Pizza Canotto : qu'est-ce que c'est et comment obtenir un bord haut à la maison
Un bord haut, presque creux, et un centre fin. La Pizza Canotto a l'air spectaculaire, mais augmenter l'hydratation à 70 ou 75 % vous laisse souvent avec une pâte collante ou un cornicione énorme et gommeux.
Canotto n'est pas un chiffre sur le curseur d'hydratation. C'est ce que vous obtenez lorsque la farine, l'eau, la fermentation, le gluten, l'ouverture et la cuisson s'accordent.
En bref
- La Canotto est née d'une nouvelle vague de pizza napolitaine en Campanie au début des années 2010. Le signe distinctif est un cornicione très développé.1
- Pizza napoletana contemporanea est une catégorie plus large. Toutes les pizzas contemporanea ne sont pas des Canotto.2
- Vous avez besoin d'une farine suffisamment forte pour l'hydratation et le temps de fermentation que vous avez choisis. « La plus forte disponible » n'est pas « la meilleure ».
- Plus d'eau ramollit la pâte et peut aider le bord à gonfler. Une hydratation élevée seule ne fait pas un bord gonflé.3
- Une chaleur élevée favorise le développement au four, l'expansion soudaine dans le four. Un bord humide et épais a également besoin de temps pour cuire.4
D'où vient la Canotto ?
Des sources italiennes décrivent un groupe de jeunes pizzaioli autour de Naples et de Caserta, dont Carlo Sammarco, Diego Vitagliano, Salvatore Lioniello, Vincenzo Capuano et Raffaele Bonetta, qui ont commencé à pousser plus loin la farine, la fermentation et la structure du bord.1
La Cucina Italiana situe les expériences de Sammarco et Vitagliano vers 2013. Vincenzo Pagano de Scatti di Gusto affirme que le nom « canotto », qui signifie en italien un canot pneumatique ou un kayak gonflable, était un substitut plus agréable pour le mot précédent de Sammarco « gommone ».1
En 2017, un dépôt pour la marque « Pizza Canotto » a été décrit publiquement. Plus tard, la couverture médiatique italienne traite « Pizza a Canotto » comme une marque déposée liée à Carlo Sammarco.5 Cela ne verrouille pas la technique de fabrication d'un bord haut. La marque est le nom.
Pourquoi « contemporanea » ?
La « Pizza Napoletana » TSG traditionnelle a un point de référence assez précis. Le cahier des charges inclut un bord de 1 à 2 cm d'épaisseur et une cuisson très courte, de 60 à 90 secondes, avec une sole autour de 485°C.6
La « Pizza napoletana contemporanea » n'a pas de disciplinare similaire. C'est un nom plus lâche pour les lectures actuelles de la Napoletana qui modifient les farines, la fermentation, l'ouverture, les pré-ferments ou les proportions de la pizza.
La Canotto est l'une des branches les plus reconnaissables de ce courant, et non un synonyme. Les médias italiens classent également sous contemporanea des pizzas dont les bords ne ressemblent pas du tout à la Canotto.2
La Canotto est-elle vraiment légère et moelleuse ?
Moelleuse, oui. Un bord bien fait a beaucoup de volume pour peu de pâte, parce que le gluten y retient le gaz. « Légère » nécessite une mise en garde : les grosses bulles ne réduisent pas la masse de la boule et ne rendent pas la pizza plus facile à digérer. Elles changent la structure et la façon dont elle se mange.
C'est aussi pourquoi la Canotto voyage bien sur Instagram et TikTok. Un bord énorme, des taches de léopard et une coupe transversale pleine de gros trous, c'est une image d'une seconde. NPR a déjà noté en 2019 que le style correspond à la culture Instagram et à l'effet visuel « wow ».7
Cinq éléments qui construisent réellement un bord haut
- La farine doit correspondre à l'eau. À forte hydratation, vous avez toujours besoin d'une pâte capable de retenir le gaz. Dans certaines études, l'ajout d'eau a clairement réduit la résistance mécanique et l'élasticité de la pâte.3
- Augmenter l'hydratation sur une farine moyenne ou même forte peut se retourner contre vous, parce que le réseau ne retient pas l'eau en trop.
- La fermentation doit se terminer au bon moment. Vous avez besoin de gaz et d'un réseau qui peut encore le retenir. Une pâte humide et trop fermentée peut avoir l'air spectaculaire dans la boîte et s'effondrer lorsque vous l'ouvrez.
- Ne poussez pas le gaz hors du bord. Ouvrez la boule depuis le centre et laissez l'anneau extérieur aussi intact que possible. Si vous expulsez le gaz, le four ne le remettra pas.
- Vous avez besoin d'une source de chaleur forte, pas toujours de la température maximale. Un bord très humide et haut a plus d'eau à évaporer. Une cuisson très courte et agressive peut brûler la surface tandis que l'intérieur reste humide.
CONSEIL DE PRO Coupez le premier cornicione après la cuisson. Si l'extérieur est foncé et que les parois intérieures des grands trous sont brillantes, collantes et gommeuses, cuisez la pizza suivante plus froide et un peu plus longtemps.
Personnaliser cette recette
Basculez entre Caputo Nuvola et Molino Quaglia Petra 5037 Unica et observez l'évolution des paramètres optimaux de la pâte.
Ajustez l'hydratation à votre four
Une pâte plus hydratée cuit plus froid et plus longtemps. Le moteur baisse la température de surface quand l'hydratation monte, puis allonge la cuisson pour que la mie puisse se figer. C'est pourquoi un lancer de 90 secondes à haute chaleur peut dorer une Napoletana plus sèche et laisser le bord Canotto à 78 % gommeux.
Erreurs courantes
| Ce que vous voyez | Cause probable | Ce qu'il faut changer |
|---|---|---|
| La pâte s'étale et colle beaucoup | Trop d'eau pour la farine et le processus | Diminuer l'hydratation ou choisir une farine adaptée au plan |
| Belle à l'extérieur, gommeuse à l'intérieur | Cuisson trop courte pour cette eau et cette géométrie de bord | Baisser la température et allonger la cuisson |
| Les boules montent, puis s'effondrent | La fermentation est allée trop loin | Réduire le temps, la quantité de levure, la température ou l'hydratation |
| Le bord reste bas à 70 % ou 75 % | Trop peu de gaz, un réseau faible, ou le gaz a été expulsé lors de l'ouverture | Vérifier la fermentation, le développement du gluten et l'ouverture |
| La pâte est forte mais difficile à étirer | La farine est trop forte pour le processus, ou la pâte a besoin de repos | Ne pas choisir la farine uniquement en fonction du W le plus élevé |
Commencez par la farine, pas par la photo
Si vous voulez une Canotto à la maison, ne commencez pas par « comment atteindre 75 % ? ». Commencez par la farine que vous avez, la température de la cuisine, la température réelle du réfrigérateur et ce que le four peut faire.
C'est la Farina Prima. Ouvrez le calculateur Pandough, choisissez la farine et le four, et seulement ensuite voyez jusqu'où vous pouvez pousser l'hydratation sans sortir la pâte d'une plage raisonnable.
Lors de la première cuisson, observez trois choses : si la boule garde sa tension, si le bord retient le gaz pendant que vous l'ouvrez, et si la mie est bien cuite. Un cornicione haut est le résultat de ces décisions, pas un ingrédient séparé.
Ouvrir un plan Canotto à 78 % d'hydratation
Recette : pizza canotto • Farine : molino quaglia petra 5037 unica • 78 % d'hydratation
FAQ
Sources
- Lara De Luna, "Quei bravi ragazzi che amano il canotto: la nouvelle vague della pizza", la Repubblica, 2019. Leonardo Ciccarelli, "La rivoluzione della pizzeria: quel giorno in cui è nata la pizza a canotto", Cookist, 2020. "Cena a quattro mani con i Maestri dell'Impasto", La Cucina Italiana. Consulté le 2026-09-10.
- Lara De Luna, "Pizza Briatore: tutte le tipologie di pizza", la Repubblica, 2022. Vincenzo Pagano, "Le 10 regole che fanno della pizza canotto una vera pizza contemporanea", Scatti di Gusto, 2019. Consulté le 2026-09-10.
- Mani K., Trägårdh C., Eliasson A.C., Lindahl L., "Water Content, Water Soluble Fraction, and Mixing Affect Fundamental Rheological Properties of Wheat Flour Doughs", Journal of Food Science, 1992. DOI 10.1111/j.1365-2621.1992.tb11298.x. Yang et al., "Effects of vacuum degree, mixing speed, and water amount on the moisture distribution and rheological properties of wheat flour dough", Journal of Food Science, 2021. DOI 10.1111/1750-3841.15752.
- Falciano A., Moresi M., Masi P., "Phenomenology of Neapolitan Pizza Baking in a Traditional Wood-Fired Oven", Foods, 2023, 12(4), 890. DOI 10.3390/foods12040890.
- Walter Caputo, "'Pizza Canotto' è un marchio in attesa di registrazione", Cibo al Microscopio, 2017. Cookist, 2020. la Repubblica, "Le migliori 15 pizzerie gluten free", 2025. Consulté le 2026-09-10.
- Commission européenne, Règlement (UE) n° 97/2010 de la Commission, spécification pour la "Pizza Napoletana" TSG. Consulté le 2026-09-10.
- Richard Morgan, "Naples Rolls Out A Fine-Tuned Dough, And The New 'Cloud Pizza' Is Born", NPR, 2019. Consulté le 2026-09-10.
- Codină G.G., Mironeasa S., Voica D.V., "Influence of Wheat Flour Dough Hydration Levels on Gas Production During Dough Fermentation and Bread Quality", Food and Environment Safety Journal. MacRitchie F., "The Liquid Phase of Dough and Its Role in Baking", Cereal Chemistry, 1976.
- Mulino Caputo, "Farina Nuvola". Spécifications du fabricant : Tipo 0, protéines 12,5 %, W 270/290, P/L 0,50/0,60. Consulté le 2026-09-10.
- Molino Quaglia, "Petra 5037 Unica". Tipo 0. W listé 300/340. Protéines au catalogue Pandough environ 13 %. Consulté le 2026-09-10.
Qu'est-ce que Pandough ?
Pandough est un gestionnaire de pâte qui construit un plan précis autour de votre farine, votre cuisine, votre four et votre planning.
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