Caputo Pizzeria vs Nuvola: którą mąkę wybrać?

Caputo Pizzeria i Nuvola mają po 12,5% białka, zbliżone W i ten sam deklarowany zakres P/L. Mimo tego Caputo kieruje je do trochę innych zastosowań. Pizzeria jest przeznaczona przede wszystkim do klasycznej pizzy neapolitańskiej, a Nuvola do ciast, w których liczy się większa objętość i bardziej otwarte cornicione (brzeg pizzy).^1,3,4

Pizzeria to bezpieczny klasyk, a Nuvola to krok w stronę większego, bardziej puszystego brzegu.

Nie oznacza to, że Pizzeria nie potrafi zrobić puszystej pizzy albo że Nuvola automatycznie zrobi wielkie cornicione. Mąka daje Ci określone możliwości.

• Pizzeria jest klasycznym punktem wyjścia. Wybrałbym ją do napoletany, umiarkowanej hydratacji i krótkiego wypieku w wysokiej temperaturze.
• Nuvola daje więcej miejsca na wodę i objętość. Ma sens, gdy chcesz bardziej otwartego brzegu, pizzy współczesnej, focacci albo pizzy z blachy (pizza in teglia).
• Żadna z nich nie ma własnego zegara. Czas fermentacji wynika z całego planu, nie z nazwy worka ani samego W.
• Typ 00 i typ 0 nie mówią, jak silna jest mąka. W przepisie sprawdzaj konkretny produkt i jego W, nie tylko typ na opakowaniu.^5,6
• Hydratacja, fermentacja, formowanie i piec decydują o tym, jak wykorzystasz mąkę. Sama zamiana worka nie zrobi większego cornicione.

Pizzeria jest mąką typu 00 stworzoną z myślą o klasycznej pizzy neapolitańskiej. Producent podaje W 260–280, 12,5% białka i P/L 0,50–0,60. Te same parametry dotyczą obecnych opakowań 1 kg, 5 kg i 25 kg pokazywanych przez Caputo.^1,2 Pełne dane znajdziesz w karcie mąki Mulino Caputo Pizzeria.

• Typ: 00
• Siła W: 260–280
• Białko: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Hydratacja robocza Pandough: 58–65%

• klasycznej pizzy neapolitańskiej
• ciasta o umiarkowanej hydratacji
• pieców wysokotemperaturowych, gazowych lub opalanych drewnem, około 425°C+
• procesu, w którym zależy Ci przede wszystkim na klasycznym charakterze ciasta, a nie maksymalizowaniu objętości brzegu

Nie przypisywałbym Pizzerii konkretnego limitu typu "8–24 godziny". Producent oferuje ją także jako mąkę do dłuższych fermentacji, a rzeczywisty czas zależy od temperatury, ilości drożdży i całego harmonogramu.²

Nuvola po włosku znaczy "chmura" i tutaj nazwa dobrze zdradza zamysł produktu. Caputo opisuje ją jako mąkę do lekkich ciast o dużej objętości i dużych pęcherzach. W wersji 1 kg producent wymienia focaccię, pizzę z blachy i pizzę współczesną.^3,4 Pełne dane znajdziesz w karcie mąki Mulino Caputo Nuvola.

Nuvola ma W 270–290, czyli nieco wyższe niż Pizzeria, przy tej samej deklarowanej zawartości białka 12,5% i tym samym zakresie P/L 0,50–0,60.^3,4

• Typ: 0
• Siła W: 270–290
• Białko: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Hydratacja robocza Pandough: 60–70%

• lekkiego, puszystego brzegu z bardziej otwartą strukturą
• pizzy współczesnej
• ciasta prowadzonego przy wyższej hydratacji
• focacci i pizzy z blachy
• domowego piekarnika, który nie osiąga bardzo wysokich temperatur

Ostatni punkt nie oznacza, że Nuvola magicznie naprawia ograniczenia domowego piekarnika. Przy dłuższym wypieku trzeba osobno zadbać o hydratację, temperaturę powierzchni pieczenia i brązowienie.

PRO TIP Jeśli pierwszy raz przechodzisz z Pizzerii na Nuvolę, nie zmieniaj jednocześnie mąki, hydratacji, fermentacji i techniki wyrabiania. Zacznij w okolicach 64–65%, zachowaj swój dotychczasowy harmonogram i zobacz, jak zachowuje się samo ciasto. Dopiero potem zwiększaj wodę.

Typ 00 albo 0 opisuje stopień oczyszczenia mąki, nie jej siłę W. To jeden z najczęstszych błędów w przepisach: autor podaje po prostu "mąkę 00", jakby każdy taki worek był zamienny. Nie jest. Zbyt słaba mąka w wymagającym cieście może oznaczać różnicę między pięknie wyrośniętym brzegiem a klejącym plackiem, który rozrywa się przy formowaniu. Sprawdzaj konkretną mąkę i jej W, nie tylko typ na opakowaniu.^5,6

• chcesz klasycznej pizzy neapolitańskiej
• najczęściej pracujesz w okolicach 58–65% hydratacji
• nie potrzebujesz dodatkowego zakresu Nuvoli
• korzystasz z pieca wysokotemperaturowego
• zależy Ci na prostym punkcie odniesienia do dalszych eksperymentów

• chcesz lekkiego, puszystego brzegu
• komfortowo pracujesz w okolicach 65–70% hydratacji
• robisz pizzę współczesną, focaccię albo pizzę z blachy
• masz domowy piekarnik, który nie osiąga bardzo wysokich temperatur
• chcesz pracować w szerszym zakresie hydratacji

Nie ma jednak ostrej granicy pomiędzy tymi zastosowaniami. Możesz zrobić współczesną pizzę na Pizzerii i klasyczną napoletanę na Nuvoli. Chodzi o to, która mąka daje wygodniejszy punkt wyjścia do procesu, który planujesz.

Producent sam opisuje profesjonalną Pizzerię jako mąkę odpowiednią do długiej fermentacji.² Na stronie Nuvoli podaje z kolei jako przykład klasycznego ciasta neapolitańskiego proces około 72 godzin, z 48 godzinami w lodówce i 24 godzinami w temperaturze około 22°C.³ To jest przykład procesu producenta, a nie uniwersalny czas wymagany przez Nuvolę.

W praktyce czas wyznaczają razem:

• temperatura ciasta i pomieszczenia
• temperatura lodówki
• ilość i rodzaj drożdży
• hydratacja
• udział prefermentu
• moment porcjowania

Dlatego W mąki jest jednym z parametrów planu, a nie zegarem. Jeśli używasz bigi albo poolish, przeczytaj również Prefermenty do pizzy: poolish, biga i zakwas.

Jeśli potrzebujesz jeszcze większego zapasu siły przy bardziej wymagającym prowadzeniu, przeczytaj Caputo Nuvola vs Nuvola Super: którą mąkę wybrać?. Nuvola Super ma W 320–340 i 13,5% białka, więc jest innym produktem niż zwykła Nuvola.

Typową pizzę neapolitańską piecze się przez 60–90 sekund w temperaturze około 430–480°C. Domowy piekarnik pracuje znacznie chłodniej, więc pizza musi zostać w nim dłużej.¹¹ W takim układzie wybrałbym Nuvolę. Jej wyższy roboczy zakres hydratacji pozwala wprowadzić do ciasta więcej wody, która odparuje podczas dłuższego wypieku i ograniczy wysychanie spodu oraz brzegu.

Przy niższej temperaturze warto też wzbogacić ciasto w dodatek rumieniący, taki jak cukier, miód, syrop słodowy lub niewielka ilość diastatycznego słodu w proszku. Aktywne enzymy w słodzie diastatycznym zwiększają ilość cukrów powstających z rozkładu skrobi, dlatego stosuje się go w małej ilości.^7,8

W kalkulatorze Pandough obliczysz odpowiednią ilość dodatku rumieniącego. Kalkulator poda też przybliżony czas pieczenia na podstawie temperatury piekarnika i wybranej powierzchni pieczenia.¹⁰

Do domowego piekarnika szczególnie polecam . Najpierw nagrzewasz ją razem z piekarnikiem, a potem stal szybko oddaje zgromadzone ciepło do spodu pizzy. Tony Gemignani, autor The Pizza Bible, poleca nawet układ z dwiema płytami. Pizza zaczyna piec się na górnej, a następnie trafia na dolną, co daje większą kontrolę nad dopieczeniem spodu.¹²

Caputo Pizzeria i Nuvola w kalkulatorze

Przełączaj między Caputo Pizzeria a Caputo Nuvola i zobacz, jak zmieniają się parametry optymalnego ciasta.

PizzeriaNuvola

Hydratacja65.0%

65%

Ilość kulek

4

4

Waga kulki29 cm

250 g

250 g

g

Składniki

0/4

Mąka

596g

Woda 25°C

387g

Sól kuchenna

15g

Drożdże świeże

2.22g

Otwórz pełny kalkulator

To jest Farina Prima, metoda "najpierw mąka". Zaczynasz od rzeczywistej mąki, a dopiero potem dopasowujesz do niej wodę, drożdże, temperaturę, czas i możliwości pieca.

Do klasycznej napoletany przy umiarkowanej hydratacji wybrałbym Pizzerię. Do lżejszego, bardziej otwartego cornicione przy 65–70% wybrałbym Nuvolę. Liczy się proces, nie poziom zaawansowania.