Mulino CaputoSaccorosso (Cuoco)
Czerwona torba od Mulino Caputo i mąka, po którą sięga większość pizzerii, gdy czas wyrastania się wydłuża. Caputo podaje parametry: typ 00, 13% białka, W 300 do 320 oraz P/L 0,50 do 0,60, a swój gluten opisuje jako zbalansowany pod kątem rozciągliwości, siły i elastyczności. Caputo zaleca ją przede wszystkim do długiego odpoczywania ciasta i przedłużonej fermentacji w lodówce, w pizzeriach, ciastach drożdżowych i profesjonalnych kuchniach. Przy W 310 wytrzyma od 48 do 72 godzin zimnej fermentacji, podczas gdy Pizzeria o sile W 270 zacznie już wymiękać. Słowo wyjaśnienia co do nazw, bo w internecie krążą sprzeczne informacje. Obecna linia profesjonalna to Saccorosso w opakowaniach 5, 15 i 25 kg. Cuoco i Pizza Chef Rosso to starsze etykiety detaliczne, dla których archiwalne karty techniczne Caputo podają te same parametry. Zbieżne liczby w specyfikacji to mocny dowód na wspólną recepturę, ale nie ostateczny dowód na identyczną mieszankę. Caputo nigdy oficjalnie nie ogłosiło zmiany nazwy, więc traktuj je raczej jako tę samą rodzinę produktów niż dokładnie tę samą mąkę. Dwa często powtarzane twierdzenia, których samo Caputo nie formułuje: że to mąka „letnia” w opozycji do zimowej Pizzerii oraz że jest przeznaczona do domowych piekarników rozgrzewających się do około 260-315°C. Oba te mity pochodzą z zewnętrznych artykułów. Sezonowy podział opisuje realia pracy pizzerii z czasów przed lodówkami, a nie różnicę między tymi dwoma workami dzisiaj.
Komentarze
0Brak komentarzy. Dodaj pierwszy komentarz o swoim wypieku.
Specyfikacje techniczne
Absorpcja | 60% |
Zawartość popiołu | 0.55% |
Oceny społeczności
7Najlepsze rezultaty przy hydratacji 65%
7 pieczeń społeczności
Mulino Caputo Saccorosso (Cuoco) to mąka typu 00, o sile W310, 13% białka, ze współczynnikiem P/L 0.55, zalecaną hydratacją 65–69%, i 60% absorpcji. Czerwona torba od Mulino Caputo i mąka, po którą sięga większość pizzerii, gdy czas wyrastania się wydłuża. Caputo podaje parametry: typ 00, 13% białka, W 300 do 320 oraz P/L 0,50 do 0,60, a swój gluten opisuje jako zbalansowany pod kątem rozciągliwości, siły i elastyczności. Caputo zaleca ją przede wszystkim do długiego odpoczywania ciasta i przedłużonej fermentacji w lodówce, w pizzeriach, ciastach drożdżowych i profesjonalnych kuchniach. Przy W 310 wytrzyma od 48 do 72 godzin zimnej fermentacji, podczas gdy Pizzeria o sile W 270 zacznie już wymiękać. Słowo wyjaśnienia co do nazw, bo w internecie krążą sprzeczne informacje. Obecna linia profesjonalna to Saccorosso w opakowaniach 5, 15 i 25 kg. Cuoco i Pizza Chef Rosso to starsze etykiety detaliczne, dla których archiwalne karty techniczne Caputo podają te same parametry. Zbieżne liczby w specyfikacji to mocny dowód na wspólną recepturę, ale nie ostateczny dowód na identyczną mieszankę. Caputo nigdy oficjalnie nie ogłosiło zmiany nazwy, więc traktuj je raczej jako tę samą rodzinę produktów niż dokładnie tę samą mąkę. Dwa często powtarzane twierdzenia, których samo Caputo nie formułuje: że to mąka „letnia” w opozycji do zimowej Pizzerii oraz że jest przeznaczona do domowych piekarników rozgrzewających się do około 260-315°C. Oba te mity pochodzą z zewnętrznych artykułów. Sezonowy podział opisuje realia pracy pizzerii z czasów przed lodówkami, a nie różnicę między tymi dwoma workami dzisiaj. Najlepiej fermentuje przez 4.6–14.9 godzin w temp. pokojowa (22°C). W300-320. Caputo opisuje ją jako mąkę do długiej fermentacji. Minimum 12 h wyrastania w bloku, społeczność donosi o nawet 48 h w temperaturze pokojowej.