Traditionell Napoletana
Guldstandarden för pizza. Mjuk, luftig kant med leopardmönstrad cornicione.
Denna pizza kommer från Neapel. Associazione Verace Pizza Napoletana, grundad där 1984, dokumenterade den traditionella metoden och skyddar den fortfarande. År 2017 lade UNESCO till konsten att vara napolitansk pizzaiuolo på sin lista över mänsklighetens immateriella kulturarv.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 60%
- Salt
- 2,5%
- Olivolja
- Inget
- Portion
- 4 × 250 g, ca 29,1 cm
- Jäskälla
- Färsk jäst
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 2 h
- I kylen
- 20 h
- Slutjäsning
- 2 h
- Mjölstyrka
- W 260–320
- Mjölprotein
- 11,5–13,5%
Hur man förbereder den
- Mjöl614 g
- Vatten368 g
- Salt15 g
- Färsk jäst1,65 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- W 260–320
Degen
Fyra ingredienser: mjöl, vatten, salt och jäst. Ingen olivolja och inget socker. Välj ett 00-mjöl med en styrka på W 260 till 320.
Ett svagare mjöl klarar inte en mycket varm ugn. Ett mycket starkare mjöl ger en segare bakning.
- 60% vatten
Blandning
Lös upp saltet i vattnet, tillsätt mjölet lite i taget och knåda tills degen är slät och elastisk. Vid 60% hydrering är den lätt att hantera, så pudra inte i mer mjöl, även om den klibbar i början.
Degtemperaturen efter blandning bestämmer jäsningstakten. Kalkylatorn räknar ut vattentemperaturen åt dig.
- 24 h
Jäsning
Börja med 2 h i rumstemperatur, så att jästen kommer igång. Sedan 20 h i kylen, där jäsningen saktar ner. Ju längre plan, desto mindre jäst behövs.
Ändra timmarna i kalkylatorn så anpassas jästdosen.
- 2 h
Degbollar
Ta ut degen ur kylen, dela den i 4 bollar à 250 g och låt dem ligga täckta i rumstemperatur under 2 h. En boll är klar när den är mjuk och tydligt större.
Kall deg stretar emot. Låt den värmas upp innan du öppnar den.
- 90 s
Formning och bakning
Tryck ut bollen med fingrarna, från mitten och utåt, och lämna kanten ifred. En 250 g boll öppnas till cirka 29,1 cm. Lägg på fyllningen sparsamt och grädda vid cirka 485°C (905°F) i ungefär 90 s, vänd den så att den får jämn färg.
En vanlig ugn blir inte så varm. Välj din ugn i kalkylatorn så anpassar den gräddningen.
De vanligaste misstagen
Fel:Kavla ut degen med en kavel
Rätt:Öppna den för hand från mitten, så att gasen stannar i kanten.
Fel:Öppna bollar direkt från kylen
Rätt:Ta ut dem 2 h innan du gräddar.
Fel:Ett tjockt lager mjöl under pizzan
Rätt:Skaka av överflödet. Löst mjöl bränns i en mycket varm ugn.
Fel:Mycket sås och ost
Rätt:Använd mindre. En blöt mitt gräddas inte igenom på 90 s.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 260–320, 11,5–13,5% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
