Nowoczesna Napoletana
Chude ciasto neapolitańskie przeznaczone do długiej fermentacji w temperaturze pokojowej.
To ciasto neapolitańskie, które nigdy nie widzi lodówki. Fermentuje w temperaturze pokojowej od początku do końca, najpierw w jednym kawałku, a następnie jako kulki ciasta. Zasady Associazione Verace Pizza Napoletana opisują te same dwa etapy, w temperaturze pokojowej lub w komorze rozrostowej.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 62,3%
- Sól
- 2%
- Oliwa z oliwek
- brak
- Porcja
- 4 × 250 g, około 29,1 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże instant
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 22 h
- Garowanie końcowe
- 3 h
- Siła mąki
- W 260–320
- Białko mąki
- 11,5–13,5%
Jak przygotować
- Mąka608 g
- Woda379 g
- Sól kuchenna12 g
- Drożdże instant0,47 g
- Środek rozluźniający ciasto0,06 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- W 260–320
Ciasto
Mąka, woda, sól i bardzo mała dawka drożdży. Bez oliwy i bez cukru. Użyj mąki chlebowej lub mąki typu 00 o sile W od 260 do 320.
Receptura zawiera również środek rozluźniający ciasto, dodatek piekarniczy, który sprawia, że ciasto łatwiej się rozciąga. Jest opcjonalny. Pomiń go, jeśli go nie masz.
- 62,3% wody
Mieszanie
Rozpuść sól w wodzie, dodawaj mąkę stopniowo i wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przy 62,3% hydratacji jest łatwe w obróbce.
Długa fermentacja w temperaturze pokojowej wymaga bardzo małej ilości drożdży. Zważ je na precyzyjnej wadze.
- 22 h
Fermentacja
Pozostaw ciasto w jednym kawałku na 22 h w temperaturze pokojowej, przykryte. W tym planie nie ma lodówki.
Dawka drożdży zależy od temperatury w pomieszczeniu. Wprowadź temperaturę swojej kuchni do kalkulatora, a on dostosuje dawkę.
- 3 h
Kulki ciasta
Podziel ciasto na 4 kulek po 250 g i pozostaw je przykryte w temperaturze pokojowej na 3 h. Kulka jest gotowa, gdy jest miękka i wyraźnie większa.
Zlep szew pod każdą kulką. Słaby szew może się rozerwać podczas rozciągania ciasta.
- 90 s
Formowanie i pieczenie
Rozciągnij kulę ciasta od środka opuszkami palców, pozostawiając brzeg nienaruszony. Kula 250 g rozciągnie się do około 29,1 cm. Lekko obłóż i piecz w temp. około 485°C (905°F) przez około 90 s, obracając, by równomiernie się zarumieniła.
Domowy piekarnik nie osiąga tak wysokiej temperatury. Wybierz swój piec w kalkulatorze, a on dostosuje pieczenie.
Najczęstsze błędy
Źle:Odmierzanie drożdży „na oko”
Dobrze:Zważ je. Dawka jest malutka, a zbyt duża ilość zakończy długą fermentację przedwcześnie.
Źle:Utrzymywanie tej samej dawki drożdży w znacznie cieplejszej kuchni
Dobrze:Podaj kalkulatorowi temperaturę w pomieszczeniu. On obniży dawkę, aby plan nadal trwał 25 h.
Źle:Rozwałkowywanie ciasta wałkiem
Dobrze:Rozciągnij ręcznie od środka, aby gaz pozostał w brzegu.
Źle:Dużo sosu i sera
Dobrze:Użyj mniej. Mokry środek nie upiecze się w ciągu 90 s.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 260–320, 11,5–13,5% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
