New York-pizza med poolish
En New York-deg med starkt mjöl, poolish, olivolja och valfritt diastatiskt maltpulver.
New York-pizza uppstod ur pizzeriorna som italienska invandrare öppnade på Manhattan runt 1900. Lombardi's på Spring Street anses ofta vara den första licensierade pizzerian i USA, med ett årtal 1905 som historiker nu ifrågasätter. Stilen blev en stor, tunn, handsträckt pizza, som såldes per bit och var mjuk nog att vika.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 69,5%
- Salt
- 2,5%
- Olivolja
- 3,4%
- Portion
- 1 × 1000 g, ca 65,5 cm
- Jäskälla
- Instantjäst
- Fördeg
- Poolish, 10,2% av mjölet
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 20 min
- I kylen
- 36 h
- Mjölstyrka
- W 280–350
- Mjölprotein
- 12,5–14,5%
Hur man förbereder den
- Poolish58 g mjöl, 58 g vatten, 0,04 g jäst116 g
- Mjöl512 g
- Vatten338 g
- Salt14 g
- Instantjäst0,25 g
- Olivolja19 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- W 280–350
Degen
Starkt brödmjöl, vatten, salt, jäst och 3,4% olivolja. Välj ett mjöl med W 280 till 350. En del av mjölet går först till en poolish.
Poolishen utgör 10,2% av mjölet, blandas med vatten och en nypa jäst och får stå i 14 h.
- 69,5% vatten
Blandning
Blanda poolishen med resten av mjölet, vattnet, jästen, saltet och olivoljan. Vid 69,5% hydrering är degen mjuk. Knåda den tills den är slät och stark.
En stark deg gör att du kan sträcka ut en bred, tunn pizza utan att den går sönder.
- 20 min
Degbollar
Låt degen vila i 20 min, forma den sedan till täta bollar, en för varje pizza. Förslut sömmen väl.
En svag söm kan spricka när du sträcker degen. Kalkylatorn anpassar bollen efter den pizza du vill ha.
- 36 h
Jäsning
Lägg bollarna i kylen, täckta, i 36 h. Den kalla vilan gör degen lättare att sträcka och skorpan krispigare.
Ändra timmarna i kalkylatorn så anpassas jästmängden.
- 6,5 min
Formning och bakning
Låt bollarna bli rumstempererade innan du sträcker dem. Öppna degen brett och tunt, med en måttlig kant, och lägg på fyllningen. Grädda på sten eller stål i cirka 285°C (545°F) i ungefär 6,5 min.
I en vanlig ugn, använd ett bakstål och ugnens högsta värme.
De vanligaste misstagen
Fel:Hoppa över den kalla vilan
Rätt:Ge bollarna deras 36 h i kylen. Degen sträcks lättare och gräddas krispigare.
Fel:Sträcka degen direkt från kylen
Rätt:Låt den bli rumstempererad först, så att den slutar dra ihop sig.
Fel:Ladda en bred, tunn pizza med fyllning
Rätt:Använd lite fyllning, så att biten håller ihop när du viker den.
Fel:Grädda på en kall plåt
Rätt:Förvärm en sten eller ett bakstål med ugnen för en krispig botten.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 280–350, 12,5–14,5% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
