Tradycyjna Napoletana
Złoty standard pizzy. Miękkie, puszyste ciasto z lampardzistym rantem.
Ta pizza pochodzi z Neapolu. Założone tam w 1984 roku Associazione Verace Pizza Napoletana spisało i nadal chroni tradycyjną metodę. W 2017 roku UNESCO wpisało sztukę neapolitańskiego pizzaiuolo na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 60%
- Sól
- 2,5%
- Oliwa z oliwek
- brak
- Porcja
- 4 × 250 g, około 29,1 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże świeże
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 2 h
- W lodówce
- 20 h
- Garowanie końcowe
- 2 h
- Siła mąki
- W 260–320
- Białko mąki
- 11,5–13,5%
Jak przygotować
- Mąka614 g
- Woda368 g
- Sól kuchenna15 g
- Drożdże świeże1,65 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- W 260–320
Ciasto
Cztery składniki: mąka, woda, sól i drożdże. Bez oliwy z oliwek i bez cukru. Wybierz mąkę typu 00 o sile W od 260 do 320.
Słabsza mąka nie wytrzyma bardzo wysokiej temperatury pieca. Znacznie mocniejsza sprawi, że ciasto będzie gumowate.
- 60% wody
Mieszanie
Rozpuść sól w wodzie, dodawaj mąkę stopniowo i wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przy hydratacji 60% jest łatwe w obróbce, więc nie podsypuj więcej mąki, nawet jeśli początkowo się klei.
Temperatura ciasta po wymieszaniu wyznacza tempo fermentacji. Kalkulator obliczy dla Ciebie temperaturę wody.
- 24 h
Fermentacja
Zacznij od 2 h w temperaturze pokojowej, aby drożdże zaczęły działać. Następnie 20 h w lodówce, gdzie fermentacja zwalnia. Im dłuższy plan, tym mniej drożdży potrzeba.
Zmień godziny w kalkulatorze, a dawka drożdży się dostosuje.
- 2 h
Kulki ciasta
Wyjmij ciasto z lodówki, podziel na 4 kulki po 250 g i pozostaw przykryte w temperaturze pokojowej na 2 h. Kulka jest gotowa, gdy jest miękka i wyraźnie większa.
Zimne ciasto stawia opór. Pozwól mu się ogrzać, zanim je rozciągniesz.
- 90 s
Formowanie i pieczenie
Rozciągnij kulkę palcami, od środka na zewnątrz, i zostaw brzeg w spokoju. Kulka o wadze 250 g rozciągnie się do około 29,1 cm. Dodaj dodatki oszczędnie i piecz w temperaturze około 485°C (905°F) przez około 90 s, obracając, aby równomiernie się zarumieniła.
Domowy piekarnik nie nagrzewa się tak mocno. Wybierz swój piec w kalkulatorze, a on dostosuje pieczenie.
Najczęstsze błędy
Źle:Rozwałkowywanie ciasta wałkiem
Dobrze:Rozciągnij ręcznie od środka, aby gaz pozostał w rancie.
Źle:Rozciąganie kulek prosto z lodówki
Dobrze:Wyjmij je 2 h przed pieczeniem.
Źle:Gruba warstwa mąki pod pizzą
Dobrze:Strzep nadmiar. Luźna mąka pali się w bardzo gorącym piecu.
Źle:Dużo sosu i sera
Dobrze:Użyj mniej. Mokry środek nie upiecze się w ciągu 90 s.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 260–320, 11,5–13,5% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
