, levegősebb perem felé.

Ez nem jelenti azt, hogy a Pizzeriával ne lehetne levegős pizzát készíteni, vagy hogy a Nuvola automatikusan hatalmas cornicionét eredményezne. A liszt bizonyos lehetőségeket biztosít számodra.

• A Pizzeria a klasszikus kiindulópont. Ezt választanám nápolyi pizzához, mérsékelt hidratáltsághoz és rövid, magas hőmérsékletű sütéshez.
• A Nuvola nagyobb teret enged a víznek és a térfogatnak. Akkor van értelme, ha nyitottabb peremet, modern pizzát, focacciát vagy tepsis pizzát (pizza in teglia) szeretnél.
• Egyiknek sincs saját belső órája. A kelesztési idő a teljes folyamatból adódik, nem a zsák nevétől vagy önmagában a W értéktől függ.
• A 00-s és a 0-s típus nem mutatja meg, mennyire erős a liszt. A receptben a konkrét terméket és annak W értékét ellenőrizd, ne csak a csomagoláson lévő típust.^5,6
• A hidratáltság, a kelesztés, a formázás és a sütő határozza meg, hogyan használod ki a lisztet. Önmagában a zsák lecserélése nem fog nagyobb cornicionét eredményezni.

A Pizzeria egy 00-s típusú liszt, amelyet a klasszikus nápolyi pizza igényeihez terveztek. A gyártó 260–280-as W értéket, 12,5%-os fehérjetartalmat és 0,50–0,60-as P/L értéket ad meg. Ugyanezek a paraméterek érvényesek a Caputo által jelenleg bemutatott 1 kg-os, 5 kg-os és 25 kg-os csomagolásokra is.^1,2 A teljes adatlapot megtalálod a Mulino Caputo Pizzeria liszt adatlapján.

• Típus: 00
• W erősség: 260–280
• Fehérje: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Pandough működési hidratáltság: 58–65%

• klasszikus nápolyi pizzához
• mérsékelt hidratáltságú tésztához
• magas hőmérsékletű, gáz- vagy fatüzelésű sütőkhöz, kb. 425°C felett
• olyan folyamathoz, ahol elsősorban a tészta klasszikus jellege a fontos, nem pedig a perem térfogatának maximalizálása

Nem szabnék a Pizzeriának olyan konkrét korlátot, mint a „8–24 óra”. A gyártó hosszabb kelesztéshez is ajánlja, a valós idő pedig a hőmérséklettől, az élesztő mennyiségétől és a teljes időbeosztástól függ.²

A Nuvola olaszul „felhőt” jelent, és a név jól tükrözi a termék koncepcióját. A Caputo úgy írja le, mint a könnyű, nagy térfogatú és nagy légbuborékokkal rendelkező tészták lisztjét. Az 1 kg-os változatnál a gyártó a focacciát, a tepsis pizzát és a modern pizzát említi.^3,4 A teljes adatlapot megtalálod a Mulino Caputo Nuvola liszt adatlapján.

A Nuvola W értéke 270–290, ami valamivel magasabb, mint a Pizzeriáé, miközben a deklarált fehérjetartalom ugyanúgy 12,5%, a P/L tartomány pedig szintén 0,50–0,60.^3,4

• Típus: 0
• W erősség: 270–290
• Fehérje: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Pandough működési hidratáltság: 60–70%

• könnyű, levegős, nyitottabb szerkezetű peremhez
• modern pizzához
• magasabb hidratáltsággal vezetett tésztához
• focacciához és tepsis pizzához
• otthoni sütőhöz, amely nem ér el rendkívül magas hőmérsékletet

Az utolsó pont nem jelenti azt, hogy a Nuvola varázsütésre megoldja az otthoni sütő korlátait. Hosszabb sütési időnél külön kell figyelni a hidratáltságra, a sütőfelület hőmérsékletére és a barnulásra.

PRO TIPP Ha először váltasz Pizzeriáról Nuvolára, ne változtasd meg egyszerre a lisztet, a hidratáltságot, a kelesztést és a dagasztási technikát. Kezdj 64–65% környékén, tartsd meg az eddigi időbeosztásodat, és nézd meg, hogyan viselkedik maga a tészta. Csak ezután növeld a víz mennyiségét.

A 00-s vagy 0-s típus a liszt tisztasági fokát (hamutartalmát) írja le, nem pedig a W erősségét. Ez az egyik leggyakoribb hiba a receptekben: a szerző egyszerűen „00-s lisztet” ír elő, mintha minden ilyen zsák felcserélhető lenne. Nem az. Egy túl gyenge liszt egy igényes tésztában a gyönyörűen megemelkedett perem és a formázáskor elszakadó, ragacsos tészta közötti különbséget jelentheti. Mindig a konkrét lisztet és annak W értékét ellenőrizd, ne csak a csomagoláson lévő típust.^5,6

• klasszikus nápolyi pizzát szeretnél
• leggyakrabban 58–65% közötti hidratáltsággal dolgozol
• nincs szükséged a Nuvola nyújtotta extra tartományra
• magas hőmérsékletű sütőt használsz
• egy egyszerű viszonyítási pontot szeretnél a további kísérletezéshez

• könnyű, levegős peremet szeretnél
• kényelmesen dolgozol 65–70% közötti hidratáltsággal
• modern pizzát, focacciát vagy tepsis pizzát készítesz
• otthoni sütőd van, amely nem ér el rendkívül magas hőmérsékletet
• tágabb hidratáltsági tartományban szeretnél dolgozni

Nincs azonban éles határvonal a két felhasználási mód között. Készíthetsz modern pizzát Pizzeriával és klasszikus nápolyi pizzát Nuvolával is. A kérdés az, melyik liszt nyújt kényelmesebb kiindulópontot a tervezett folyamathoz.

A gyártó a professzionális Pizzeriát hosszú kelesztésre alkalmas lisztként írja le.² A Nuvola oldalán viszont a klasszikus nápolyi tészta példájaként egy körülbelül 72 órás folyamatot mutat be, amelyből 48 órát hűtőben töltenek (lásd: A hűtőszekrény hőmérséklete és a pizzatészta kelesztése), 24 órát pedig kb. 22°C-on.³ Ez a gyártó saját folyamatpéldája, nem pedig a Nuvola által megkövetelt univerzális idő.

A gyakorlatban az időt az alábbiak határozzák meg együttesen:

• a tészta és a helyiség hőmérséklete
• a hűtő hőmérséklete
• az élesztő mennyisége és típusa
• a hidratáltság
• az előtészta aránya
• a gombócózás időpontja

Ezért a liszt W értéke a terv egyik paramétere, nem pedig egy stopperóra. Ha bigát vagy poolish-t használsz, olvasd el a Pizzatészta előtészták: poolish, biga és kovász című cikket is.

Ha még nagyobb erőtartalékra van szükséged az igényesebb tésztavezetéshez, olvasd el a Caputo Nuvola vs Nuvola Super: melyik lisztet válasszuk? cikket. A Nuvola Super W értéke 320–340, fehérjetartalma pedig 13,5%, így ez egy másik termék, mint a sima Nuvola.

A tipikus nápolyi pizzát 60–90 másodpercig sütik kb. 430–480°C-on. Az otthoni sütő jóval alacsonyabb hőmérsékleten működik, így a pizzának tovább kell bent maradnia.¹¹ Ebben az esetben a Nuvolát választanám. Magasabb működési hidratáltsági tartománya lehetővé teszi, hogy több vizet vigyünk a tésztába, ami a hosszabb sütés során elpárolog, így megakadályozza az alj és a perem kiszáradását.

Alacsonyabb hőmérsékleten érdemes a tésztát barnulást elősegítő adalékkal gazdagítani, mint például cukorral, mézzel, malátasziruppal vagy kis mennyiségű diasztatikus malátaporral. A diasztatikus malátában lévő aktív enzimek növelik a keményítő lebomlásából származó cukrok mennyiségét, ezért csak kis mennyiségben használják.^7,8

A Pandough kalkulátorban kiszámolhatod a barnulást segítő adalék megfelelő mennyiségét. A kalkulátor a sütő hőmérséklete és a választott sütőfelület alapján a becsült sütési időt is megadja.¹⁰

Otthoni sütőhöz különösen ajánlom a . Ezt először a sütővel együtt felmelegíted, majd az acél gyorsan átadja a tárolt hőt a pizza aljának. Tony Gemignani, a The Pizza Bible szerzője, két acéllapos elrendezést is javasol. A pizza a felső lapon kezd sülni, majd átkerül az alsóra, ami nagyobb kontrollt biztosít az alj átsülésénél.¹²

Caputo Pizzeria és Nuvola a kalkulátorban

Válts Caputo Pizzeria és Caputo Nuvola között, és figyeld az optimális tésztaparaméterek változását.

PizzeriaNuvola

Hidratáltság65.0%

65%

Golyók száma

4

4

Golyó súlya29 cm

250 g

250 g

g

Hozzávalók

0/4

Liszt

596g

Víz 23.9°C

387g

Só

15g

Friss élesztő

2.13g

Teljes kalkulátor megnyitása

Ez a Farina Prima, a liszt-először módszer. A tényleges lisztből indulsz ki, és csak ezután igazítod hozzá a vizet, az élesztőt, a hőmérsékletet, az időt és a sütő lehetőségeit.

Klasszikus nápolyi pizzához, mérsékelt hidratáltság mellett a Pizzeriát választanám. Könnyebb, nyitottabb cornicionéhoz 65–70%-os hidratáltságnál a Nuvolát választanám. A folyamat számít, nem a felkészültségi szint.