Napoletana moderne
Une pâte napolitaine maigre conçue pour une longue fermentation à température ambiante.
C'est une pâte napolitaine qui ne voit jamais le réfrigérateur. Elle fermente à température ambiante du début à la fin, d'abord en un seul morceau puis en boules de pâte. Les règles de l'Associazione Verace Pizza Napoletana décrivent les deux mêmes étapes, à température ambiante ou en chambre de pousse.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 62,3%
- Sel
- 2%
- Huile d'olive
- Aucun
- Portion
- 4 × 250 g, environ 29,1 cm
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pointage à température ambiante
- 22 h
- Apprêt final
- 3 h
- Force de la farine
- W 260–320
- Protéines de la farine
- 11,5–13,5%
Comment le préparer
- Farine608 g
- Eau379 g
- Sel12 g
- Levure instantanée0,47 g
- Relaxant pour pâte0,06 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- W 260–320
La pâte
Farine, eau, sel et une très petite dose de levure. Pas d'huile et pas de sucre. Utilisez une farine de force ou une farine 00 de W 260 à 320.
La formule mentionne également un relaxant de pâte, un additif de cuisson qui rend la pâte plus facile à étirer. C'est facultatif. Omettez-le si vous n'en avez pas.
- 62,3 % d'eau
Pétrissage
Dissolvez le sel dans l'eau, ajoutez la farine petit à petit et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. À 62,3% d'hydratation, elle est facile à manipuler.
Une longue fermentation à température ambiante nécessite très peu de levure. Pesez-la sur une balance de précision.
- 22 h
Fermentation
Laissez la pâte en un seul morceau pendant 22 h à température ambiante, couverte. Il n'y a pas de réfrigérateur dans ce plan.
La dose de levure dépend de votre pièce. Saisissez la température de votre cuisine dans le calculateur et il ajustera la dose.
- 3 h
Pâtons
Divisez la pâte en 4 boules de 250 g et laissez-les couvertes à température ambiante pendant 3 h. Une boule est prête lorsqu'elle est molle et nettement plus grosse.
Soudez la couture sous chaque boule. Une couture faible peut se déchirer lorsque vous ouvrez la pâte.
- 90 s
Façonnage et cuisson
Étalez la boule du centre avec le bout des doigts et laissez le bord intact. Une boule de 250 g s'étale sur environ 29,1 cm. Garnissez-la légèrement et faites cuire à environ 485°C (905°F) pendant environ 90 s, en la tournant pour qu'elle dore uniformément.
Un four domestique n'atteint pas une telle chaleur. Sélectionnez votre four dans le calculateur et il adaptera la cuisson.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Mesurer la levure à l'œil
Juste :Pesez-la. La dose est minuscule, et un peu trop met fin prématurément à la longue fermentation.
Faux :Garder la même dose de levure dans une cuisine beaucoup plus chaude
Juste :Indiquez au calculateur la température de votre pièce. Il réduira la dose, afin que le plan prenne toujours 25 h.
Faux :Étaler la pâte au rouleau
Juste :Ouvrez-la à la main depuis le centre, afin que le gaz reste dans le bord.
Faux :Trop de sauce et de fromage
Juste :Utilisez moins. Un centre humide ne cuira pas complètement en 90 s.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 260–320, 11,5–13,5% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
