Pizza rzemieślnicza z poolishem
Rzemieślnicza pizza o wysokim nawodnieniu z poolishem, oliwą i diastatycznym słodem w proszku.
Poolish to mokry preferment: równe części mąki i wody z odrobiną drożdży, pozostawiony do fermentacji przed wymieszaniem ciasta. Francuscy piekarze używają go do bagietek. Nazwa jest często tłumaczona jako nawiązanie do polskich piekarzy, ale nikt nie udokumentował tego pochodzenia. Tutaj trafia do ciasta na pizzę z długim zimnym odpoczynkiem.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 72%
- Sól
- 2%
- Oliwa z oliwek
- 3,2%
- Porcja
- 3 × 360 g, około 37 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże instant
- Preferment
- Poolish, 12% mąki
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 20 min
- W lodówce
- 36 h
- Siła mąki
- W 280–350
- Białko mąki
- 12,5–14,5%
Jak przygotować
- Poolish72 g mąki, 72 g wody, 0,05 g drożdży144 g
- Mąka530 g
- Woda361 g
- Sól kuchenna12 g
- Drożdże instant0,25 g
- Oliwa z oliwek19 g
- Diastatyczny słód w proszku13 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- 14 h
Preferment
Zacznij od poolish: 12% mąki, taka sama waga wody i szczypta drożdży, wymieszane na gładkie ciasto. Przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na 14 h.
Dojrzały poolish jest wypukły i pełen małych bąbelków. Użyj go, zanim opadnie.
- W 280–350
Ciasto
Silna mąka pszenna chlebowa, woda, sól, drożdże, 3,2% oliwy z oliwek i słód diastatyczny w proszku, plus poolish. Użyj mąki o wartości W od 280 do 350.
Słód diastatyczny w proszku nie jest słodzikiem, a syrop słodowy go nie zastąpi.
- 72% wody
Mieszanie
Wymieszaj poolish z wodą, dodaj mąkę, słód, drożdże i sól i mieszaj, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Na koniec wmieszaj oliwę. Przy 72% hydratacji ciasto jest miękkie i lekko klejące.
Preferment skraca czas mieszania, ponieważ jego mąka jest już nawodniona.
- 20 min
Kulki ciasta
Pozostaw ciasto na 20 min, następnie podziel je na 3 kulki po 360 g. Uformuj je w zwarte kulki i dobrze zaciśnij szew.
Słaby szew może się rozerwać, gdy rozciągasz ciasto.
- 36 h
Fermentacja
Włóż kulki do lodówki, przykryte, na 36 h.
Zimne dojrzewanie może trwać od jednego do dwóch dni. Zmień godziny w kalkulatorze, a dawka drożdży się dostosuje.
- 6,5 min
Formowanie i pieczenie
Pozwól kulkom się ogrzać, zanim je rozciągniesz. Rozciągnij każdą na około 37 cm i pozostaw brzeg nienaruszony, aby się napuszył. Piecz na kamieniu lub stali w temperaturze około 285°C (545°F) przez około 6,5 min.
W domowym piekarniku użyj stali i najwyższej dostępnej temperatury.
Najczęstsze błędy
Źle:Używanie poolish, który opadł
Dobrze:Użyj go, gdy jest jeszcze wypukły i pełen pęcherzyków.
Źle:Rozciąganie ciasta prosto z lodówki
Dobrze:Pozwól mu się najpierw ogrzać, aby przestało się kurczyć.
Źle:Spłaszczanie brzegu podczas rozciągania
Dobrze:Pracuj od środka i pozostaw brzeg nienaruszony. Gaz w nim stanie się puszystym brzegiem.
Źle:Pieczenie na zimnej blasze
Dobrze:Rozgrzej kamień lub stal razem z piekarnikiem, aby uzyskać chrupiący spód.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 280–350, 12,5–14,5% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
