카푸토 피체리아 vs 누볼라: 당신에게 맞는 밀가루는?

Caputo Pizzeria와 Nuvola는 모두 단백질 함량 12.5%, 비슷한 W값, 그리고 동일하게 표기된 P/L 범위를 가지고 있습니다. 그럼에도 불구하고 Caputo는 이 두 제품을 약간 다른 용도로 제안합니다. Pizzeria는 주로 클래식 나폴리 피자를 위해 설계되었으며, Nuvola는 더 큰 볼륨감과 더 열린 기공의 cornicione(피자 테두리)가 중요한 도우를 위해 만들어졌습니다.^1,3,4

Pizzeria가 안전하고 클래식한 선택이라면, Nuvola는 더 크고 폭신한 피자 테두리를 향한 한 걸음입니다.

이것이 Pizzeria로는 폭신한 피자를 만들 수 없다거나, Nuvola를 쓰면 자동으로 거대한 cornicione가 만들어진다는 뜻은 아닙니다. 밀가루는 당신에게 특정한 가능성을 제공할 뿐입니다.

• Pizzeria는 클래식한 출발점입니다. 나폴리 피자, 적당한 가수율, 고온에서의 빠른 베이킹을 원할 때 이 제품을 선택할 것입니다.
• Nuvola는 수분과 볼륨감을 위한 더 넓은 여유를 제공합니다. 더 열린 기공의 피자 테두리, 현대식 피자(pizza contemporanea), 포카치아 또는 팬 피자(pizza in teglia)를 원할 때 유용합니다.
• 두 밀가루 모두 자체적인 발효 타이머를 가지고 있지 않습니다. 발효 시간은 밀가루 이름이나 W값이 아닌, 전체적인 공정 계획에 의해 결정됩니다.
• 00타입과 0타입은 밀가루의 힘(강도)을 나타내지 않습니다. 레시피를 볼 때는 포장지의 타입뿐만 아니라 특정 제품과 그 W값을 확인하세요.^5,6
• 가수율, 발효, 성형, 그리고 오븐이 밀가루를 어떻게 활용할지를 결정합니다. 단순히 밀가루 포대만 바꾼다고 해서 더 큰 cornicione가 만들어지지는 않습니다.

Pizzeria는 클래식 나폴리 피자를 염두에 두고 만들어진 00타입 밀가루입니다. 제조사는 W 260–280, 단백질 12.5%, P/L 0.50–0.60으로 표기하고 있습니다. 이 매개변수들은 현재 Caputo가 선보이는 1kg, 5kg, 25kg 패키지에 동일하게 적용됩니다.^1,2 자세한 데이터는 Mulino Caputo Pizzeria 밀가루 상세 정보에서 확인할 수 있습니다.

• 타입: 00
• 지지력 W: 260–280
• 단백질: 12.5%
• P/L: 0.50–0.60
• Pandough 권장 가수율: 58–65%

• 클래식 나폴리 피자를 만들 때
• 적당한 가수율의 도우를 다룰 때
• 약 425°C 이상의 고온 가스 오븐 또는 장작 화덕을 사용할 때
• 도우 테두리의 극대화된 볼륨감보다는 클래식한 도우의 특성을 우선시하는 공정을 진행할 때

Pizzeria에 "8–24시간"과 같은 고정된 한계를 부여하지는 않겠습니다. 제조사는 이 제품을 더 긴 발효용 밀가루로도 제안하며, 실제 시간은 온도, 이스트 양, 그리고 전체적인 일정에 따라 달라집니다.²

Nuvola는 이탈리아어로 "구름"을 뜻하며, 이 이름은 제품의 의도를 잘 드러냅니다. Caputo는 이 밀가루를 가볍고 볼륨감이 크며 기공이 풍부한 도우를 위한 밀가루로 설명합니다. 1kg 버전에서 제조사는 포카치아, 팬 피자, 현대식 피자를 용도로 언급하고 있습니다.^3,4 자세한 데이터는 Mulino Caputo Nuvola 밀가루 상세 정보에서 확인할 수 있습니다.

Nuvola는 W 270–290으로 Pizzeria보다 약간 더 높으며, 단백질 함량(12.5%)과 P/L 범위(0.50–0.60)는 동일하게 표기되어 있습니다.^3,4

• 타입: 0
• 지지력 W: 270–290
• 단백질: 12.5%
• P/L: 0.50–0.60
• Pandough 권장 가수율: 60–70%

• 더 열린 기공 구조를 가진 가볍고 폭신한 피자 테두리를 원할 때
• 현대식 피자(pizza contemporanea)를 만들 때
• 더 높은 가수율로 도우를 관리할 때
• 포카치아와 팬 피자를 만들 때
• 아주 높은 온도에 도달하지 못하는 가정용 오븐을 사용할 때

마지막 항목이 Nuvola가 가정용 오븐의 한계를 마법처럼 해결해 준다는 뜻은 아닙니다. 베이킹 시간이 길어질 때는 가수율, 베이킹 표면 온도, 갈색화 반응을 별도로 신경 써야 합니다.

프로 팁 (PRO TIP) Pizzeria에서 Nuvola로 처음 바꿀 때는 밀가루, 가수율, 발효, 반죽 기술을 동시에 바꾸지 마세요. 64–65% 정도의 가수율로 시작하여 기존 일정을 그대로 유지하면서 도우가 어떻게 반응하는지 살펴보세요. 그 이후에 수분량을 점진적으로 늘려가는 것이 좋습니다.

00타입 또는 0타입은 밀가루의 정제도(회분 함량)를 나타낼 뿐, 밀가루의 힘(W값)을 나타내지 않습니다. 이는 레시피에서 가장 흔히 발생하는 오류 중 하나로, 작성자가 마치 모든 00타입 밀가루가 서로 대체 가능한 것처럼 단순히 "00 밀가루"라고만 적는 경우입니다. 그렇지 않습니다. 까다로운 도우 공정에서 너무 약한 밀가루를 사용하면, 아름답게 부푼 피자 테두리 대신 성형할 때 찢어지는 끈적이는 반죽을 마주하게 될 수 있습니다. 포장지의 타입뿐만 아니라 특정 밀가루의 구체적인 W값을 확인하세요.^5,6

• 클래식 나폴리 피자를 원할 때
• 주로 58–65% 범위의 가수율로 작업할 때
• Nuvola가 제공하는 추가적인 수분 수용 범위가 필요하지 않을 때
• 고온 오븐을 사용할 때
• 향후 실험을 위한 심플한 기준점이 필요할 때

• 가볍고 폭신한 피자 테두리를 원할 때
• 65–70% 범위의 가수율을 편안하게 다룰 수 있을 때
• 현대식 피자, 포카치아 또는 팬 피자를 만들 때
• 아주 높은 온도에 도달하지 못하는 가정용 오븐을 사용할 때
• 더 넓은 가수율 범위에서 작업하고 싶을 때

그러나 이러한 용도 사이에 엄격한 경계가 있는 것은 아닙니다. Pizzeria로 현대식 피자를 만들 수도 있고, Nuvola로 클래식 나폴리 피자를 만들 수도 있습니다. 중요한 것은 계획한 공정에 어떤 밀가루가 더 편리한 출발점을 제공하는가입니다.

제조사는 업소용 Pizzeria를 장기 발효에 적합한 밀가루로 설명합니다.² 반면 Nuvola 페이지에서는 클래식 나폴리 도우의 예시로 **약 72시간 공정(냉장고에서 48시간 발효 후 약 22°C에서 24시간 발효)**을 제시합니다.³ 이는 제조사가 제시한 하나의 공정 예시일 뿐, Nuvola가 필수적으로 요구하는 보편적인 시간은 아닙니다.

실제 발효 시간은 다음 요소들에 의해 함께 결정됩니다:

• 도우 및 실내 온도
• 냉장고 온도
• 이스트의 양과 종류
• 가수율
• 사전 발효종 비율
• 분할(포셔닝) 시점

따라서 밀가루의 W값은 공정 계획의 매개변수 중 하나일 뿐, 타이머 역할을 하지 않습니다. biga나 poolish를 사용하신다면 피자 사전 발효종: poolish, biga 및 천연 발효종 글도 함께 읽어보세요.

더 까다로운 도우 관리를 위해 더 강력한 지지력의 여유가 필요하다면, Caputo Nuvola vs Nuvola Super: 어떤 밀가루를 선택해야 할까? 글을 읽어보세요. Nuvola Super는 W 320–340, 단백질 13.5%로 일반 Nuvola와는 다른 제품입니다.

전형적인 나폴리 피자는 약 430–480°C의 온도에서 60–90초 동안 굽습니다. 가정용 오븐은 이보다 훨씬 낮은 온도에서 작동하므로 피자가 오븐 안에 더 오래 머물러야 합니다.¹¹ 이러한 환경에서는 Nuvola를 선택하겠습니다. Nuvola의 더 높은 작업 가수율 범위 덕분에 도우에 더 많은 수분을 가둘 수 있으며, 이는 베이킹 시간이 길어질 때 수분이 증발하여 바닥과 테두리가 건조해지는 것을 방지해 줍니다.

낮은 온도에서는 설탕, 꿀, 맥아 시럽 또는 소량의 활성 맥아 가루(diastatic malt powder)와 같이 갈색화를 돕는 부재료를 도우에 추가하는 것이 좋습니다. 활성 맥아의 활성 효소는 전분 분해를 통해 생성되는 당의 양을 늘려주므로 소량만 사용해야 합니다.^7,8

Pandough 계산기를 사용하면 갈색화 부재료의 적절한 양을 계산할 수 있습니다. 계산기는 오븐 온도와 선택한 베이킹 표면을 바탕으로 대략적인 베이킹 시간도 제공합니다.¹⁰

가정용 오븐에는 특히 을 추천합니다. 오븐과 함께 스틸을 먼저 예열하면, 스틸이 축적된 열을 피자 바닥으로 빠르게 전달해 줍니다. The Pizza Bible의 저자 Tony Gemignani는 두 개의 스틸을 사용하는 방식을 권장하기도 합니다. 피자를 먼저 위쪽 스틸에서 굽기 시작한 다음 아래쪽 스틸로 옮겨 구우면 바닥의 굽기 상태를 더 정밀하게 제어할 수 있습니다.¹²

계산기에서 비교하는 Caputo Pizzeria와 Nuvola

Caputo Pizzeria와 Caputo Nuvola를 전환하며 최적 반죽 매개변수가 어떻게 변하는지 확인하세요.

PizzeriaNuvola

수분율65.0%

65%

볼 개수

4

4

볼 무게29 cm

250 g

250 g

g

재료

0/4

밀가루

596g

물 25°C

387g

소금

15g

생 이스트

2.27g

전체 계산기 열기

이것이 바로 Farina Prima, 밀가루 퍼스트 방식입니다. 실제 사용할 밀가루에서 시작하여, 그 밀가루에 맞춰 수분, 이스트, 온도, 시간, 그리고 오븐의 성능을 조율해 나가는 방식입니다.

적당한 가수율의 클래식 나폴리 피자에는 Pizzeria를 선택하겠습니다. 65–70% 가수율의 더 가볍고 열린 기공의 cornicione를 원한다면 Nuvola를 선택하겠습니다. 중요한 것은 숙련도가 아니라 당신이 계획한 공정입니다.