Pizza Contemporanea (Canotto)
Nowoczesna pizza o bardzo wysokiej hydratacji. Mocno wyrośnięty, pusty w środku cornicione wokół cienkiego, lekko przybranego spodu.
Canotto to po włosku ponton, a nazwa opisuje rant. Styl ten rozpowszechnił się w latach 2010. z pizzerii w Kampanii, w okolicach Caserty i Neapolu, których pizzaioli używali znacznie więcej wody i dłuższego czasu fermentacji niż w klasycznej Napoletanie.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 78%
- Sól
- 2,8%
- Oliwa z oliwek
- brak
- Porcja
- 4 × 280 g, około 30,8 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże świeże
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 3 h
- W lodówce
- 39 h
- Garowanie końcowe
- 6 h
- Siła mąki
- W 270–400
- Białko mąki
- 12–15%
Jak przygotować
- Mąka619 g
- Woda483 g
- Sól kuchenna17 g
- Drożdże świeże0,54 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- W 270–400
Ciasto
Mąka, woda, sól i drożdże, jak w Napoletanie, ale ze znacznie większą ilością wody. Użyj mocnej mąki, W 270 do 400.
Ciasto zawiera 2,8% soli. Sól wzmacnia gluten, a tak wilgotne ciasto potrzebuje tej pomocy.
- 78% wody
Mieszanie
Przy hydratacji 78% to ciasto jest mokre i lepkie. Odłóż niewielką część wody i dodawaj ją powoli, gdy ciasto nabierze trochę siły.
Zwilż dłonie zamiast dodawać mąki.
- 48 h
Fermentacja
3 h w temperaturze pokojowej, następnie 39 h w lodówce. Długie, zimne dojrzewanie jest częścią stylu, a nie opcją.
Krótki plan da pizzę neapolitańską ze zbyt dużą ilością wody, a nie canotto.
- 6 h
Kulki ciasta
Podziel ciasto na 4 kul o wadze 280 g. Są cięższe niż kule neapolitańskie, ponieważ wysoki rant wymaga więcej ciasta. Pozostaw je przykryte w temperaturze pokojowej na 6 h.
Kule potrzebują tyle czasu, aby się ogrzać i wypełnić gazem. Gaz tworzy rant.
- 2 min
Formowanie i pieczenie
Delikatnie otwórz kulę i wypchnij gaz na zewnątrz. Nigdy nie naciskaj rantu. Piecz w temperaturze około 450°C (842°F) przez około 2 min, nieco dłużej niż pizzę neapolitańską, aby wysoki rant wysechł.
Utrzymaj środek cienki i użyj niewielu dodatków. Rant jest najważniejszy w tej pizzy.
Najczęstsze błędy
Źle:Użycie zwykłej, słabej mąki
Dobrze:Wybierz mąkę o W od 270 do 400. Słabsza nie utrzyma 78% wody.
Źle:Wlanie całej wody naraz
Dobrze:Dodaj ostatnią część powoli, gdy ciasto się połączy.
Źle:Skrócenie ostatniego odpoczynku
Dobrze:Daj kulom pełne 6 h. Zimna, zbita kula otworzy się w płaski, mokry dysk.
Źle:Naciskanie rantu podczas otwierania kuli
Dobrze:Pracuj od środka i przesuwaj gaz na zewnątrz, aby pozostał w krawędzi.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 270–400, 12–15% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
