Brauche ich für Canotto 70% Hydration oder mehr?

Nein. Eine hohe Hydration ist in diesem Stil üblich, aber es gibt keine Schwelle, ab der Canotto entsteht. Die Hydration muss zum Mehl, zur Fermentation, zum Mischen und zum Ofen passen.

Macht ein stärkeres Mehl einen größeren cornicione?

Nein. Das Mehl muss stark genug sein, um Gas bei dieser Hydration und Fermentationszeit zu halten. Ein zu starkes Mehl kann einen anderen Prozess erfordern und eine Struktur ergeben, die schwerer zu dehnen ist.

Muss ich Biga oder Poolish für Canotto verwenden?

Nein. Ein Vorteig ist eine Methode. Historische und aktuelle Canotto-Beispiele umfassen auch Teige ohne Biga. Der gesamte Prozess bestimmt die Randhöhe.

Warum ist mein Canotto innen klebrig?

Überprüfen Sie Hydration, Randhöhe, Temperatur und Backzeit zusammen. Ein sehr kurzes Backen kann die Oberfläche färben, bevor das feuchte Innere eines dicken cornicione fest geworden ist und genug Wasser abgegeben hat.

Pizza Canotto: Was sie ist und wie man zu Hause einen hohen Rand bekommt

Ein hoher, fast hohler Rand und ein dünnes Zentrum. Pizza Canotto sieht dramatisch aus, aber eine Erhöhung der Hydration auf 70 oder 75% führt oft zu klebrigem Teig oder einem riesigen, klebrigen cornicione.

Canotto ist keine Zahl auf dem Hydrationsregler. Es ist das Ergebnis, wenn Mehl, Wasser, Fermentation, Gluten, Öffnen und das Backen zueinander passen.

Kurz gesagt

Canotto entstand aus einer neuen Welle der neapolitanischen Pizza in Kampanien in den frühen 2010er Jahren. Das Erkennungsmerkmal ist ein sehr stark ausgeprägter cornicione.¹
Pizza napoletana contemporanea ist eine breitere Kategorie. Nicht jede contemporanea Pizza ist Canotto.²
Sie benötigen Mehl, das stark genug für die gewählte Hydration und Fermentationszeit ist. "Stärkstes verfügbares" ist nicht "bestes".
Mehr Wasser macht den Teig weicher und kann dem Rand helfen, stärker aufzugehen. Eine hohe Hydration allein macht keinen aufgeblähten Rand.³
Hohe Hitze fördert den Ofentrieb, die plötzliche Ausdehnung im Ofen. Ein feuchter, dicker Rand braucht auch Zeit zum Durchbacken.⁴

Woher kommt Canotto?

Italienische Quellen beschreiben eine Gruppe junger Pizzaioli um Neapel und Caserta, darunter Carlo Sammarco, Diego Vitagliano, Salvatore Lioniello, Vincenzo Capuano und Raffaele Bonetta, die begannen, Mehl, Fermentation und Randstruktur stärker zu betonen.¹

La Cucina Italiana datiert Sammarcos und Vitaglianos Experimente auf etwa 2013. Vincenzo Pagano von Scatti di Gusto sagt, der Name "canotto", italienisch für ein Beiboot oder aufblasbares Kajak, sei ein besser klingender Ersatz für Sammarcos früheres Wort "gommone" gewesen.¹

Im Jahr 2017 wurde ein Antrag auf die Marke "Pizza Canotto" öffentlich beschrieben. Spätere italienische Berichte behandeln "Pizza a Canotto" als eine eingetragene Marke, die mit Carlo Sammarco verbunden ist.⁵ Das schränkt die Technik der Herstellung eines hohen Randes nicht ein. Die Marke ist der Name.

Canotto verlagert die Aufmerksamkeit von einer dünnen Scheibe auf das Volumen und die Struktur des cornicione. Napoletana STG schreibt einen 1-2 cm dicken Rand vor. Canotto hat keine offizielle Höhenregel.

Warum "contemporanea"?

Die traditionelle "Pizza Napoletana" GTS hat einen ziemlich präzisen Referenzpunkt. Die Spezifikation umfasst einen Rand von 1 bis 2 cm Dicke und eine sehr kurze Backzeit von 60 bis 90 Sekunden bei einer Bodentemperatur von etwa 485°C.⁶

"Pizza napoletana contemporanea" hat kein ähnliches Disciplinare. Es ist ein lockerer Name für aktuelle Interpretationen der Napoletana, die Mehle, Fermentation, Öffnen, Vorteige oder die Proportionen der Pizza ändern.

Canotto ist einer der bekanntesten Zweige dieser Strömung, kein Synonym dafür. Italienische Medien ordnen auch Pizzen unter contemporanea ein, deren Ränder überhaupt nicht wie Canotto aussehen.²

Ist Canotto tatsächlich leicht und fluffig?

Fluffig, ja. Ein gut gemachter Rand hat viel Volumen für relativ wenig Teig, weil das Gluten das Gas darin hält. "Leicht" braucht eine Einschränkung: große Blasen reduzieren nicht die Masse des Teigballs und machen die Pizza nicht leichter verdaulich. Sie verändern die Struktur und das Essgefühl.

Deshalb ist Canotto auch auf Instagram und TikTok so beliebt. Ein riesiger Rand, Leopardenflecken und ein Querschnitt voller großer Löcher sind ein Ein-Sekunden-Bild. NPR bemerkte bereits 2019, dass der Stil zur Instagram-Kultur und zum visuellen "Wow" passt.⁷

Fünf Dinge, die tatsächlich einen hohen Rand erzeugen

Mehl muss zum Wasser passen. Bei hoher Hydration benötigen Sie immer noch Teig, der das Gas halten kann. In einigen Studien senkte die Zugabe von Wasser eindeutig die mechanische Festigkeit und den Ofentrieb des Teigs.³
Mehr Hydration bei mittlerem oder sogar starkem Mehl kann nach hinten losgehen, weil das Netzwerk das Extra-Wasser nicht hält.
Die Fermentation muss zum richtigen Zeitpunkt abgeschlossen sein. Sie benötigen Gas und ein Netzwerk, das es noch halten kann. Nasse, überfermentierte Teige können in der Box spektakulär aussehen und beim Öffnen zusammenfallen.
Drücken Sie das Gas nicht aus dem Rand. Öffnen Sie den Ball von der Mitte aus und lassen Sie den äußeren Ring so unberührt wie möglich. Wenn Sie das Gas herausdrücken, wird der Ofen es nicht wieder hineinbringen.
Sie benötigen eine starke Wärmequelle, nicht immer die maximale Temperatur. Ein sehr nasser, hoher Rand hat mehr Wasser abzugeben. Ein sehr kurzes, aggressives Backen kann die Oberfläche verbrennen, während das Innere feucht bleibt.

PROFI-TIPP Schneiden Sie den ersten cornicione nach dem Backen an. Wenn die Außenseite dunkel und die Innenwände der großen Löcher glänzend, klebrig und gummiartig sind, backen Sie die nächste Pizza kühler und etwas länger.

Pass dieses Rezept an

Wechsle zwischen Caputo Nuvola und Molino Quaglia Petra 5037 Unica und sieh, wie sich die optimalen Teigparameter ändern.

Hydratation78.0%

78%

Kugelanzahl

Kugelgewicht31 cm

Zutaten

0/4

Vollständigen Rechner öffnen

Hydration an deinen Ofen anpassen

Nasserer Teig wird kühler und länger gebacken. Der Rechner senkt die Oberflächentemperatur, wenn die Hydration steigt, und verlängert den Brand, damit die Krume setzen kann. Deshalb kann ein 90-Sekunden-Schuss bei hoher Hitze eine trockenere Napoletana bräunen und den Canotto-Rand bei 78% trotzdem gummiartig lassen.

Hydratation78%

Temperatur290°C

Kruste

Krume

7 min

Häufige Fehler

Was Sie sehen	Wahrscheinliche Ursache	Was zu ändern ist
Teig breitet sich stark aus und klebt	Zu viel Wasser für das Mehl und den Prozess	Hydration senken oder ein Mehl wählen, das zum Plan passt
Schöne Außenseite, klebriges Inneres	Backzeit zu kurz für dieses Wasser und die Randgeometrie	Temperatur senken und die Backzeit verlängern
Kugeln gehen auf, fallen dann zusammen	Fermentation ging zu weit	Zeit verkürzen, Hefe reduzieren, Temperatur oder Hydration senken
Rand bleibt bei 70% oder 75% niedrig	Zu wenig Gas, ein schwaches Netzwerk oder Gas beim Öffnen herausgedrückt	Fermentation, Glutenentwicklung und Öffnen überprüfen
Teig ist stark, aber schwer zu dehnen	Mehl ist zu stark für den Prozess, oder der Teig braucht Ruhe	Mehl nicht nur nach dem höchsten W auswählen

Beginnen Sie mit dem Mehl, nicht mit dem Foto

Wenn Sie Canotto zu Hause zubereiten möchten, beginnen Sie nicht mit "wie komme ich auf 75%?". Beginnen Sie mit dem Mehl, das Sie haben, der Küchentemperatur, der tatsächlichen Kühlschranktemperatur und dem, was der Ofen leisten kann.

Das ist Farina Prima. Öffnen Sie den Pandough-Rechner, wählen Sie Mehl und Ofen aus und sehen Sie erst dann, wie weit Sie die Hydration treiben können, ohne den Teig aus einem vernünftigen Bereich zu drängen.

Beobachten Sie beim ersten Backen drei Dinge: ob der Ball Spannung hält, ob der Rand beim Öffnen Gas hält und ob die Krume durchgebacken ist. Ein hoher cornicione ist das Ergebnis dieser Entscheidungen, kein separater Bestandteil.

Einen Canotto-Plan mit 78% Hydration öffnen

Rezept: pizza canotto • Mehl: molino quaglia petra 5037 unica • 78% Hydratation

Kostenloser Rechner

Quellen

Lara De Luna, "Quei bravi ragazzi che amano il canotto: la nouvelle vague della pizza", la Repubblica, 2019. Leonardo Ciccarelli, "La rivoluzione della pizzeria: quel giorno in cui è nata la pizza a canotto", Cookist, 2020. "Cena a quattro mani con i Maestri dell'Impasto", La Cucina Italiana. Accessed 2026-09-10.
Lara De Luna, "Pizza Briatore: tutte le tipologie di pizza", la Repubblica, 2022. Vincenzo Pagano, "Le 10 regole che fanno della pizza canotto una vera pizza contemporanea", Scatti di Gusto, 2019. Accessed 2026-09-10.
Mani K., Trägårdh C., Eliasson A.C., Lindahl L., "Water Content, Water Soluble Fraction, and Mixing Affect Fundamental Rheological Properties of Wheat Flour Doughs", Journal of Food Science, 1992. DOI 10.1111/j.1365-2621.1992.tb11298.x. Yang et al., "Effects of vacuum degree, mixing speed, and water amount on the moisture distribution and rheological properties of wheat flour dough", Journal of Food Science, 2021. DOI 10.1111/1750-3841.15752.
Falciano A., Moresi M., Masi P., "Phenomenology of Neapolitan Pizza Baking in a Traditional Wood-Fired Oven", Foods, 2023, 12(4), 890. DOI 10.3390/foods12040890.
Walter Caputo, "'Pizza Canotto' è un marchio in attesa di registrazione", Cibo al Microscopio, 2017. Cookist, 2020. la Repubblica, "Le migliori 15 pizzerie gluten free", 2025. Accessed 2026-09-10.
European Commission, Commission Regulation (EU) No 97/2010, specification for "Pizza Napoletana" TSG. Accessed 2026-09-10.
Richard Morgan, "Naples Rolls Out A Fine-Tuned Dough, And The New 'Cloud Pizza' Is Born", NPR, 2019. Accessed 2026-09-10.
Codină G.G., Mironeasa S., Voica D.V., "Influence of Wheat Flour Dough Hydration Levels on Gas Production During Dough Fermentation and Bread Quality", Food and Environment Safety Journal. MacRitchie F., "The Liquid Phase of Dough and Its Role in Baking", Cereal Chemistry, 1976.
Mulino Caputo, "Farina Nuvola". Herstellerspezifikation: Tipo 0, Protein 12,5%, W 270/290, P/L 0,50/0,60. Abgerufen am 2026-09-10.
Molino Quaglia, "Petra 5037 Unica". Tipo 0. Angegebenes W 300/340. Protein im Pandough-Katalog etwa 13%. Abgerufen am 2026-09-10.