Pizza classique

Pizza italienne traditionnelle avec une base croustillante et tendre. Idéale pour les fours domestiques.

La Pizza classica est le nom que les écoles et compétitions de pizza italiennes donnent à la pizza ronde servie sur une assiette et cuite directement sur la sole du four. Elle est conçue pour une cuisson plus longue à une température plus basse qu'une Napoletana, et elle supporte une plus grande variété de garnitures. La pâte contient de l'huile d'olive.

Planifier une cuisson

La formule en chiffres

Hydratation: 65%
Sel: 2,5%
Huile d'olive: 2%
Portion: 4 × 260 g, environ 31,4 cm
Agent de fermentation: Levure fraîche
Pointage à température ambiante: 2 h
Au réfrigérateur: 16 h
Apprêt final: 2 h
Force de la farine: W 240–300
Protéines de la farine: 11–13%

Comment le préparer

W 240–300
La pâte
Farine, eau, sel, levure et 2% d'huile d'olive. Une farine de force moyenne suffit ici : W 240 à 300.
Plus fort n'est pas mieux. Une farine très forte rend une base fine coriace.
65 % d'eau
Pétrissage
Pétrissez la farine, l'eau, la levure et le sel jusqu'à ce que la pâte s'amalgame, puis incorporez l'huile à la fin. À 65% d'hydratation, la pâte est molle mais reste facile à pétrir à la main.
Cette pâte retient plus d'eau qu'une Napoletana car elle passe plus de temps dans un four plus froid.
20 h
Fermentation
2 h à température ambiante, puis 16 h au réfrigérateur. Un repos au froid rend la pâte plus facile à étirer finement.
Manque de temps ? Indiquez vos propres durées dans le calculateur et il ajustera la levure.
2 h
Pâtons
Divisez la pâte en 4 boules de 260 g et laissez-les reposer couvertes à température ambiante pendant 2 h. Elles doivent être souples et détendues avant de les étaler.
Une boule détendue s'étire finement sans se rétracter.
5 min
Façonnage et cuisson
Étirez la boule finement, jusqu'à environ 31,4 cm, et gardez le bord fin. Faites cuire sur une pierre ou une plaque en acier chaude à environ 285°C (545°F) pendant environ 5 min, jusqu'à ce que la base soit croustillante.
Mettez la pierre ou la plaque en acier avant d'allumer le four, afin qu'elle chauffe avec lui.

Les erreurs les plus courantes

Faux :Cuisson sur une plaque froide
Juste :Préchauffez une pierre ou une plaque en acier avec le four, afin que la base croustille.
Faux :Laisser un bord épais, comme pour une Napoletana
Juste :Étirez-la uniformément et finement, presque jusqu'au bord.
Faux :Étaler une boule froide et tendue
Juste :Laissez d'abord reposer les boules pendant 2 h, afin que la pâte ne se rétracte plus.
Faux :Empiler les garnitures sur une base fine
Juste :Étalez-les en une seule couche uniforme, afin que la base cuise à cœur en 5 min.