Hantverkspizza med poolish
En hantverkspizza med hög hydrering, poolish, olivolja och diastatiskt maltpulver.
Poolish är en våt fördeg: lika delar mjöl och vatten med lite jäst, som får jäsa innan degen blandas. Franska bagare använder den till baguetter. Namnet förklaras ofta som en referens till polska bagare, men ingen har dokumenterat det ursprunget. Här används den i en pizzadeg med en lång kalljäsning.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 72%
- Salt
- 2%
- Olivolja
- 3,2%
- Portion
- 3 × 360 g, ca 37 cm
- Jäskälla
- Instantjäst
- Fördeg
- Poolish, 12% av mjölet
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 20 min
- I kylen
- 36 h
- Mjölstyrka
- W 280–350
- Mjölprotein
- 12,5–14,5%
Hur man förbereder den
- Poolish72 g mjöl, 72 g vatten, 0,05 g jäst144 g
- Mjöl530 g
- Vatten361 g
- Salt12 g
- Instantjäst0,25 g
- Olivolja19 g
- Diastatiskt maltpulver13 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- 14 h
Fördegen
Börja med poolishen: 12% av mjölet, samma vikt vatten och en nypa jäst, rörs till en slät smet. Täck den och låt den stå i rumstemperatur i 14 h.
En mogen poolish är välvd och full av små bubblor. Använd den innan den sjunker tillbaka.
- W 280–350
Degen
Starkt brödmjöl, vatten, salt, jäst, 3,2% olivolja och diastatiskt maltmjöl, plus poolishen. Använd ett mjöl med W 280 till 350.
Diastatiskt maltmjöl är inget sötningsmedel, och maltsirap ersätter det inte.
- 72% vatten
Blandning
Rör ner poolishen i vattnet, tillsätt mjölet, malten, jästen och saltet och blanda tills degen är slät och stark. Arbeta in oljan på slutet. Vid 72% hydrering är degen mjuk och lite klibbig.
En fördeg förkortar blandningen, eftersom mjölet redan är blött.
- 20 min
Degbollar
Låt degen vila i 20 min, dela den sedan i 3 bollar à 360 g. Forma dem spänt och förslut skarven väl.
En svag skarv kan rivas upp när du sträcker degen.
- 36 h
Jäsning
Lägg bollarna i kylen, övertäckta, i 36 h.
Kallvilan kan vara från en till två dagar. Ändra timmarna i kalkylatorn så anpassas jästmängden.
- 6,5 min
Formning och bakning
Låt bollarna värmas upp innan du öppnar dem. Sträck ut varje till cirka 37 cm och lämna kanten orörd, så att den puffar upp. Grädda på en sten eller stål vid cirka 285°C (545°F) i cirka 6,5 min.
I en hemmaugn, använd ett bakstål och högsta möjliga värme.
De vanligaste misstagen
Fel:Att använda en poolish som har kollapsat
Rätt:Använd den medan den fortfarande är kupad och full av bubblor.
Fel:Att sträcka deg direkt från kylen
Rätt:Låt den värmas upp först, så att den slutar dra ihop sig.
Fel:Att platta till kanten när du sträcker ut
Rätt:Arbeta från mitten och lämna kanten orörd. Gasen i den blir den puffiga kanten.
Fel:Att grädda på en kall plåt
Rätt:Värm upp en sten eller ett stål med ugnen för en krispig botten.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 280–350, 12,5–14,5% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
