Behöver jag 70% hydrering eller högre för Canotto?

Nej. Hög hydrering är vanligt i denna stil, men det finns ingen tröskel där Canotto uppstår. Hydreringen måste matcha mjölet, jäsningen, blandningen och ugnen.

Ger ett starkare mjöl en större cornicione?

Nej. Mjölet måste vara tillräckligt starkt för att hålla gas vid den hydreringen och jäsningstiden. Ett för starkt mjöl kan kräva en annan process och ge en struktur som är svårare att sträcka ut.

Måste jag använda biga eller poolish för Canotto?

Nej. En fördeg är en metod. Historiska och nuvarande Canotto-exempel inkluderar även degar utan biga. Hela processen bestämmer kanten höjd.

Varför är min Canotto klibbig inuti?

Kontrollera hydrering, kanthöjd, temperatur och gräddningstid tillsammans. En mycket kort gräddning kan färga ytan innan den våta mitten av en tjock cornicione har stelnat och släppt ut tillräckligt med vatten.

Pizza Canotto: vad det är och hur man får en hög kant hemma

En hög, nästan ihålig kant och en tunn mitt. Pizza Canotto ser dramatisk ut, men att höja hydreringen till 70 eller 75% lämnar dig ofta med klibbig deg eller en enorm, klibbig cornicione.

Canotto är inte ett nummer på hydreringsreglaget. Det är vad du får när mjöl, vatten, jäsning, gluten, utbakning och gräddning passar ihop.

Kort sagt

Canotto växte fram ur en ny våg av napolitansk pizza i Kampanien i början av 2010-talet. Kännetecknet är en mycket högt utvecklad cornicione.¹
Pizza napoletana contemporanea är en bredare kategori. Inte varje contemporanea-pizza är Canotto.²
Du behöver mjöl som är tillräckligt starkt för den hydrering och jäsningstid du valt. "Starkast tillgängliga" är inte "bäst".
Mer vatten mjukar upp degen och kan hjälpa kanten att resa sig. Hög hydrering ensam ger inte en puffig kant.³
Hög värme hjälper ugnssprånget, den plötsliga expansionen i ugnen. En våt, tjock kant behöver också tid att gräddas igenom.⁴

Var kom Canotto ifrån?

Italienska källor beskriver en grupp unga pizzabagare runt Neapel och Caserta, inklusive Carlo Sammarco, Diego Vitagliano, Salvatore Lioniello, Vincenzo Capuano och Raffaele Bonetta, som började pressa hårdare på mjöl, jäsning och kantstruktur.¹

La Cucina Italiana placerar Sammarcos och Vitaglianos experiment runt 2013. Vincenzo Pagano på Scatti di Gusto säger att namnet "canotto", italienska för en jolle eller uppblåsbar kajak, var ett bättre klingande substitut för Sammarcos tidigare ord "gommone".¹

År 2017 beskrevs en ansökan om varumärket "Pizza Canotto" offentligt. Senare italiensk rapportering behandlar "Pizza a Canotto" som ett registrerat varumärke kopplat till Carlo Sammarco.⁵ Det låser inte tekniken för att göra en hög kant. Varumärket är namnet.

Canotto flyttar uppmärksamheten från en tunn skiva till volymen och strukturen hos cornicionen. Napoletana STG specificerar en 1-2 cm kant. Canotto har ingen officiell höjdregel.

Varför "contemporanea"?

Traditionell "Pizza Napoletana" TSG har en ganska exakt referenspunkt. Specifikationen inkluderar en kant på 1 till 2 cm tjock och en mycket kort gräddning, 60 till 90 sekunder, med en bottentemperatur runt 485°C.⁶

"Pizza napoletana contemporanea" har ingen liknande disciplinare. Det är ett lösare namn för nuvarande tolkningar av Napoletana som ändrar mjöl, jäsning, utbakning, fördegar eller proportionerna av pizzan.

Canotto är en av de mest igenkännbara grenarna av den strömmen, inte en synonym för den. Italienska medier klassificerar också pizzor som contemporanea vars kanter inte alls ser ut som Canotto.²

Är Canotto verkligen lätt och fluffig?

Fluffig, ja. En välbakad kant har mycket volym för relativt lite deg, eftersom glutenet håller gasen. "Lätt" behöver en reservation: stora bubblor minskar inte degbollens massa och gör inte pizzan lättare att smälta. De förändrar strukturen och hur den äts.

Det är också därför Canotto reser bra på Instagram och TikTok. En enorm kant, leopardfläckar och ett tvärsnitt fullt av stora hål är en ensekundsbild. NPR noterade redan 2019 att stilen passar Instagram-kulturen och visuell "wow".⁷

Fem saker som faktiskt bygger en hög kant

Mjölet måste matcha vattnet. Vid hög hydrering behöver du fortfarande deg som kan hålla gasen. I vissa studier sänkte tillsats av vatten tydligt degens mekaniska styrka och spänst.³
Att höja hydreringen på medelstarkt eller till och med starkt mjöl kan slå tillbaka, eftersom nätverket inte håller det extra vattnet.
Jäsningen måste avslutas vid rätt ögonblick. Du behöver gas, och ett nätverk som fortfarande kan hålla den. Våt, överjäst deg kan se spektakulär ut i lådan och kollapsa när du bakar ut den.
Tryck inte ut gasen ur kanten. Öppna bollen från mitten och lämna den yttre ringen så orörd som möjligt. Om du pressar ut gasen kommer ugnen inte att sätta tillbaka den.
Du behöver en stark värmekälla, inte alltid maximal temperatur. En mycket våt, hög kant har mer vatten att driva ut. En mycket kort, aggressiv gräddning kan bränna ytan medan insidan förblir våt.

PROFFSTIPS Skär den första cornicionen efter gräddningen. Om utsidan är mörk och de inre väggarna i de stora hålen är glänsande, klibbiga och klibbiga, baka nästa pizza svalare och lite längre.

Anpassa receptet

Växla mellan Caputo Nuvola och Molino Quaglia Petra 5037 Unica och se hur parametrarna för optimal deg ändras.

Hydrering78.0%

78%

Antal bollar

Bollvikt31 cm

Ingredienser

0/4

Öppna hela kalkylatorn

Anpassa hydreringen till din ugn

Blötare deg bakas svalare och längre. Motorn sänker yttemperaturen när hydreringen stiger och förlänger bakningen så att innandömet hinner sätta sig. Därför kan ett 90-sekundersskott i hög värme färga en torrare Napoletana och ändå lämna Canotto-kanten vid 78% gummiaktig.

Hydrering78%

Temperatur290°C

Skorpa

Inkråm

7 min

Vanliga misstag

Vad du ser	Trolig orsak	Vad du ska ändra
Degen sprider sig och klibbar illa	För mycket vatten för mjölet och processen	Sänk hydreringen eller välj ett mjöl som passar planen
Vacker utsida, klibbig insida	Gräddningen för kort för det vattnet och kantgeometrin	Sänk temperaturen och förläng gräddningen
Bollar jäser, sedan kollapsar de	Jäsningen gick för långt	Förkorta tiden, minska jästen, sänk temperaturen eller hydreringen
Kanten förblir låg vid 70% eller 75%	För lite gas, ett svagt nätverk, eller gas som pressats ut vid utbakning	Kontrollera jäsning, glutenutveckling och utbakning
Degen är stark men svår att sträcka	Mjölet är för starkt för processen, eller degen behöver vila	Välj inte mjöl enbart efter högsta W

Börja från mjölet, inte fotot

Om du vill ha Canotto hemma, börja inte med "hur får jag 75%?". Börja från det mjöl du har, kökstemperaturen, den verkliga kylskåpstemperaturen och vad ugnen kan göra.

Det är Farina Prima. Öppna Pandough-kalkylatorn, välj mjöl och ugn, och se först då hur långt du kan pressa hydreringen utan att skjuta degen utanför ett rimligt område.

Vid den första gräddningen, observera tre saker: om bollen behåller spänningen, om kanten håller gas medan du bakar ut den, och om inkråmet är genomgräddat. En hög cornicione är resultatet av dessa beslut, inte en separat ingrediens.

Öppna en Canotto-plan på 78% hydrering

Recept: pizza canotto • Mjöl: molino quaglia petra 5037 unica • 78% hydrering

Gratis kalkylator

Källor

Lara De Luna, "Quei bravi ragazzi che amano il canotto: la nouvelle vague della pizza", la Repubblica, 2019. Leonardo Ciccarelli, "La rivoluzione della pizzeria: quel giorno in cui è nata la pizza a canotto", Cookist, 2020. "Cena a quattro mani con i Maestri dell'Impasto", La Cucina Italiana. Besökt 2026-09-10.
Lara De Luna, "Pizza Briatore: tutte le tipologie di pizza", la Repubblica, 2022. Vincenzo Pagano, "Le 10 regole che fanno della pizza canotto una vera pizza contemporanea", Scatti di Gusto, 2019. Besökt 2026-09-10.
Mani K., Trägårdh C., Eliasson A.C., Lindahl L., "Water Content, Water Soluble Fraction, and Mixing Affect Fundamental Rheological Properties of Wheat Flour Doughs", Journal of Food Science, 1992. DOI 10.1111/j.1365-2621.1992.tb11298.x. Yang et al., "Effects of vacuum degree, mixing speed, and water amount on the moisture distribution and rheological properties of wheat flour dough", Journal of Food Science, 2021. DOI 10.1111/1750-3841.15752.
Falciano A., Moresi M., Masi P., "Phenomenology of Neapolitan Pizza Baking in a Traditional Wood-Fired Oven", Foods, 2023, 12(4), 890. DOI 10.3390/foods12040890.
Walter Caputo, "'Pizza Canotto' è un marchio in attesa di registrazione", Cibo al Microscopio, 2017. Cookist, 2020. la Repubblica, "Le migliori 15 pizzerie gluten free", 2025. Besökt 2026-09-10.
European Commission, Commission Regulation (EU) No 97/2010, specification for "Pizza Napoletana" TSG. Besökt 2026-09-10.
Richard Morgan, "Naples Rolls Out A Fine-Tuned Dough, And The New 'Cloud Pizza' Is Born", NPR, 2019. Besökt 2026-09-10.
Codină G.G., Mironeasa S., Voica D.V., "Influence of Wheat Flour Dough Hydration Levels on Gas Production During Dough Fermentation and Bread Quality", Food and Environment Safety Journal. MacRitchie F., "The Liquid Phase of Dough and Its Role in Baking", Cereal Chemistry, 1976.
Mulino Caputo, "Farina Nuvola". Tillverkarens specifikationer: Tipo 0, protein 12,5%, W 270/290, P/L 0,50/0,60. Besökt 2026-09-10.
Molino Quaglia, "Petra 5037 Unica". Tipo 0. Angivet W 300/340. Protein i Pandough-katalogen cirka 13%. Besökt 2026-09-10.