Caputo Nuvola vs Nuvola Super: ¿qué harina elegir?

No te dejes llevar por la palabra "Super". Caputo Nuvola Super no es simplemente una versión mejorada de Nuvola. Es una harina más fuerte que proporciona una mayor reserva de estructura para una gestión de la masa más exigente.

Para una masa directa estándar, yo empezaría con Nuvola. Funciona de maravilla desde la clásica napolitana hasta masas más hidratadas con un cornicione (borde de la pizza) ligero y esponjoso. Nuvola Super tiene más sentido cuando planeas una hidratación más alta, una fermentación más larga o un prefermento, especialmente con una mayor proporción de biga.

• Nuvola es un punto de partida más sencillo. La elegiría para masas directas y para obtener un borde ligero y esponjoso.
• Nuvola Super ofrece una mayor reserva de estructura. Tiene sentido con hidrataciones más altas, fermentaciones más largas y una mayor proporción de biga o poolish.
• Una harina más fuerte no tiene su propio reloj. Adapta el tiempo de fermentación a la fuerza de la harina y a tu jornada en la calculadora de Pandough.

Nuvola no requiere una hidratación extrema. Con un 60–65% produce una masa clásica y más fácil de manejar. Con un 65–70% te permite avanzar hacia un borde más ligero y abierto. Encontrarás todos los datos en la ficha de la harina Caputo Nuvola.

• Tipo: 0
• Fuerza W: 270–290
• Proteína: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Hidratación de trabajo Pandough: 60–70%

• preparas principalmente masa directa
• trabajas habitualmente con hidrataciones de entre el 60% y el 70%
• buscas un borde ligero y esponjoso sin necesidad de recurrir a una harina extremadamente fuerte
• horneas pizza napolitana clásica, pizza contemporánea, focaccia o pizza en bandeja (pizza in teglia)
• estás empezando a conocer el comportamiento de Nuvola y quieres comenzar con un 65% aproximadamente

Aquí la diferencia es concreta. Nuvola Super tiene un 13,5% de proteína y un W de 320–340. Esto es notablemente superior al W de 270–290 de la Nuvola normal. El P/L se mantiene, según el fabricante, en el mismo rango de 0,50–0,60.² Encontrarás todos los datos en la ficha de la harina Caputo Nuvola Super.

Caputo describe la Super como una harina para pizza y focaccia, e indica explícitamente su uso tanto en prefermentos como en masas directas.²

Un W más alto resulta útil cuando le exiges más a la masa. Esto puede ser una mayor cantidad de agua, una fermentación prolongada o una receta con prefermento, donde una parte de la harina pasa por una etapa de fermentación adicional antes de preparar la masa final.

Sin embargo, esto no significa que la Super vaya a crear automáticamente un borde más grande o que requiera obligatoriamente 48 o 72 horas de fermentación. El W indica las propiedades de la harina analizadas con el alveógrafo, no un tiempo obligatorio en la receta.

• Tipo: 0
• Fuerza W: 320–340
• Proteína: 13,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Hidratación de trabajo Pandough: 66–73%

• trabajas habitualmente con hidrataciones más altas
• planeas una fermentación de la masa más larga y quieres una mayor reserva de estructura
• utilizas biga o poolish
• aumentas la proporción de prefermento y la Nuvola normal empieza a limitar tu proceso
• prefieres basar tu receta en una harina más fuerte en lugar de intentar salvar un proceso exigente únicamente con la técnica de amasado

CONSEJO PROFESIONAL Si tienes una receta que te funciona bien con Nuvola al 65%, no la cambies simplemente por Super esperando obtener un borde más grande. Cambia de harina cuando también quieras cambiar el proceso. Para una primera prueba con Super, configura en Pandough aproximadamente un 68%, mantén tu horno y las temperaturas de fermentación, y observa cómo cambia todo el desarrollo.

Con una harina más fuerte, es necesario ajustar la fermentación para que el gluten tenga tiempo de relajarse, pero asegurando que la masa conserve la fuerza necesaria durante el formado y el horneado. Adapta la fermentación a tu jornada en la calculadora de Pandough.

Durante el reposo y la fermentación, la masa se transforma. La red de gluten puede perder gradualmente parte de su elasticidad, y los procesos proteolíticos pueden contribuir a debilitarla.^3,4

La temperatura de la masa, la dosis y el tipo de levadura, la sal, la hidratación, la fermentación en frío y la temperatura del levado final pueden modificar los tiempos mucho más que la simple diferencia entre dos sacos de harina.

Por ello, en el método «la harina primero» (Farina Prima), consideramos la fuerza como uno de los parámetros que definen qué tipo de proceso puede soportar cómodamente una harina. No utilizamos el W como si fuera un temporizador.

Los rangos de Pandough para la Nuvola Super son entre 3 y 5 puntos porcentuales más altos que para la versión básica. Esto parece insignificante, pero cambia notablemente las propiedades mecánicas de la masa.^5,6 Se vuelve más blanda, más pegajosa y requiere mayor destreza durante el amasado y el formado.

Comienza con una hidratación más baja. A medida que conozcas el comportamiento de la harina, aumenta el agua gradualmente. Una mayor hidratación no solo influye en la esponjosidad del borde, sino también en el desarrollo de la fermentación, la maduración de la masa y la forma de estirar el disco. Al aumentar la cantidad de agua, recalcula los tiempos para que la masa conserve la fuerza suficiente en el momento de ir al horno.

Caputo Nuvola Super es una excelente opción para prefermentos como poolish y biga. Su mayor contenido de proteína y su W más elevado la ayudan a mantener la estructura durante un proceso de fermentación prolongado.² En la calculadora de Pandough puedes ajustar el plan del prefermento para desarrollar el sabor y conservar la fuerza adecuada en la masa final.

Esto no significa que la Nuvola normal no se pueda usar con biga. Se puede. La propia marca Caputo publica recetas que utilizan biga también con Nuvola.¹

Puedes leer más sobre la elección y gestión de los fermentos en el artículo Prefermentos para pizza: poolish, biga y masa madre.

• quieres hacer una pizza ligera con una hidratación de entre el 60% y el 70%
• trabajas con una masa directa sencilla
• no necesitas la fuerza adicional de la Super
• buscas una pizza napolitana o contemporánea con un borde esponjoso
• prefieres empezar con un punto de referencia más sencillo

• planeas una hidratación más alta
• tu proceso es más largo o más exigente para la estructura de la masa
• trabajas habitualmente con biga o poolish
• quieres aumentar la proporción de prefermento
• necesitas conscientemente un W más alto y no solo un saco con la palabra "Super"

Si tu proceso actual funciona bien con la Nuvola normal, el simple hecho de cambiar a la Super no mejorará la receta por sí solo.

Caputo Nuvola y Nuvola Super en la calculadora

Cambia entre Caputo Nuvola y Caputo Nuvola Super y observa cómo cambian los parámetros óptimos de la masa.

NuvolaSuper

Hidratación68.0%

68%

Cantidad de bolas

4

4

Peso de la bola29 cm

250 g

250 g

g

Ingredientes

0/4

Harina

585g

Agua 25°C

398g

Sal

15g

Levadura Fresca

2.11g

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Si en lugar de masa directa utilizas un prefermento, activa el modo biga o poolish. Pandough calculará la harina y el agua del prefermento dentro de la receta total.

Si aún estás decidiendo entre el saco clásico de Caputo y la gama Nuvola, consulta también Caputo Pizzeria vs Nuvola: ¿qué harina elegir?.

Para Nuvola, empezaría con un 65%.

Para Super, con un 68%.

No porque sean valores "óptimos" para cualquier horno y cualquier pizza. Son los puntos de partida de Pandough que te permiten conocer la harina sin empezar con una hidratación extrema.

Con 500 g de harina, esto equivale a:

• Nuvola 65%: 325 g de agua
• Nuvola Super 68%: 340 g de agua

Después, modifica un solo parámetro a la vez. Si quieres comprobar si realmente necesitas la fuerza adicional de la Super, haz que la siguiente prueba sea la que aumente la hidratación o prolongue el proceso.