Pandough

Un cours de pizza qui s'adapte à votre cuisine.

Pandough Academy est bien plus qu'un cours en ligne ou une vidéo YouTube. C'est un système qui adapte les leçons à votre équipement et aux conditions de votre cuisine : votre farine, votre four, votre journée.

Choisissez votre niveauPour les pizzaiolos et les écoles

La meilleure pizza maison que vous ayez jamais faite

Débutant9 leçonsSe termine par une vraie cuisson

D'une pâte préparée la veille à une pizza à la base croustillante et au bord aérien, quel que soit votre four. Pour tous ceux qui veulent une pizza facile à reproduire.

Ce que vous allez apprendre

  • Planifier une pâte pour ce soir ou demain et savoir quand commencer
  • Décoder un paquet de farine et choisir une farine adaptée à votre planning
  • Pétrir et bouler une pâte à la main, et savoir quand elle est prête
Voir le projet de programme: La meilleure pizza maison que vous ayez jamais faite

Napoletana et techniques de pâte avancées

Intermédiaire9 leçonsSe termine par une vraie cuisson

Pré-ferments, haute hydratation, fermentation à froid et four très chaud. Pour les boulangers qui font déjà de bonnes pizzas et veulent une vraie Napoletana.

Ce que vous allez apprendre

  • Choisissez entre poolish et biga et intégrez-les facilement dans votre semaine
  • Manipulez une pâte très hydratée sans difficulté
  • Planifiez une maturation à froid de un à trois jours
Voir le projet de programme: Napoletana et techniques de pâte avancées

Pâte régulière en pizzeria

Pour pizzerias9 leçonsSe termine par une vraie cuisson

La même pâte chaque jour, peu importe qui est de service. Standards, calcul des doses de pâtons, plannings de production, formation du personnel et contrôle qualité.

Ce que vous allez apprendre

  • Rédiger un standard de pâte que votre équipe peut suivre
  • Calculer les doses exactes d'un pâton à partir du nombre de couverts attendus
  • Établir un planning de production autour des heures d'ouverture et des jours de forte affluence
Voir le projet de programme: Pâte régulière en pizzeria
Un robot pâtissier pétrissant une pâte tandis qu'une tablette affiche le plan Pandough

Les outils sont déjà opérationnels. Les cours suivront.

Pandough repose sur Farina Prima, la méthode « la farine d’abord » : vous partez de la farine dont vous disposez réellement, et le protocole de pâte en découle. Un cours enseignerait cette méthode avec les mêmes outils que les boulangers utilisent aujourd'hui.

  • Calculateur de pâte avec planning

    Grammes, pourcentages du boulanger et chronologie du pétrissage à la cuisson, avec une quantité de levure adaptée à votre temps et à votre température.

    Ouvrir le calculateur

  • Catalogue des farines

    Données sur de vraies farines : force W, taux de protéines et temps de maturation optimal pour chacune.

    Parcourir les farines

  • Catalogues de fours et de pétrins

    Sélectionnez le four et le pétrin que vous possédez. Le protocole prend en compte leur chaleur et l'échauffement de la pâte lors du pétrissage.

    Voir les foursVoir les pétrins

  • Journal de cuisson

    Lancez une fournée, suivez-la sur plusieurs heures ou jours, et conservez un historique du résultat.

  • Une communauté de boulangers

    Les boulangers publient leurs fournées avec le protocole de pâte associé, et les autres leur demandent comment ils ont fait.

    Voir les fournées

Vous savez enseigner la pizza. Nous avons les outils pour cela.

L'Académie n'a pas encore d'enseignant, et elle ne devrait pas commencer sans cela. Nous recherchons un pizzaiolo, un formateur ou une école pour co-construire ces cours sous votre nom.

Ce que vous apportez

  • Le savoir-faire : votre pâte, votre technique, vos exigences
  • La pédagogie : comment vous l'expliquez à quelqu'un qui le fait pour la première fois
  • Le dernier mot sur le programme. Nos ébauches ne sont qu'un point de départ.

Ce que Pandough apporte

  • Une plateforme de travail : calculateur, plannings, catalogues de farines, de fours et de pétrins
  • Des fournées guidées qui s'adaptent à la cuisine de chaque élève
  • Backend technique et traduction en 13 langues
  • Boulangers qui planifient déjà leurs fournées ici
Un instructeur en tablier fait glisser une pizza garnie sur une pelle en métal depuis un plan de travail en inox, à côté d'une caméra et de projecteurs de studio

Questions

Il n'y a pas de date. Un cours commence dès que nous avons un enseignant pour le concevoir. Si vous êtes sur la liste d'attente, vous recevrez un e-mail à son lancement.

Choisissez votre niveau, ou aidez-nous à le concevoir.

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