Pizza de Nueva York con poolish
Una masa neoyorquina con harina de fuerza, poolish, aceite de oliva y malta diastática en polvo opcional.
La pizza de Nueva York surgió de las pizzerías que los inmigrantes italianos abrieron en Manhattan alrededor de 1900. A Lombardi's en Spring Street se le atribuye a menudo ser la primera pizzería con licencia en los Estados Unidos, con una fecha de 1905 que los historiadores ahora discuten. El estilo se convirtió en una pizza grande, delgada, lanzada a mano, vendida por porciones y lo suficientemente suave como para doblarse.
La fórmula en números
- Hidratación
- 69,5%
- Sal
- 2,5%
- Aceite de Oliva
- 3,4%
- Porción
- 1 × 1000 g, aprox. 65,5 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Prefermento
- Poolish, 10,2% de la harina
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 20 min
- En la nevera
- 36 h
- Fuerza de la harina
- W 280–350
- Proteína de la harina
- 12,5–14,5%
Preparación
- Poolish58 g de harina, 58 g de agua, 0,04 g de levadura116 g
- Harina512 g
- Agua338 g
- Sal14 g
- Levadura Instantánea0,25 g
- Aceite de Oliva19 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- W 280–350
La masa
Harina de fuerza, agua, sal, levadura y 3,4% de aceite de oliva. Elija una harina de W 280 a 350. Parte de la harina se destina primero a un poolish.
El poolish es el 10,2% de la harina, mezclado con agua y una pizca de levadura y se deja durante 14 h.
- 69,5% de agua
Mezclado
Mezcle el poolish con el resto de la harina, el agua, la levadura, la sal y el aceite de oliva. Con un 69,5% de hidratación, la masa es suave. Amásela hasta que esté lisa y fuerte.
Una masa fuerte es lo que te permite estirar una pizza ancha y fina sin romperla.
- 20 min
Bolas de masa
Deja reposar la masa durante 20 min, luego forma bolas tensas, una para cada pizza. Sella bien la unión.
Una unión débil puede romperse al estirar la masa. La calculadora ajusta el tamaño de la bola para la pizza que deseas.
- 36 h
Fermentación
Pon las bolas en la nevera, cubiertas, durante 36 h. El reposo en frío facilita el estirado de la masa y hace la corteza más crujiente.
Cambia las horas en la calculadora y la dosis de levadura se ajustará.
- 6,5 min
Formado y horneado
Deja que las bolas se atemperen antes de estirarlas. Abre la masa ancha y fina, con un borde moderado, y añade los ingredientes. Hornea sobre una piedra o acero a unos 285°C (545°F) durante unos 6,5 min.
En un horno doméstico, usa un acero y la máxima temperatura que tenga.
Los errores más comunes
Incorrecto:Saltarse el reposo en frío
Correcto:Dale a las bolas su 36 h en la nevera. La masa se estira más fácilmente y se hornea más crujiente.
Incorrecto:Estirar la masa directamente de la nevera
Correcto:Deja que se atempere primero, para que no se encoja.
Incorrecto:Cargar una pizza ancha y fina con ingredientes
Correcto:Usa pocos ingredientes, para que la porción se sostenga al doblarla.
Incorrecto:Hornear en una bandeja fría
Correcto:Precalienta una piedra o acero con el horno para una base crujiente.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 280–350, 12,5–14,5% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
