Napoletana tradicional

El estándar de oro de la pizza. Masa suave y aireada con un cornicione con manchas de leopardo.

Esta pizza proviene de Nápoles. La Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada allí en 1984, documentó el método tradicional y aún lo protege. En 2017, la UNESCO añadió el arte del pizzaiuolo napolitano a su lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Planificar una cocción

La fórmula en números

Hidratación: 60%
Sal: 2,5%
Aceite de Oliva: Ninguno
Porción: 4 × 250 g, aprox. 29,1 cm
Fuente de fermentación: Levadura Fresca
Fermentación en masa a temperatura ambiente: 2 h
En la nevera: 20 h
Fermentación final: 2 h
Fuerza de la harina: W 260–320
Proteína de la harina: 11,5–13,5%

Preparación

W 260–320
La masa
Cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Sin aceite de oliva y sin azúcar. Elija una harina 00 con una fuerza W de 260 a 320.
Una harina más débil no resistirá un horno muy caliente. Una mucho más fuerte resultará chiclosa.
60% de agua
Mezclado
Disuelva la sal en el agua, añada la harina poco a poco y amase hasta que la masa esté suave y elástica. Con una hidratación del 60% es fácil de manejar, así que no espolvoree más harina, aunque se pegue al principio.
La temperatura de la masa después del amasado marca el ritmo de la fermentación. La calculadora calcula la temperatura del agua por usted.
24 h
Fermentación
Empiece con 2 h a temperatura ambiente, para que la levadura se active. Luego 20 h en la nevera, donde la fermentación se ralentiza. Cuanto más largo sea el plan, menos levadura necesitará.
Cambie las horas en la calculadora y la dosis de levadura se ajustará.
2 h
Bolas de masa
Saque la masa de la nevera, divídala en 4 bolas de 250 g y déjelas cubiertas a temperatura ambiente durante 2 h. Una bola está lista cuando está suave y claramente más grande.
La masa fría se resiste. Déjela calentar antes de estirarla.
90 s
Formado y horneado
Estire la bola con los dedos, del centro hacia afuera, y no toque el borde. Una bola de 250 g se estira hasta unos 29,1 cm. Añada los ingredientes con moderación y hornee a unos 485°C (905°F) durante unos 90 s, girándola para que se dore uniformemente.
Un horno doméstico no alcanza esa temperatura. Elija su horno en la calculadora y esta adaptará la cocción.

Los errores más comunes

Incorrecto:Estirar la masa con un rodillo
Correcto:Estírela a mano desde el centro, para que el gas se quede en el borde.
Incorrecto:Estirar las bolas directamente de la nevera
Correcto:Sáquelas 2 h antes de hornear.
Incorrecto:Una capa gruesa de harina debajo de la pizza
Correcto:Sacuda el exceso. La harina suelta se quema en un horno muy caliente.
Incorrecto:Mucha salsa y queso
Correcto:Use menos. Un centro húmedo no se cocinará bien en 90 s.