Mulino CaputoSaccorosso (Cuoco)
Mulino Caputoの赤い袋。発酵時間を長く取る時に、多くのピッツェリアが真っ先に選ぶ小麦粉だ。Caputoの公表値はタイプ00、タンパク質13%、W 300〜320、P/L 0.50〜0.60で、グルテンは伸展性、強さ、弾力のバランスが取れていると説明されている。Caputoが実際に推奨している用途は、ピッツェリア、イーストを使った菓子、プロの厨房での長時間の休ませや、長期間の冷蔵発酵。W 310なので、W 270のPizzeriaだとダレてしまうような48〜72時間の低温発酵にもしっかり耐えてくれる。 名前についての注意点。ネット上では意見が分かれているからね。現在のプロ向けラインはSaccorosso（5 kg、15 kg、25 kg入り）。CuocoやPizza Chef Rossoは古い小売向けのラベルで、当時のCaputoの仕様書でも同じ数値が公表されている。公表されている数値が一致していることは、レシピが共通している良い証拠にはなるけれど、完全に同じブレンドであるという証明にはならない。Caputoも改名を公式に発表したことはないから、同じ小麦粉だと決めつけるのではなく、同じファミリー（系統）のものとして扱ったほうが無難だ。 Caputo自身は主張していないけれど、よく耳にする2つの説がある。1つはPizzeriaが「冬用」なのに対してこれが「夏用」の小麦粉であるという説、もう1つは260〜315°C前後の家庭用オーブン向けであるという説。どちらもサードパーティ（第三者）の記事がソースだ。季節による使い分けは、信頼できる冷蔵設備がなかった時代のピッツェリアのやり方を表しているだけで、現在のこれら2つの袋の中身の違いを説明するものではない。
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技術仕様
吸水率 | 60% |
灰分 | 0.55% |
コミュニティ評価
6加水率 65% で最高の仕上がりに
Based on 6 件のコミュニティベイクに基づく
Mulino Caputo Saccorosso (Cuoco)はタイプ00の小麦粉, 強度 W310, タンパク質 13%, P/L比 0.55, 推奨加水率 65–69%, および 吸水率 60%です。 Mulino Caputoの赤い袋。発酵時間を長く取る時に、多くのピッツェリアが真っ先に選ぶ小麦粉だ。Caputoの公表値はタイプ00、タンパク質13%、W 300〜320、P/L 0.50〜0.60で、グルテンは伸展性、強さ、弾力のバランスが取れていると説明されている。Caputoが実際に推奨している用途は、ピッツェリア、イーストを使った菓子、プロの厨房での長時間の休ませや、長期間の冷蔵発酵。W 310なので、W 270のPizzeriaだとダレてしまうような48〜72時間の低温発酵にもしっかり耐えてくれる。 名前についての注意点。ネット上では意見が分かれているからね。現在のプロ向けラインはSaccorosso（5 kg、15 kg、25 kg入り）。CuocoやPizza Chef Rossoは古い小売向けのラベルで、当時のCaputoの仕様書でも同じ数値が公表されている。公表されている数値が一致していることは、レシピが共通している良い証拠にはなるけれど、完全に同じブレンドであるという証明にはならない。Caputoも改名を公式に発表したことはないから、同じ小麦粉だと決めつけるのではなく、同じファミリー（系統）のものとして扱ったほうが無難だ。 Caputo自身は主張していないけれど、よく耳にする2つの説がある。1つはPizzeriaが「冬用」なのに対してこれが「夏用」の小麦粉であるという説、もう1つは260〜315°C前後の家庭用オーブン向けであるという説。どちらもサードパーティ（第三者）の記事がソースだ。季節による使い分けは、信頼できる冷蔵設備がなかった時代のピッツェリアのやり方を表しているだけで、現在のこれら2つの袋の中身の違いを説明するものではない。 常温（22°C）で4.6〜14.9時間発酵させるのが最適です。 W300-320。Caputoは長時間発酵用の小麦粉と説明している。一次発酵は最低12時間、コミュニティの報告では常温で最大48時間までいけるとのこと。