Pizza Canotto: wat het is en hoe je thuis een hoge rand krijgt

Een hoge, bijna holle rand en een dun midden. Pizza Canotto ziet er dramatisch uit, maar het verhogen van de hydratatie naar 70 of 75% levert vaak plakkerig deeg of een enorme, gomachtige cornicione op.

Canotto is geen getal op de hydratatieschuif. Het is wat je krijgt als bloem, water, fermentatie, gluten, het openen en het bakken bij elkaar passen.

Kortom

• Canotto ontstond uit een nieuwe golf van Napolitaanse pizza in Campanië in het begin van de jaren 2010. Het kenmerk is een zeer sterk ontwikkelde cornicione.¹
• Pizza napoletana contemporanea is een bredere categorie. Niet elke contemporanea pizza is Canotto.²
• Je hebt bloem nodig die sterk genoeg is voor de gekozen hydratatie en fermentatietijd. "Sterkste beschikbaar" is niet "beste".
• Meer water maakt het deeg zachter en kan de rand helpen rijzen. Hoge hydratatie alleen maakt geen luchtige rand.³
• Hoge hitte helpt bij de ovenrijs, de plotselinge uitzetting in de oven. Een natte, dikke rand heeft ook tijd nodig om gaar te worden.⁴

Waar komt Canotto vandaan?

Italiaanse bronnen beschrijven een groep jonge pizzaioli rond Napels en Caserta, waaronder Carlo Sammarco, Diego Vitagliano, Salvatore Lioniello, Vincenzo Capuano en Raffaele Bonetta, die harder gingen werken aan bloem, fermentatie en randstructuur.¹

La Cucina Italiana plaatst de experimenten van Sammarco en Vitagliano rond 2013. Vincenzo Pagano van Scatti di Gusto zegt dat de naam "canotto", Italiaans voor een rubberboot of opblaasbare kajak, een beter klinkende vervanging was voor Sammarco's eerdere woord "gommone".¹

In 2017 werd een aanvraag voor het merk "Pizza Canotto" openbaar beschreven. Latere Italiaanse berichtgeving behandelt "Pizza a Canotto" als een geregistreerd merk gekoppeld aan Carlo Sammarco.⁵ Dat legt de techniek van het maken van een hoge rand niet vast. Het merk is de naam.

Waarom "contemporanea"?

Traditionele "Pizza Napoletana" GTS heeft een vrij precies referentiepunt. De specificatie omvat een rand van 1 tot 2 cm dik en een zeer korte baktijd, 60 tot 90 seconden, met een vloertemperatuur van ongeveer 485°C.⁶

"Pizza napoletana contemporanea" heeft geen vergelijkbare disciplinare. Het is een lossere naam voor huidige interpretaties van Napoletana die bloem, fermentatie, het openen, voordeeg of de verhoudingen van de pizza veranderen.

Canotto is een van de meest herkenbare takken van die stroming, geen synoniem ervoor. Italiaanse media plaatsen ook pizza's onder contemporanea waarvan de randen helemaal niet op Canotto lijken.²

Is Canotto echt licht en luchtig?

Luchtig, ja. Een goed gemaakte rand heeft veel volume voor relatief weinig deeg, omdat gluten het gas vasthoudt. "Licht" heeft een voorbehoud: grote bellen verminderen de massa van de deegbal niet en maken de pizza niet makkelijker te verteren. Ze veranderen de structuur en hoe het eet.

Dat is ook waarom Canotto goed scoort op Instagram en TikTok. Een enorme rand, luipaardvlekken en een doorsnede vol grote gaten is een foto van één seconde. NPR merkte in 2019 al op dat de stijl past bij de Instagram-cultuur en visuele "wow".⁷

Vijf dingen die daadwerkelijk een hoge rand creëren

1. Bloem moet passen bij het water. Bij hoge hydratatie heb je nog steeds deeg nodig dat het gas kan vasthouden. In sommige studies verlaagde het toevoegen van water duidelijk de mechanische sterkte en veerkracht van het deeg.³
2. Hydratatie verhogen bij gemiddelde of zelfs sterke bloem kan averechts werken, omdat het netwerk het extra water niet vasthoudt.
3. Fermentatie moet op het juiste moment eindigen. Je hebt gas nodig, en een netwerk dat het nog kan vasthouden. Nat, overgefermenteerd deeg kan er spectaculair uitzien in de doos en instorten wanneer je het opent.
4. Duw het gas niet uit de rand. Open de bal vanuit het midden en laat de buitenste ring zo onaangeroerd mogelijk. Als je het gas eruit knijpt, zal de oven het niet terugbrengen.
5. Je hebt een sterke warmtebron nodig, niet altijd de maximale temperatuur. Een zeer natte, hoge rand heeft meer water om af te voeren. Een zeer korte, agressieve baktijd kan het oppervlak verbranden terwijl de binnenkant nat blijft.

PRO TIP Snijd de eerste cornicione na het bakken. Als de buitenkant donker is en de binnenwanden van de grote gaten glimmend, plakkerig en gomachtig zijn, bak de volgende pizza koeler en iets langer.

Pas dit recept aan

Wissel tussen Caputo Nuvola en Molino Quaglia Petra 5037 Unica en zie hoe de optimale deegparameters veranderen.

NuvolaUnica

Hydratatie78.0%

78%

Aantal bollen

4

4

Bolgewicht31 cm

280 g

280 g

g

Ingrediënten

0/4

Bloem

618g

Water 25°C

482g

Zout

17g

Verse gist

2.35g

Open de volledige calculator

Pas de hydratatie aan je oven aan

Natter deeg bak je koeler en langer. De rekenkern laat de oppervlaktetemperatuur zakken als de hydratatie stijgt, en verlengt de bak zodat de kruim kan zetten. Daarom kan een schot van 90 seconden op hoge hitte een drogere Napoletana kleuren en de Canotto-rand bij 78% toch gomachtig laten.

Elektrische oven (thuis)Houtgestookte steenoven

Hydratatie78%

Zonder steen of staal

Zonder steen of staal

Temperatuur290°C

Korst

Kruim

7 min

Korst en kruim tijdens het bakken. Korst: Precies goed. Kruim: Precies goed. Bodem: Precies goed.

Veelvoorkomende fouten

Begin bij de bloem, niet bij de foto

Als je thuis Canotto wilt, begin dan niet met "hoe kom ik aan 75%?". Begin bij de bloem die je hebt, de keukentemperatuur, de werkelijke koelkasttemperatuur en wat de oven kan doen.

Dat is Farina Prima. Open de Pandough calculator, kies bloem en oven, en kijk dan pas hoe ver je de hydratatie kunt opvoeren zonder het deeg uit een verstandig bereik te duwen.

Let bij de eerste keer bakken op drie dingen: of de bal spanning behoudt, of de rand gas vasthoudt terwijl je hem opent, en of het kruim gaar is. Een hoge cornicione is het resultaat van die beslissingen, niet een apart ingrediënt.