Mulino CaputoSaccorosso (Cuoco)
El saco rojo de Mulino Caputo, y la harina a la que recurren la mayoría de las pizzerías cuando los tiempos de fermentación se alargan. Caputo indica que es tipo 00, con un 13% de proteína, W 300 a 320 y P/L 0,50 a 0,60, y describe su gluten como equilibrado entre extensibilidad, fuerza y elasticidad. Para lo que Caputo realmente la recomienda es para reposos largos y fermentaciones prolongadas en frío, en pizzerías, repostería fermentada y cocinas profesionales. Con un W 310, aguantará una fermentación en frío de 48 a 72 horas, donde la Pizzeria con su W 270 ya empieza a flojear. Una nota sobre los nombres, porque en internet hay opiniones para todos los gustos. La línea profesional actual es Saccorosso, en formatos de 5, 15 y 25 kg. Cuoco y Pizza Chef Rosso son etiquetas más antiguas y para venta al por menor cuyas fichas técnicas de Caputo muestran los mismos rangos. Que los números coincidan es un buen indicio de que comparten receta, pero no demuestra que sea exactamente la misma mezcla, y Caputo nunca ha anunciado un cambio de nombre oficial, así que considéralas de la misma familia en lugar de dar por hecho que son la misma harina. Dos afirmaciones que verás repetidas pero que Caputo no hace: que es la harina de "verano" frente a la Pizzeria de invierno, y que está pensada para hornos domésticos de entre 260 y 315 °C. Ambas provienen de fuentes externas. El emparejamiento estacional describe cómo trabajaban las pizzerías antes de que existiera la refrigeración moderna, no una diferencia real entre ambos sacos hoy en día.
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Especificaciones técnicas
Absorción | 60% |
Contenido de cenizas | 0.55% |
Valoraciones de la comunidad
7Mejores resultados con 65% de hidratación
Basado en 7 horneadas de la comunidad
Mulino Caputo Saccorosso (Cuoco) es una harina tipo 00, fuerza W310, 13% de proteína, una relación P/L de 0.55, una hidratación recomendada de 65–69%, y 60% de absorción. El saco rojo de Mulino Caputo, y la harina a la que recurren la mayoría de las pizzerías cuando los tiempos de fermentación se alargan. Caputo indica que es tipo 00, con un 13% de proteína, W 300 a 320 y P/L 0,50 a 0,60, y describe su gluten como equilibrado entre extensibilidad, fuerza y elasticidad. Para lo que Caputo realmente la recomienda es para reposos largos y fermentaciones prolongadas en frío, en pizzerías, repostería fermentada y cocinas profesionales. Con un W 310, aguantará una fermentación en frío de 48 a 72 horas, donde la Pizzeria con su W 270 ya empieza a flojear. Una nota sobre los nombres, porque en internet hay opiniones para todos los gustos. La línea profesional actual es Saccorosso, en formatos de 5, 15 y 25 kg. Cuoco y Pizza Chef Rosso son etiquetas más antiguas y para venta al por menor cuyas fichas técnicas de Caputo muestran los mismos rangos. Que los números coincidan es un buen indicio de que comparten receta, pero no demuestra que sea exactamente la misma mezcla, y Caputo nunca ha anunciado un cambio de nombre oficial, así que considéralas de la misma familia en lugar de dar por hecho que son la misma harina. Dos afirmaciones que verás repetidas pero que Caputo no hace: que es la harina de "verano" frente a la Pizzeria de invierno, y que está pensada para hornos domésticos de entre 260 y 315 °C. Ambas provienen de fuentes externas. El emparejamiento estacional describe cómo trabajaban las pizzerías antes de que existiera la refrigeración moderna, no una diferencia real entre ambos sacos hoy en día. Fermenta mejor durante 4.6–14.9 horas a temperatura ambiente (22°C). W300-320. Caputo la describe como una harina para fermentaciones largas. Mínimo 12 h en bloque, la comunidad reporta hasta 48 h a temperatura ambiente.