Mulino CaputoSaccorosso (Cuoco)
Le sac rouge de Mulino Caputo, et la farine vers laquelle la plupart des pizzerias se tournent quand les temps de levage s'allongent. Caputo indique un type 00, 13 % de protéines, un W de 300 à 320 et un P/L de 0,50 à 0,60, et décrit son gluten comme équilibré entre extensibilité, force et élasticité. Ce pour quoi Caputo la recommande réellement, ce sont les longs repos et les fermentations prolongées au froid, en pizzeria, pâtisserie levée et cuisines professionnelles. Avec son W de 310, elle tient une fermentation à froid de 48 à 72 heures, là où la Pizzeria à W 270 commence déjà à fatiguer. Un mot sur les noms, car on trouve de tout sur internet à ce sujet. La gamme professionnelle actuelle est la Saccorosso, en 5, 15 et 25 kg. Cuoco et Pizza Chef Rosso sont des étiquettes plus anciennes destinées à la vente au détail, dont les fiches techniques Caputo affichent les mêmes valeurs. Des chiffres identiques sont un bon indice d'une recette partagée, mais ne prouvent pas un mélange identique. Caputo n'ayant jamais annoncé de changement de nom officiel, considère-les plutôt comme de la même famille plutôt que comme une seule et même farine. Deux affirmations que tu verras souvent passer, mais que Caputo ne formule pas : qu'il s'agit de la farine d'« été » par rapport à la Pizzeria pour l'hiver, et qu'elle est destinée aux fours domestiques chauffant entre 260 et 315 °C. Les deux proviennent de sources tierces. Cette distinction saisonnière décrit la façon dont les pizzerias fonctionnaient avant l'arrivée de la réfrigération moderne, et non une différence réelle entre les deux sacs aujourd'hui.
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Caractéristiques techniques
Absorption | 60% |
Taux de cendres | 0.55% |
Évaluations de la communauté
6Meilleurs résultats à 65 % d'hydratation
Basé sur 6 fournées de la communauté
Mulino Caputo Saccorosso (Cuoco) est une farine de type 00, force de W310, 13 % de protéines, un rapport P/L de 0.55, une plage d'hydratation recommandée de 65–69 %, et 60 % d'absorption. Le sac rouge de Mulino Caputo, et la farine vers laquelle la plupart des pizzerias se tournent quand les temps de levage s'allongent. Caputo indique un type 00, 13 % de protéines, un W de 300 à 320 et un P/L de 0,50 à 0,60, et décrit son gluten comme équilibré entre extensibilité, force et élasticité. Ce pour quoi Caputo la recommande réellement, ce sont les longs repos et les fermentations prolongées au froid, en pizzeria, pâtisserie levée et cuisines professionnelles. Avec son W de 310, elle tient une fermentation à froid de 48 à 72 heures, là où la Pizzeria à W 270 commence déjà à fatiguer. Un mot sur les noms, car on trouve de tout sur internet à ce sujet. La gamme professionnelle actuelle est la Saccorosso, en 5, 15 et 25 kg. Cuoco et Pizza Chef Rosso sont des étiquettes plus anciennes destinées à la vente au détail, dont les fiches techniques Caputo affichent les mêmes valeurs. Des chiffres identiques sont un bon indice d'une recette partagée, mais ne prouvent pas un mélange identique. Caputo n'ayant jamais annoncé de changement de nom officiel, considère-les plutôt comme de la même famille plutôt que comme une seule et même farine. Deux affirmations que tu verras souvent passer, mais que Caputo ne formule pas : qu'il s'agit de la farine d'« été » par rapport à la Pizzeria pour l'hiver, et qu'elle est destinée aux fours domestiques chauffant entre 260 et 315 °C. Les deux proviennent de sources tierces. Cette distinction saisonnière décrit la façon dont les pizzerias fonctionnaient avant l'arrivée de la réfrigération moderne, et non une différence réelle entre les deux sacs aujourd'hui. Il fermente de manière optimale pendant 4.6–14.9 heures à temp. ambiante (22°C). W300-320. Caputo la décrit comme une farine pour longue fermentation. Minimum 12 h de pointage en masse, la communauté rapporte jusqu'à 48 h à température ambiante.