Modern Napoletana
En mager napolitansk deg utformad för lång jäsning i rumstemperatur.
Detta är en napolitansk deg som aldrig ser kylen. Den jäser i rumstemperatur från början till slut, först i ett stycke och sedan som degbollar. Reglerna från Associazione Verace Pizza Napoletana beskriver samma två steg, i rumstemperatur eller i ett jässkåp.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 62,3%
- Salt
- 2%
- Olivolja
- Inget
- Portion
- 4 × 250 g, ca 29,1 cm
- Jäskälla
- Instantjäst
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 22 h
- Slutjäsning
- 3 h
- Mjölstyrka
- W 260–320
- Mjölprotein
- 11,5–13,5%
Hur man förbereder den
- Mjöl608 g
- Vatten379 g
- Salt12 g
- Instantjäst0,47 g
- Degavslappnare0,06 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- W 260–320
Degen
Mjöl, vatten, salt och en mycket liten dos jäst. Ingen olja och inget socker. Använd ett brödmjöl eller ett 00-mjöl med W 260 till 320.
Formulan listar även en degavslappnare, en bakningstillsats som gör degen mer töjbar. Den är valfri. Utelämna den om du inte har den.
- 62,3% vatten
Blandning
Lös upp saltet i vattnet, tillsätt mjölet lite i taget och knåda tills degen är slät och elastisk. Vid 62,3% hydrering är den lätt att hantera.
En lång jäsning i rumstemperatur kräver väldigt lite jäst. Väg den på en precisionsvåg.
- 22 h
Jäsning
Låt degen ligga i ett stycke i 22 h i rumstemperatur, täckt. Det finns ingen kyl i denna plan.
Jästdosen beror på rummet. Ange din kökstemperatur i kalkylatorn så justerar den dosen.
- 3 h
Degbollar
Dela degen i 4 bollar à 250 g och låt dem ligga täckta i rumstemperatur i 3 h. En boll är klar när den är mjuk och tydligt större.
Förslut sömmen under varje boll. En svag söm kan spricka när du öppnar degen.
- 90 s
Formning och bakning
Tryck ut bollen från mitten med fingertopparna och lämna kanten orörd. En boll på 250 g öppnas till cirka 29,1 cm. Toppa den lätt och grädda vid cirka 485°C (905°F) i cirka 90 s, vänd den så den får jämn färg.
En hemmaugn blir inte så varm. Välj din ugn i kalkylatorn så anpassar den gräddningen.
De vanligaste misstagen
Fel:Mäta jästen på ögonmått
Rätt:Väg den. Dosen är minimal, och lite för mycket avslutar den långa jäsningen för tidigt.
Fel:Att behålla samma jästdos i ett mycket varmare kök
Rätt:Berätta för kalkylatorn din rumstemperatur. Den sänker dosen, så planen tar fortfarande 25 h.
Fel:Kavla ut degen med en kavel
Rätt:Öppna den för hand från mitten, så gasen stannar i kanten.
Fel:Mycket sås och ost
Rätt:Använd mindre. En blöt mitt blir inte genomgräddad på 90 s.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 260–320, 11,5–13,5% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
