カプート・ピッツェリア vs ヌーヴォラ：あなたに最適な小麦粉はどちら？

Caputo PizzeriaとNuvolaは、どちらもタンパク質含有量12.5%、近いW値、そして同じ公表P/L値を持ちます。それにもかかわらず、Caputoはこれらを少し異なる用途に向けて提案しています。Pizzeriaは主にクラシックなナポリピッツァ向けに設計されているのに対し、Nuvolaはより大きなボリュームと、より気泡の入った軽いコルニチョーネ（cornicione：ピザの縁）を重視する生地向けに作られています。^1,3,4

Pizzeriaは安心感のある定番であり、Nuvolaはより大きく、よりふわふわした縁を目指すための一歩です。

これは、Pizzeriaではふわふわのピザが作れないという意味でも、Nuvolaを使えば自動的に巨大なコルニチョーネができるという意味でもありません。小麦粉は、あなたに特定の可能性を提供する道具です。

• Pizzeriaはクラシックな出発点です。 ナポリピッツァ、適度な加水率、高温での短時間焼きに適しています。
• Nuvolaは、より多くの水分とボリュームを受け入れる余地があります。 より気泡の入った軽い縁、現代的なピザ、フォカッチャ、または天板ピザ（ピッツァ・イン・テリア）を作りたい場合に適しています。
• どちらの粉にも「専用の発酵時間」は存在しません。 発酵時間は全体の計画から導き出されるものであり、袋の名前やW値だけで決まるものではありません。
• タイプ00とタイプ0は、小麦粉の強さ（W値）を示すものではありません。 レシピを組み立てる際は、パッケージのタイプだけでなく、具体的な製品とそのW値を確認してください。^5,6
• 加水率、発酵、成形、そしてオーブンが、小麦粉のポテンシャルをどう引き出すかを決定します。 袋を変えるだけで自動的にコルニチョーネが大きくなるわけではありません。

Pizzeriaは、クラシックなナポリピッツァを念頭に置いて作られたタイプ00の小麦粉です。メーカーは、W 260–280、タンパク質12.5%、P/L 0.50–0.60と公表しています。これらのパラメータは、現在Caputoが展開している1kg、5kg、25kgのパッケージすべてに共通しています。^1,2 詳細なデータは、Mulino Caputo Pizzeriaの小麦粉仕様書をご覧ください。

• タイプ: 00
• 強さ W: 260–280
• タンパク質: 12.5%
• P/L: 0.50–0.60
• Pandough推奨加水率: 58–65%

• クラシックなナポリピッツァ
• 適度な加水率の生地
• 約425°C以上の高温ガスオーブンまたは薪窯
• 縁のボリュームを最大化することよりも、クラシックな生地の質感を重視するプロセス

Pizzeriaに対して「8〜24時間」といった特定の制限を設ける必要はありません。メーカーはこれを長時間発酵にも適した粉として提案しており、実際の発酵時間は温度、イーストの量、そして全体のスケジュールによって決まります。²

イタリア語でNuvolaは「雲」を意味し、この名前は製品のコンセプトをよく表しています。Caputoは、これをボリュームがあり、大きな気泡が入った軽い生地のための小麦粉と説明しています。1kgパッケージにおいて、メーカーはフォカッチャ、天板ピザ、現代的なピザを推奨用途として挙げています。^3,4 詳細なデータは、Mulino Caputo Nuvolaの小麦粉仕様書をご覧ください。

NuvolaのW値は270–290で、Pizzeriaよりもわずかに高く、公表タンパク質含有量は同じ12.5%、P/L値の範囲も同じ0.50–0.60です。^3,4

• タイプ: 0
• 強さ W: 270–290
• タンパク質: 12.5%
• P/L: 0.50–0.60
• Pandough推奨加水率: 60–70%

• より気泡の入った、軽くてふわふわしたコルニチョーネ
• 現代的なピザ（ピッツァ・コンテンポラーニャ）
• 高加水で管理する生地
• フォカッチャや天板ピザ
• 極端な高温に達しない家庭用オーブン

最後の点について、Nuvolaが家庭用オーブンの限界を魔法のように解決してくれるわけではありません。焼き時間が長くなる場合は、加水率、焼き台の温度、焼き色への対策を個別に講じる必要があります。

プロのヒント PizzeriaからNuvolaへ初めて移行する場合は、小麦粉、加水率、発酵、捏ねの技術を一度にすべて変更しないでください。 まずは加水率64–65%あたりから始め、これまでのスケジュールを維持して生地の挙動を確認してください。その後に水分量を増やしていくのがおすすめです。

タイプ00や0という分類は、小麦粉の精製度（灰分含有量）を示すものであり、強さ（W値）を示すものではありません。これはレシピでよく見られる誤解の一つで、著者が単に「タイプ00粉」とだけ指定し、あたかもすべての00粉が同じように代用できるかのように書かれていることがあります。実際は異なります。要求の厳しい生地に対して強すぎる、あるいは弱すぎる小麦粉を使用すると、美しく膨らんだ縁になるか、成形時に破れてしまうベタつく生地になるかの違いとなって現れます。 パッケージのタイプだけでなく、具体的な小麦粉とそのW値を確認してください。^5,6

• クラシックなナポリピッツァを作りたい
• 主に加水率58–65%の範囲で作業する
• Nuvolaほどの高い吸水性を必要としない
• 高温オーブンを使用している
• 今後の実験のためのシンプルな基準点がほしい

• 軽くてふわふわしたコルニチョーネを作りたい
• 加水率65–70%の範囲で快適に作業できる
• 現代的なピザ、フォカッチャ、または天板ピザを作る
• 極端な高温に達しない家庭用オーブンを使用している
• より広い加水率の範囲で試してみたい

ただし、これらの用途の間に厳格な境界線はありません。Pizzeriaで現代的なピザを作ることも、Nuvolaでクラシックなナポリピッツァを作ることも可能です。大切なのは、計画しているプロセスに対して、どちらの小麦粉がより扱いやすい出発点になるかということです。

メーカー自身は、プロ向けのPizzeriaを長時間発酵に適した小麦粉として説明しています。² 一方、Nuvolaの製品ページでは、クラシックなナポリ生地の例として、冷蔵庫で48時間、約22°Cの室温で24時間の計72時間の発酵プロセスを紹介しています。³ これはメーカーが示すプロセスの一例であり、Nuvolaに必須とされる普遍的な時間ではありません。

実際の発酵時間は、以下の要素が組み合わさって決定されます：

• 生地および室温の温度
• 冷蔵庫の温度
• イーストの量と種類
• 加水率
• 発酵種の割合
• 分割（ポーション化）のタイミング

そのため、小麦粉のW値は計画におけるパラメータの一つに過ぎず、タイマーそのものではありません。bigaやpoolishを使用する場合は、ピザの発酵種：poolish、biga、サワードゥも参考にしてください。

より要求の厳しいプロセスで、さらに高い強度が必要な場合は、Caputo Nuvola vs Nuvola Super: どちらの小麦粉を選ぶべき？をご覧ください。Nuvola SuperはW 320–340、タンパク質13.5%であり、通常のNuvolaとは異なる製品です。

典型的なナポリピッツァは、約430–480°Cの温度で60–90秒間焼かれます。家庭用オーブンはこれよりもはるかに低温で動作するため、ピザをより長くオーブンに入れておく必要があります。¹¹ このような環境では、Nuvolaが適しています。高い推奨加水率により生地に多くの水分を保持させることができ、長時間の焼きプロセスの間、底や縁が乾燥しすぎるのを防ぎます。

また、低温で焼く場合は、砂糖、蜂蜜、モルトシロップ、または少量の酵素活性のある麦芽粉（ディアスタティック・モルトパウダー）など、焼き色を助ける副材料を加えるのが効果的です。ディアスタティック・モルトに含まれる活性酵素は、デンプンを分解して糖を増やす働きをするため、ごく少量で使用します。^7,8

Pandoughの計算ツールを使用すると、焼き色を良くするための適切な副材料の量を計算できます。また、オーブンの温度と選択した焼き台に基づいて、おおよその焼き時間も提示されます。¹⁰

家庭用オーブンでの使用には、特にをおすすめします。あらかじめオーブンと一緒に予熱しておくことで、蓄えられた熱がピザの底へ素早く伝わります。『The Pizza Bible』の著者であるトニー・ジェミニャーニは、2枚のプレートを使用する方法を推奨しています。ピザをまず上のプレートで焼き始め、その後に下のプレートに移すことで、底の焼き加減をよりコントロールしやすくなります。¹²

計算ツールで比較するCaputo PizzeriaとNuvola

Caputo PizzeriaとCaputo Nuvolaを切り替えて、最適な生地パラメーターの変化を確認しましょう。

PizzeriaNuvola

加水率65.0%

65%

生地玉の個数

4

4

生地玉の重量29 cm

250 g

250 g

g

材料

0/4

小麦粉

596g

水 25°C

387g

塩

15g

生イースト

2.27g

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これはFarina Prima、つまり「粉ファースト」メソッドです。実際の小麦粉の特性からスタートし、それに合わせて水、イースト、温度、時間、そしてオーブンの性能を調整していきます。

適度な加水率でクラシックなナポリピッツァを作るなら、Pizzeriaが適しています。加水率65–70%で、より軽くて気泡の入ったコルニチョーネを目指すなら、Nuvolaが適しています。重要なのはあなたの目指すプロセスであり、技術の難易度ではありません。