Pizza Contemporanea (Canotto)
Den moderna pizzan med mycket hög hydratisering. En kraftigt uppblåst, ihålig cornicione runt en tunn och sparsamt garnerad botten.
Canotto är italienska för en uppblåsbar gummibåt, och namnet beskriver kanten. Stilen spreds under 2010-talet från pizzerior i Kampanien, runt Caserta och Neapel, vars pizzabagare använde betydligt mer vatten och längre jäsning än den klassiska Napoletana.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 78%
- Salt
- 2,8%
- Olivolja
- Inget
- Portion
- 4 × 280 g, ca 30,8 cm
- Jäskälla
- Färsk jäst
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 3 h
- I kylen
- 39 h
- Slutjäsning
- 6 h
- Mjölstyrka
- W 270–400
- Mjölprotein
- 12–15%
Hur man förbereder den
- Mjöl619 g
- Vatten483 g
- Salt17 g
- Färsk jäst0,54 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- W 270–400
Degen
Mjöl, vatten, salt och jäst, som i en Napoletana, men med betydligt mer vatten. Använd ett starkt mjöl, W 270 till 400.
Degen innehåller 2,8% salt. Salt stramar upp gluten, och en så här lös deg behöver hjälpen.
- 78% vatten
Blandning
Vid 78% hydrering är degen lös och klibbig. Håll tillbaka en liten del av vattnet och tillsätt det långsamt när degen har byggt upp lite styrka.
Blöt händerna istället för att tillsätta mjöl.
- 48 h
Jäsning
3 h i rumstemperatur, sedan 39 h i kylen. Den långa, kalla mognaden är en del av stilen, inte ett alternativ.
En för kort plan ger dig en Napoletana med för mycket vatten, inte en canotto.
- 6 h
Degbollar
Dela degen i 4 bollar à 280 g. De är tyngre än Napoletana-bollar eftersom den höga kanten kräver mer deg. Låt dem ligga täckta i rumstemperatur i 6 h.
Bollarna behöver så lång tid för att värmas igenom och fyllas med gas. Gasen blir kanten.
- 2 min
Formning och bakning
Öppna bollen försiktigt och tryck ut gasen mot kanten. Tryck aldrig på kanten. Grädda vid cirka 450°C (842°F) i ungefär 2 min, lite längre än en Napoletana, så att den höga kanten torkar igenom.
Håll mitten tunn och använd lite fyllning. Kanten är poängen med denna pizza.
De vanligaste misstagen
Fel:Använda ett vanligt svagt mjöl
Rätt:Välj ett mjöl med W 270 till 400. Ett svagare mjöl kan inte hålla 78% vatten.
Fel:Hälla i allt vatten på en gång
Rätt:Tillsätt den sista delen långsamt, när degen har gått ihop.
Fel:Korta ner den sista vilan
Rätt:Ge bollarna hela 6 h. En kall, stram boll öppnas till en platt, blöt disk.
Fel:Trycka på kanten när du öppnar bollen
Rätt:Arbeta från mitten och flytta gasen utåt, så att den stannar i kanten.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 270–400, 12–15% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
