Caputo Nuvola vs Nuvola Super: którą mąkę wybrać?

Nie sugeruj się słowem "Super". Caputo Nuvola Super nie jest po prostu lepszą wersją Nuvoli. To mocniejsza mąka, która daje większy zapas struktury przy bardziej wymagającym prowadzeniu ciasta.

Do zwykłego ciasta bezpośredniego zacząłbym od Nuvoli. Sprawdza się od klasycznej napoletany po bardziej nawodnione ciasto z lekkim, puszystym cornicione (brzegiem pizzy). Nuvola Super ma więcej sensu, gdy planujesz wyższą hydratację, dłuższe prowadzenie albo preferment, szczególnie większy udział bigi.

• Nuvola jest prostszym punktem wyjścia. Wybrałbym ją do ciasta bezpośredniego i lekkiego, puszystego brzegu.
• Nuvola Super daje większy zapas struktury. Ma sens przy wyższej hydratacji, dłuższym prowadzeniu oraz większym udziale bigi lub poolish.
• Mocniejsza mąka nie ma własnego zegara. Dopasuj czas fermentacji do siły mąki i swojego dnia w kalkulatorze Pandough.

Nuvola nie wymaga ekstremalnej hydratacji. Przy 60–65% daje klasyczne, łatwiejsze w prowadzeniu ciasto. Przy 65–70% pozwala pójść w stronę lżejszego i bardziej otwartego brzegu. Pełne dane znajdziesz w karcie mąki Caputo Nuvola.

• Typ: 0
• Siła W: 270–290
• Białko: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Hydratacja robocza Pandough: 60–70%

• robisz przede wszystkim ciasto bezpośrednie
• pracujesz zwykle w okolicach 60–70% hydratacji
• chcesz lekkiego, puszystego brzegu bez potrzeby sięgania po bardzo mocną mąkę
• pieczesz klasyczną napoletanę, pizzę współczesną, focaccię albo pizzę z blachy (pizza in teglia)
• dopiero poznajesz zachowanie Nuvoli i chcesz zacząć od około 65%

Tutaj różnica jest konkretna. Nuvola Super ma 13,5% białka i W 320–340. To wyraźnie więcej niż W 270–290 zwykłej Nuvoli. P/L pozostaje według producenta w tym samym zakresie 0,50–0,60.² Pełne dane znajdziesz w karcie mąki Caputo Nuvola Super.

Caputo opisuje Super jako mąkę do pizzy i focacci oraz wprost wskazuje zastosowanie zarówno w prefermentach, jak i ciastach bezpośrednich.²

Wyższe W jest przydatne wtedy, gdy od ciasta wymagasz więcej. Może to być większa ilość wody, długie prowadzenie albo receptura z prefermentem, w której część mąki przechodzi dodatkowy etap fermentacji przed przygotowaniem ciasta końcowego.

Nie oznacza to jednak, że Super automatycznie zrobi większy brzeg albo że wymaga 48 czy 72 godzin fermentacji. W mówi o właściwościach mąki badanych alweografem, a nie o obowiązkowym czasie receptury.

• Typ: 0
• Siła W: 320–340
• Białko: 13,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Hydratacja robocza Pandough: 66–73%

• regularnie pracujesz z wyższą hydratacją
• planujesz dłuższe prowadzenie ciasta i chcesz większego zapasu struktury
• używasz bigi lub poolish
• zwiększasz udział prefermentu i zwykła Nuvola zaczyna ograniczać Twój proces
• chcesz oprzeć recepturę na mocniejszej mące, zamiast ratować zbyt wymagający plan samą techniką wyrabiania

PRO TIP Jeśli masz sprawdzony przepis na Nuvoli przy 65%, nie zamieniaj jej po prostu na Super i nie oczekuj większego brzegu. Zmień mąkę wtedy, gdy chcesz zmienić również proces. Na pierwszą próbę z Super ustaw w Pandough około 68%, zachowaj swój piec i temperatury fermentacji, a potem zobacz, jak zmienia się cały plan.

Przy mocniejszej mące trzeba dobrać fermentację tak, żeby gluten zdążył się rozluźnić, ale ciasto zachowało siłę potrzebną podczas formowania i wypieku. Dopasuj fermentację do swojego dnia w kalkulatorze Pandough.

Podczas odpoczynku i fermentacji ciasto zmienia się. Sieć glutenowa może stopniowo tracić część sprężystości, a procesy proteolityczne mogą uczestniczyć w jej osłabianiu.^3,4

Temperatura ciasta, dawka i rodzaj drożdży, sól, hydratacja, fermentacja w lodówce i temperatura końcowego wyrastania mogą zmienić harmonogram znacznie bardziej niż sama różnica między dwoma workami mąki.

W Farina Prima, metodzie "najpierw mąka", patrzymy więc na siłę jako na jeden z parametrów określających, jaki proces mąka może wygodnie obsłużyć. Nie używamy W jako minutnika.

Zakresy Pandough dla Nuvoli Super są około 3–5 punktów procentowych wyższe niż dla wersji podstawowej. To wygląda niewinnie, ale wyraźnie zmienia właściwości mechaniczne ciasta.^5,6 Jest luźniejsze, bardziej lepkie i wymaga większej wprawy podczas wyrabiania oraz formowania.

Zacznij od niższej hydratacji. Gdy poznasz zachowanie mąki, stopniowo zwiększaj ilość wody. Wyższa hydratacja wpływa nie tylko na puszystość brzegu, lecz także na przebieg fermentacji, dojrzewanie ciasta i sposób formowania placka. Po zwiększeniu ilości wody przelicz harmonogram, żeby ciasto zachowało wystarczającą siłę w momencie wypieku.

Caputo Nuvola Super jest dobrym wyborem do prefermentów takich jak poolish i biga. Większa zawartość białka i wyższe W pomagają jej zachować strukturę podczas wydłużonego procesu fermentacji.² W kalkulatorze Pandough możesz dobrać plan prefermentu tak, żeby rozwinąć smak i zachować odpowiednią siłę ciasta głównego.

Nie oznacza to, że zwykłej Nuvoli nie można używać z bigą. Można. Sam Caputo publikuje receptury wykorzystujące bigę także przy Nuvoli.¹

Więcej o wyborze i prowadzeniu zaczynu przeczytasz w artykule Prefermenty do pizzy: poolish, biga i zakwas.

• chcesz zrobić lekką pizzę przy około 60–70% hydratacji
• pracujesz z prostym ciastem bezpośrednim
• nie potrzebujesz dodatkowej siły Super
• zależy Ci na pizzy neapolitańskiej lub współczesnej z puszystym brzegiem
• chcesz zacząć od prostszego punktu odniesienia

• planujesz wyższą hydratację
• Twój proces jest dłuższy lub bardziej wymagający dla struktury
• regularnie pracujesz z bigą albo poolish
• chcesz zwiększyć udział prefermentu
• świadomie potrzebujesz wyższego W, a nie tylko worka z napisem "Super"

Jeśli Twój obecny plan działa dobrze na zwykłej Nuvoli, sama zmiana na Super nie jest ulepszeniem receptury.

Caputo Nuvola i Nuvola Super w kalkulatorze

Przełączaj między Caputo Nuvola a Caputo Nuvola Super i zobacz, jak zmieniają się parametry optymalnego ciasta.

NuvolaSuper

Hydratacja68.0%

68%

Ilość kulek

4

4

Waga kulki29 cm

250 g

250 g

g

Składniki

0/4

Mąka

585g

Woda 24°C

398g

Sól kuchenna

15g

Drożdże świeże

1.98g

Otwórz pełny kalkulator

Jeżeli zamiast ciasta bezpośredniego używasz prefermentu, włącz tryb biga albo poolish. Pandough doliczy mąkę i wodę prefermentu do całej receptury.

Jeśli dopiero wybierasz pomiędzy klasycznym workiem Caputo a Nuvolą, zobacz również Caputo Pizzeria vs Nuvola: którą mąkę wybrać?.

Dla Nuvoli zacząłbym od 65%.

Dla Super od 68%.

Nie dlatego, że są to "optymalne" wartości dla każdego pieca i każdej pizzy. To punkty startowe Pandough, które pozwalają poznać mąkę bez rozpoczynania od skrajnej hydratacji.

Przy 500 g mąki oznacza to:

• Nuvola 65%: 325 g wody
• Nuvola Super 68%: 340 g wody

Potem zmieniaj jeden parametr naraz. Jeśli chcesz sprawdzić, czy dodatkowa siła Super jest Ci rzeczywiście potrzebna, dopiero kolejna próba powinna przesunąć hydratację lub wydłużyć proces.