Pizza nowojorska z poolishem
Nowojorskie ciasto z mocnej mąki, z poolishem, oliwą i opcjonalnym diastatycznym słodem w proszku.
Pizza nowojorska wywodzi się z pizzerii, które włoscy imigranci otworzyli na Manhattanie około 1900 roku. Lombardi's na Spring Street jest często uznawana za pierwszą licencjonowaną pizzerię w Stanach Zjednoczonych, z datą 1905 roku, którą historycy obecnie kwestionują. Styl ten stał się dużą, cienką pizzą wyrzucaną ręcznie, sprzedawaną na kawałki i wystarczająco miękką, aby ją złożyć.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 69,5%
- Sól
- 2,5%
- Oliwa z oliwek
- 3,4%
- Porcja
- 1 × 1000 g, około 65,5 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże instant
- Preferment
- Poolish, 10,2% mąki
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 20 min
- W lodówce
- 36 h
- Siła mąki
- W 280–350
- Białko mąki
- 12,5–14,5%
Jak przygotować
- Poolish58 g mąki, 58 g wody, 0,04 g drożdży116 g
- Mąka512 g
- Woda338 g
- Sól kuchenna14 g
- Drożdże instant0,25 g
- Oliwa z oliwek19 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- W 280–350
Ciasto
Mocna mąka chlebowa, woda, sól, drożdże i 3,4% oliwy z oliwek. Wybierz mąkę o W od 280 do 350. Część mąki najpierw trafia do poolishu.
Poolish to 10,2% mąki, wymieszany z wodą i szczyptą drożdży, pozostawiony na 14 h.
- 69,5% wody
Mieszanie
Wymieszaj poolish z resztą mąki, wodą, drożdżami, solą i oliwą z oliwek. Przy 69,5% hydratacji ciasto jest miękkie. Wyrabiaj, aż będzie gładkie i elastyczne.
Elastyczne ciasto pozwala rozciągnąć szeroką, cienką pizzę bez jej rozrywania.
- 20 min
Kulki ciasta
Odstaw ciasto na 20 min, a następnie uformuj z niego ciasne kulki, po jednej na każdą pizzę. Dobrze zaciśnij szew.
Słaby szew może się rozerwać podczas rozciągania ciasta. Kalkulator dopasowuje wielkość kulki do wybranej pizzy.
- 36 h
Fermentacja
Włóż kulki do lodówki, przykryte, na 36 h. Zimny odpoczynek sprawia, że ciasto łatwiej się rozciąga, a skórka jest bardziej chrupiąca.
Zmień godziny w kalkulatorze, a dawka drożdży się dostosuje.
- 6,5 min
Formowanie i pieczenie
Pozwól kulkom się ogrzać, zanim je rozciągniesz. Rozciągnij ciasto szeroko i cienko, z umiarkowanym rantem, i dodaj dodatki. Piecz na kamieniu lub stali w temperaturze około 285°C (545°F) przez około 6,5 min.
W domowym piekarniku użyj stali i najwyższej dostępnej temperatury.
Najczęstsze błędy
Źle:Pomijanie zimnego odpoczynku
Dobrze:Zapewnij kulkom 36 h w lodówce. Ciasto łatwiej się rozciąga i piecze bardziej chrupiąco.
Źle:Rozciąganie ciasta prosto z lodówki
Dobrze:Najpierw pozwól mu się ogrzać, aby przestało się kurczyć.
Źle:Obkładanie szerokiej, cienkiej pizzy dodatkami
Dobrze:Używaj mało dodatków, aby kawałek trzymał kształt po złożeniu.
Źle:Pieczenie na zimnej blasze
Dobrze:Rozgrzej kamień lub stal razem z piecem dla chrupiącego spodu.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 280–350, 12,5–14,5% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
