Preciso de 70% de hidratação ou mais para Canotto?

Não. Alta hidratação é comum neste estilo, mas não há um limite a partir do qual a Canotto aparece. A hidratação deve corresponder à farinha, fermentação, mistura e forno.

Uma farinha mais forte faz um cornicione maior?

Não. A farinha deve ser forte o suficiente para reter gás com essa hidratação e tempo de fermentação. Uma farinha muito forte pode exigir um processo diferente e dar uma estrutura mais difícil de esticar.

Preciso usar biga ou poolish para Canotto?

Não. Um pré-fermento é um método. Exemplos históricos e atuais de Canotto também incluem massas sem biga. Todo o processo determina a altura da borda.

Por que minha Canotto fica pegajosa por dentro?

Verifique a hidratação, altura da borda, temperatura e tempo de cozimento em conjunto. Um cozimento muito curto pode colorir a superfície antes que o centro úmido de um cornicione grosso tenha endurecido e liberado água suficiente.

Pizza Canotto: o que é e como obter uma borda alta em casa

Uma borda alta, quase oca, e um centro fino. A Pizza Canotto tem uma aparência dramática, mas aumentar a hidratação para 70 ou 75% muitas vezes resulta em massa pegajosa ou um cornicione enorme e pegajoso.

Canotto não é um número no controle deslizante de hidratação. É o que você obtém quando farinha, água, fermentação, glúten, abertura e cozimento se encaixam.

Em resumo

Canotto surgiu de uma nova onda de pizza napolitana na Campânia no início dos anos 2010. A característica é um cornicione muito desenvolvido.¹
Pizza napoletana contemporanea é uma categoria mais ampla. Nem toda pizza contemporanea é Canotto.²
Você precisa de farinha forte o suficiente para a hidratação e o tempo de fermentação que você escolheu. "A mais forte disponível" não é "a melhor".
Mais água amolece a massa e pode ajudar a borda a crescer. Alta hidratação sozinha não faz uma borda fofa.³
O calor alto ajuda na expansão no forno, a expansão súbita no forno. Uma borda úmida e grossa também precisa de tempo para assar completamente.⁴

De onde veio a Canotto?

Fontes italianas descrevem um grupo de jovens pizzaiolos em torno de Nápoles e Caserta, incluindo Carlo Sammarco, Diego Vitagliano, Salvatore Lioniello, Vincenzo Capuano e Raffaele Bonetta, que começaram a inovar em farinha, fermentação e estrutura da borda.¹

La Cucina Italiana situa as experiências de Sammarco e Vitagliano por volta de 2013. Vincenzo Pagano, do Scatti di Gusto, diz que o nome "canotto", italiano para bote ou caiaque inflável, era um substituto mais sonoro para a palavra anterior de Sammarco, "gommone".¹

Em 2017, um pedido de registro da marca "Pizza Canotto" foi descrito publicamente. Mais tarde, a cobertura italiana trata "Pizza a Canotto" como uma marca registrada ligada a Carlo Sammarco.⁵ Isso não restringe a técnica de fazer uma borda alta. A marca é o nome.

Canotto desvia a atenção de um disco fino para o volume e a estrutura do cornicione. A Napoletana STG especifica uma borda de 1-2 cm. Canotto não tem uma regra oficial de altura.

Por que "contemporanea"?

A "Pizza Napoletana" TSG tradicional tem um ponto de referência bastante preciso. A especificação inclui uma borda de 1 a 2 cm de espessura e um cozimento muito curto, de 60 a 90 segundos, com um forno a cerca de 485°C.⁶

"Pizza napoletana contemporanea" não possui um disciplinare semelhante. É um nome mais flexível para as interpretações atuais da Napoletana que alteram farinhas, fermentação, abertura, pré-fermentos ou as proporções da pizza.

Canotto é um dos ramos mais reconhecíveis dessa corrente, não um sinônimo para ela. A mídia italiana também classifica pizzas como contemporanea cujas bordas não se parecem em nada com Canotto.²

A Canotto é realmente leve e fofa?

Fofa, sim. Uma borda bem feita tem muito volume para relativamente pouca massa, porque o glúten segura o gás. "Leve" precisa de uma ressalva: bolhas grandes não diminuem a massa da bola e não tornam a pizza mais fácil de digerir. Elas mudam a estrutura e como ela é consumida.

É também por isso que a Canotto se populariza bem no Instagram e TikTok. Uma borda enorme, manchas de leopardo e uma seção transversal cheia de grandes buracos é uma imagem de um segundo. A NPR já observou em 2019 que o estilo se encaixa na cultura do Instagram e no "uau" visual.⁷

Cinco coisas que realmente constroem uma borda alta

A farinha deve combinar com a água. Em alta hidratação, você ainda precisa de uma massa que possa reter o gás. Em alguns estudos, adicionar água diminuiu claramente a força mecânica e a elasticidade da massa.³
Aumentar a hidratação em farinhas médias ou mesmo fortes pode dar o efeito contrário, porque a rede não segura a água extra.
A fermentação deve terminar no momento certo. Você precisa de gás e de uma rede que ainda possa retê-lo. A massa úmida e superfermentada pode parecer espetacular na caixa e desmoronar quando você a abre.
Não empurre o gás para fora da borda. Abra a bola do centro e deixe o anel externo o mais intocado possível. Se você espremer o gás para fora, o forno não o recolocará.
Você precisa de uma fonte de calor forte, nem sempre a temperatura máxima. Uma borda muito úmida e alta tem mais água para evaporar. Um cozimento muito curto e agressivo pode queimar a superfície enquanto o interior permanece úmido.

DICA PROFISSIONAL Corte o primeiro cornicione depois de assar. Se o exterior estiver escuro e as paredes internas dos grandes buracos estiverem brilhantes, pegajosas e gomosas, asse a próxima pizza mais fria e um pouco mais longa.

Personalizar esta receita

Alterne entre Caputo Nuvola e Molino Quaglia Petra 5037 Unica e veja os parâmetros ideais da massa mudarem.

Hidratação78.0%

78%

Quantidade de bolas

Peso da bola31 cm

Ingredientes

0/4

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Ajuste a hidratação ao seu forno

Massa mais úmida assa mais fria e por mais tempo. O motor baixa a temperatura de superfície quando a hidratação sobe e alonga o assamento para o miolo firmar. Por isso um lançamento de 90 segundos em calor alto pode dourar uma Napoletana mais seca e ainda deixar a borda Canotto a 78% gomosa.

Hidratação78%

Temperatura290°C

Crosta

Miolo

7 min

Erros comuns

O que você vê	Causa provável	O que mudar
A massa se espalha e gruda muito	Muita água para a farinha e o processo	Diminua a hidratação ou escolha uma farinha que se ajuste ao plano
Exterior bonito, interior pegajoso	Cozimento muito curto para aquela água e geometria da borda	Diminua a temperatura e alongue o assamento
As bolas crescem e depois colapsam	A fermentação foi longe demais	Diminua o tempo, corte o fermento, diminua a temperatura ou a hidratação
A borda permanece baixa em 70% ou 75%	Pouco gás, uma rede fraca ou gás espremido ao abrir	Verifique a fermentação, o desenvolvimento do glúten e a abertura
A massa é forte, mas difícil de esticar	A farinha é muito forte para o processo, ou a massa precisa de descanso	Não escolha a farinha apenas pelo W mais alto

Comece pela farinha, não pela foto

Se você quer Canotto em casa, não comece com "como chego a 75%?". Comece pela farinha que você tem, temperatura da cozinha, temperatura real da geladeira e o que o forno pode fazer.

Isso é Farina Prima. Abra a calculadora Pandough, escolha a farinha e o forno, e só então veja o quão longe você pode empurrar a hidratação sem tirar a massa de uma faixa sensata.

No primeiro cozimento, observe três coisas: se a bola mantém a tensão, se a borda retém o gás enquanto você a abre e se o miolo está assado por completo. Um cornicione alto é o resultado dessas decisões, não um ingrediente separado.

Abrir um plano Canotto a 78% de hidratação

Receita: pizza canotto • Farinha: molino quaglia petra 5037 unica • 78% de hidratação

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Fontes

Lara De Luna, "Quei bravi ragazzi che amano il canotto: la nouvelle vague della pizza", la Repubblica, 2019. Leonardo Ciccarelli, "La rivoluzione della pizzeria: quel giorno in cui è nata la pizza a canotto", Cookist, 2020. "Cena a quattro mani con i Maestri dell'Impasto", La Cucina Italiana. Acessado em 10/09/2026.
Lara De Luna, "Pizza Briatore: tutte le tipologie di pizza", la Repubblica, 2022. Vincenzo Pagano, "Le 10 regole che fanno della pizza canotto una vera pizza contemporanea", Scatti di Gusto, 2019. Acessado em 10/09/2026.
Mani K., Trägårdh C., Eliasson A.C., Lindahl L., "Water Content, Water Soluble Fraction, and Mixing Affect Fundamental Rheological Properties of Wheat Flour Doughs", Journal of Food Science, 1992. DOI 10.1111/j.1365-2621.1992.tb11298.x. Yang et al., "Effects of vacuum degree, mixing speed, and water amount on the moisture distribution and rheological properties of wheat flour dough", Journal of Food Science, 2021. DOI 10.1111/1750-3841.15752.
Falciano A., Moresi M., Masi P., "Phenomenology of Neapolitan Pizza Baking in a Traditional Wood-Fired Oven", Foods, 2023, 12(4), 890. DOI 10.3390/foods12040890.
Walter Caputo, "'Pizza Canotto' è un marchio in attesa di registrazione", Cibo al Microscopio, 2017. Cookist, 2020. la Repubblica, "Le migliori 15 pizzerie gluten free", 2025. Acessado em 10/09/2026.
Comissão Europeia, Regulamento (UE) n.º 97/2010 da Comissão, especificação para "Pizza Napoletana" TSG. Acessado em 10/09/2026.
Richard Morgan, "Naples Rolls Out A Fine-Tuned Dough, And The New 'Cloud Pizza' Is Born", NPR, 2019. Acessado em 10/09/2026.
Codină G.G., Mironeasa S., Voica D.V., "Influence of Wheat Flour Dough Hydration Levels on Gas Production During Dough Fermentation and Bread Quality", Food and Environment Safety Journal. MacRitchie F., "The Liquid Phase of Dough and Its Role in Baking", Cereal Chemistry, 1976.
Mulino Caputo, "Farina Nuvola". Especificações do fabricante: Tipo 0, proteína 12,5%, W 270/290, P/L 0,50/0,60. Acessado em 10/09/2026.
Molino Quaglia, "Petra 5037 Unica". Tipo 0. W listado 300/340. Proteína no catálogo Pandough cerca de 13%. Acessado em 10/09/2026.