Napoletana et techniques de pâte avancées
Pré-ferments, haute hydratation, fermentation à froid et four très chaud. Pour les boulangers qui font déjà de bonnes pizzas et veulent une vraie Napoletana.
- Formateur : recherche de partenaire
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Ce que vous allez apprendre
- Choisissez entre poolish et biga et intégrez-les facilement dans votre semaine
- Manipulez une pâte très hydratée sans difficulté
- Planifiez une maturation à froid de un à trois jours
- Choisissez une farine assez forte pour une fermentation longue
- Maîtrisez un four à haute température et cuisez une pizza en 60 à 90 secondes
À qui s'adresse ce cours
Boulangers amateurs qui obtiennent déjà de bons résultats avec une pâte directe et souhaitent aller plus loin. Vous possédez un four à pizza à haute température ou êtes sur le point d'en acheter un.
Brouillon de programme
9 leçons, 1 Recipes
- Ce qui fait la NapoletanaLeçonLes règles du style : une pâte souple, une cuisson rapide, un trottoir bien gonflé, et ce que vous pouvez adapter à la maison.
- Farine pour fermentation longueLeçonForce, protéines et absorption : comment adapter une farine à une durée de 24, 48 ou 72 heures.
- Poolish et bigaLeçonL'impact de chaque pré-ferment sur le goût, l'extensibilité et le timing, et comment l'intégrer à votre emploi du temps.
- Une haute hydratation sans encombreLeçonAjout d'eau progressif, rabats et manipulation d'une pâte très hydratée sur le plan de travail.
- Maturation à froidLeçonTemps au réfrigérateur, moment idéal pour bouler, durée de retour à température ambiante et comment évaluer la pâte après deux jours.
- Pétrins et température de la pâteLeçonPétrissage à la main, batteur planétaire ou pétrin à spirale, échauffement par friction et atteinte de la température de pâte cible.
- Utiliser un four à haute températureLeçonTempérature de la sole par rapport à celle de l'air, récupération entre les pizzas, rotation et moment de l'enfournement.
- Façonnage pour le cornicioneLeçonPousser le gaz vers le bord et garder la base fine sans la déchirer.
- Napoletana avec un pré-fermentRecetteRéalisez la recette de la Napoletana avec un poolish ou une biga et une maturation à froid, dans votre propre cuisine et votre propre four.
Il s'agit d'un programme préliminaire. Les cours ne sont pas ouverts. Le partenaire qui créera le cours façonnera la version finale.
Questions
- Puis-je suivre ce cours dès maintenant ?
- Non. C'est un projet avec un plan préliminaire. Rien n'est à vendre et il n'y a pas encore de date de début.
- Qui va l'enseigner ?
- Nous ne le savons pas encore. Pandough recherche un pizzaiolo ou un enseignant pour concevoir le cours avec nous.
- Que se passe-t-il si je m'inscris sur la liste d'attente ?
- Vous confirmez votre adresse une fois. Ensuite, nous vous envoyons un e-mail lorsque le cours commence. Les actualités de l'Academy sont facultatives et font l'objet d'une case à cocher distincte.
- Combien cela va-t-il coûter ?
- Il n'y a pas de prix fixe. Il sera établi en collaboration avec le partenaire, avant toute mise en vente.
Prérequis
- Prérequis
- Vous avez déjà préparé des pizzas avec une pâte directe à quelques reprises et savez façonner un pâton.
- Équipement
- Une balance de cuisine, un réfrigérateur, des bacs à pâtons, une pelle à pizza et un four à pizza à haute température. Un robot pâtissier ou un pétrin à spirale facilitent le travail des pâtes très hydratées.
Êtes-vous pizzaiolo ou formateur ?
Pandough dispose des outils pour la pâte : calculateur, plannings, données sur les farines et les fours. Un cours a besoin de quelqu'un qui sait enseigner. Si c'est votre cas, créons-le ensemble.
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Ce que vous allez apprendre
- Planifier une pâte pour ce soir ou demain et savoir quand commencer
- Décoder un paquet de farine et choisir une farine adaptée à votre planning
- Pétrir et bouler une pâte à la main, et savoir quand elle est prête
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Ce que vous allez apprendre
- Rédiger un standard de pâte que votre équipe peut suivre
- Calculer les doses exactes d'un pâton à partir du nombre de couverts attendus
- Établir un planning de production autour des heures d'ouverture et des jours de forte affluence