Pizza Contemporanea (Canotto)

La pizza moderna de muy alta hidratación. Un cornicione enormemente hinchado y hueco alrededor de un centro fino y poco cargado.

Canotto es una palabra italiana para una lancha neumática, y el nombre describe el borde. El estilo se extendió en la década de 2010 desde pizzerías en Campania, alrededor de Caserta y Nápoles, cuyos pizzaioli usaban mucha más agua y una fermentación más larga que la Napoletana clásica.

Planificar una cocción

La fórmula en números

Hidratación: 78%
Sal: 2,8%
Aceite de Oliva: Ninguno
Porción: 4 × 280 g, aprox. 30,8 cm
Fuente de fermentación: Levadura Fresca
Fermentación en masa a temperatura ambiente: 3 h
En la nevera: 39 h
Fermentación final: 6 h
Fuerza de la harina: W 270–400
Proteína de la harina: 12–15%

Preparación

W 270–400
La masa
Harina, agua, sal y levadura, como en una Napoletana, pero con mucha más agua. Usa una harina fuerte, W de 270 a 400.
La masa lleva 2,8% de sal. La sal tensa el gluten, y una masa tan húmeda necesita esa ayuda.
78% de agua
Mezclado
Con un 78% de hidratación, esta masa es húmeda y pegajosa. Retenga una pequeña parte del agua y agréguela lentamente, una vez que la masa haya desarrollado algo de fuerza.
Mójese las manos en lugar de añadir harina.
48 h
Fermentación
3 h a temperatura ambiente, luego 39 h en la nevera. La maduración larga y fría es parte del estilo, no una opción.
Un plan corto le dará una Napoletana con demasiada agua, no un canotto.
6 h
Bolas de masa
Divida la masa en 4 bolas de 280 g. Son más pesadas que las bolas de Napoletana porque el borde alto requiere más masa. Déjelas cubiertas a temperatura ambiente durante 6 h.
Las bolas necesitan ese tiempo para calentarse y llenarse de gas. El gas se convierte en el borde.
2 min
Formado y horneado
Abra la bola suavemente y empuje el gas hacia el borde. Nunca presione el borde. Hornee a unos 450°C (842°F) durante aproximadamente 2 min, un poco más que una Napoletana, para que el borde alto se seque por completo.
Mantenga el centro delgado y use pocos ingredientes. El borde es el punto clave de esta pizza.

Los errores más comunes

Incorrecto:Usando una harina débil común
Correcto:Elija una harina de W 270 a 400. Una más débil no puede retener 78% de agua.
Incorrecto:Verter toda el agua de una vez
Correcto:Agregue la última parte lentamente, una vez que la masa se haya unido.
Incorrecto:Acortar el reposo final
Correcto:Deje las bolas el 6 h completo. Una bola fría y apretada se abre en un disco plano y húmedo.
Incorrecto:Presionar el borde mientras abre la bola
Correcto:Trabaje desde el centro y mueva el gas hacia afuera, para que permanezca en el borde.