Caputo Nuvola vs Nuvola Super: vilket mjöl ska du välja?

Låt dig inte luras av ordet "Super". Caputo Nuvola Super är inte bara en bättre version av Nuvola. Det är ett starkare mjöl som ger större strukturell reserv i en mer krävande degprocess.

För en vanlig direktdeg skulle jag börja med Nuvola. Det fungerar för allt från klassisk napoletansk pizza till en mer hydrerad deg med lätt, luftig cornicione, pizzans kant. Nuvola Super är mer rimligt när du planerar högre hydrering, längre degföring eller en fördeg, särskilt med en större andel biga.

• Nuvola är den enklare utgångspunkten. Jag skulle välja det för direktdeg och en lätt, luftig kant.
• Nuvola Super ger större strukturell reserv. Det passar vid högre hydrering, längre degföring och större andel biga eller poolish.
• Ett starkare mjöl har ingen egen klocka. Anpassa jästiden efter mjölets styrka och din dag i Pandough-kalkylatorn.

Nuvola kräver inte extrem hydrering. Vid 60–65 % ger det en klassisk deg som är lättare att hantera. Vid 65–70 % kan du gå mot en lättare och öppnare kant. Fullständiga uppgifter finns i mjölsidan för Caputo Nuvola.

• Typ: 0
• W-styrka: 270–290
• Protein: 12,5 %
• P/L: 0,50–0,60
• Pandoughs arbetsintervall för hydrering: 60–70 %

• främst gör direktdeg
• oftast arbetar runt 60–70 % hydrering
• vill ha en lätt, luftig kant utan att behöva ett mycket starkt mjöl
• bakar klassisk napoletansk pizza, modern pizza, focaccia eller pizza i plåt, pizza in teglia
• precis lär känna Nuvola och vill börja runt 65 %

Här är skillnaden tydlig. Nuvola Super har 13,5 % protein och W 320–340. Det är klart mer än vanliga Nuvolas W 270–290. P/L ligger enligt tillverkaren kvar inom samma intervall, 0,50–0,60.² Fullständiga uppgifter finns i mjölsidan för Caputo Nuvola Super.

Caputo beskriver Super som mjöl för pizza och focaccia och anger uttryckligen användning både i fördegar och direktdegar.²

Ett högre W är användbart när du kräver mer av degen. Det kan handla om mer vatten, längre degföring eller ett recept med fördeg, där en del av mjölet får jäsa i ett extra steg innan slutdegen blandas.

Det betyder däremot inte att Super automatiskt ger en större kant eller kräver 48 eller 72 timmars jäsning. W beskriver mjölets egenskaper i ett alveograftest, inte en obligatorisk tid i receptet.

• Typ: 0
• W-styrka: 320–340
• Protein: 13,5 %
• P/L: 0,50–0,60
• Pandoughs arbetsintervall för hydrering: 66–73 %

• regelbundet arbetar med högre hydrering
• planerar längre degföring och vill ha större strukturell reserv
• använder biga eller poolish
• ökar andelen fördeg och vanliga Nuvola börjar begränsa processen
• vill bygga receptet på ett starkare mjöl, i stället för att rädda en alltför krävande plan med knådningsteknik

PROFFSTIPS Har du ett beprövat Nuvola-recept på 65 %, byt inte bara till Super och förvänta dig en större kant. Byt mjöl när du också vill ändra processen. Till första försöket med Super, ställ in omkring 68 % i Pandough, behåll din ugn och dina jästemperaturer, och se sedan vad som händer med hela planen.

Med ett starkare mjöl behöver du planera jäsningen så att glutenet hinner slappna av, samtidigt som degen behåller den styrka som krävs vid formning och bakning. Anpassa jäsningen efter din dag i Pandough-kalkylatorn.

Under vila och jäsning förändras degen. Glutennätverket kan gradvis förlora en del av sin spänst, och proteolytiska processer kan bidra till försvagningen.^3,4

Degtemperatur, mängd och sort av jäst, salt, hydrering, jäsning i kylskåp och temperaturen under slutjäsningen kan påverka tidsschemat långt mer än skillnaden mellan två mjölsäckar.

I Farina Prima, mjöl-först-metoden, ser vi därför styrkan som en av parametrarna som avgör vilken process mjölet bekvämt kan hantera. Vi använder inte W som en timer.

Pandoughs intervall för Nuvola Super ligger omkring 3–5 procentenheter högre än för grundversionen. Det låter oskyldigt, men ändrar degens mekaniska egenskaper märkbart.^5,6 Degen blir lösare, klibbigare och kräver mer vana vid knådning och formning.

Börja vid den lägre hydreringen. När du lärt känna mjölets beteende kan du öka vattnet stegvis. Högre hydrering påverkar inte bara kantens luftighet, utan också jäsningen, degens mognad och hur du formar den. Räkna om tidsschemat efter att du ökat vattnet, så att degen behåller tillräcklig styrka när den ska bakas.

Caputo Nuvola Super är ett bra val för fördegar som poolish och biga. Den högre proteinhalten och W-värdet hjälper mjölet att behålla strukturen under en utdragen jäsning.² I Pandough-kalkylatorn kan du anpassa fördegsplanen för att få fram smak och behålla rätt styrka i huvuddegen.

Det betyder inte att vanliga Nuvola inte går att använda med biga. Det går. Caputo publicerar själv recept med biga även för Nuvola.¹

Läs mer om val och hantering av fördegar i artikeln Fördegar till pizza: poolish, biga och surdeg.

• vill göra en lätt pizza med omkring 60–70 % hydrering
• arbetar med en enkel direktdeg
• inte behöver Supers extra styrka
• vill göra napoletansk eller modern pizza med luftig kant
• vill börja med en enklare referenspunkt

• planerar högre hydrering
• har en längre process eller en process som ställer större krav på strukturen
• regelbundet arbetar med biga eller poolish
• vill öka andelen fördeg
• medvetet behöver högre W, inte bara en säck med ordet "Super"

Om din nuvarande plan fungerar bra med vanliga Nuvola, är ett byte till Super i sig ingen förbättring av receptet.

Caputo Nuvola och Nuvola Super i kalkylatorn

Växla mellan Caputo Nuvola och Caputo Nuvola Super och se hur parametrarna för optimal deg ändras.

NuvolaSuper

Hydrering68.0%

68%

Antal bollar

4

4

Bollvikt29 cm

250 g

250 g

g

Ingredienser

0/4

Mjöl

585g

Vatten 25°C

398g

Salt

15g

Färsk jäst

2.11g

Öppna hela kalkylatorn

Om du använder en fördeg i stället för direktdeg, aktivera biga- eller poolish-läget. Pandough räknar in fördegens mjöl och vatten i hela receptet.

Om du fortfarande väljer mellan den klassiska Caputo-säcken och Nuvola, läs också Caputo Pizzeria vs Nuvola: vilket mjöl ska du välja?.

För Nuvola skulle jag börja på 65 %.

För Super på 68 %.

Inte för att det är "optimala" värden för varje ugn och varje pizza. Det är Pandoughs startpunkter, som låter dig lära känna mjölet utan att börja med extrem hydrering.

Med 500 g mjöl blir det:

• Nuvola 65 %: 325 g vatten
• Nuvola Super 68 %: 340 g vatten

Ändra sedan en parameter åt gången. Vill du ta reda på om du verkligen behöver Supers extra styrka, flytta hydreringen eller förläng processen först vid nästa försök.