Pâte régulière en pizzeria
La même pâte chaque jour, peu importe qui est de service. Standards, calcul des doses de pâtons, plannings de production, formation du personnel et contrôle qualité.
- Formateur : recherche de partenaire
- Formateur : recherche de partenaire
Ce que vous allez apprendre
- Rédiger un standard de pâte que votre équipe peut suivre
- Calculer les doses exactes d'un pâton à partir du nombre de couverts attendus
- Établir un planning de production autour des heures d'ouverture et des jours de forte affluence
- Former le nouveau personnel à la préparation de la pâte dès sa première semaine
- Mesurer, enregistrer et remonter à la cause d'un pâton raté
À qui s'adresse ce cours
Propriétaires de pizzeria, chefs pizzaiolos et créateurs de pizzeria. Vous préparez la pâte par pâtons pour le service et vous avez besoin d'un résultat identique avec différentes personnes de service.
Brouillon de programme
9 leçons, 1 Recipes
- Rédiger le standardLeçonUne formule en pourcentages, une température cible de pâte et un poids de pâton. Tout le reste commence là.
- Calcul des doses de pâtonsLeçonDes couverts aux pâtons, puis aux kilos de farine, sans erreurs d'arrondi sur le sel et la levure.
- Le planning de productionLeçonPlanifiez le pétrissage, le boulage et la maturation en fonction des heures d'ouverture, des jours de fermeture et des pics du week-end.
- Maîtriser la température de la pâteLeçonDéterminez la température de l'eau en fonction de la pièce, de la farine et du pétrin, pour chaque gâchée et chaque saison.
- Approvisionnement et changements de farineLeçonLisez une fiche technique, comparez les lots et ajustez vos paramètres lorsqu'un fournisseur ou un sac change.
- Pétrins, bacs et fours à grand volumeLeçonChargement d'un pétrin à spirale, taille des gâchées, empilage des bacs, espace au réfrigérateur et remontée en température du four pendant le service.
- Former l'équipeLeçonTransformez vos standards en étapes simples qu'une nouvelle recrue pourra suivre dès son premier service.
- Contrôle qualité et registresLeçonCe qu'il faut mesurer et noter pour chaque gâchée, et comment remonter à la cause d'un service raté.
- Une gâchée pour un service completRecetteRéalisez une gâchée pour un vrai service à partir de votre standard et comparez-la à vos objectifs.
Il s'agit d'un programme préliminaire. Les cours ne sont pas ouverts. Le partenaire qui créera le cours façonnera la version finale.
Questions
- Puis-je suivre ce cours dès maintenant ?
- Non. C'est un projet avec un plan préliminaire. Rien n'est à vendre et il n'y a pas encore de date de début.
- Qui va l'enseigner ?
- Nous ne le savons pas encore. Pandough recherche un pizzaiolo ou un enseignant pour concevoir le cours avec nous.
- Que se passe-t-il si je m'inscris sur la liste d'attente ?
- Vous confirmez votre adresse une fois. Ensuite, nous vous envoyons un e-mail lorsque le cours commence. Les actualités de l'Academy sont facultatives et font l'objet d'une case à cocher distincte.
- Combien cela va-t-il coûter ?
- Il n'y a pas de prix fixe. Il sera établi en collaboration avec le partenaire, avant toute mise en vente.
Prérequis
- Prérequis
- Vous gérez ou travaillez dans une pizzeria, ou vous en projetez une. Vous savez déjà comment faire de la pâte à pizza.
- Équipement
- Votre cuisine telle qu'elle est : un pétrin à spirale, des bacs à pâtons, un réfrigérateur ou une chambre de pousse, un thermomètre et votre four.
Êtes-vous pizzaiolo ou formateur ?
Pandough dispose des outils pour la pâte : calculateur, plannings, données sur les farines et les fours. Un cours a besoin de quelqu'un qui sait enseigner. Si c'est votre cas, créons-le ensemble.
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- Décoder un paquet de farine et choisir une farine adaptée à votre planning
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