Pizza à pâte fine
Une grande pizza fine et croustillante préparée avec un peu de poolish et de la semoule de maïs fine.
La pizza américaine fine et croustillante la plus connue est la pizza de style taverne de Chicago et du Midwest. Son nom vient des tavernes qui l'ont servie en premier, dont beaucoup ont ouvert dans les années 1940. Elle est coupée en carrés, pas en parts triangulaires. À Milwaukee, la croûte est appelée « croûte craquelin ».
La formule en chiffres
- Hydratation
- 71,4%
- Sel
- 2,2%
- Huile d'olive
- Aucun
- Portion
- 4 × 275 g, environ 34,3 cm
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pré-ferment
- Poolish, 9,2% de la farine
- Pointage à température ambiante
- 20 min
- Apprêt final
- 2 h 30 min
- Force de la farine
- W 240–300
- Protéines de la farine
- 11–13%
Comment le préparer
- Poolish55 g de farine, 55 g d'eau, 0,04 g de levure110 g
- Farine540 g
- Eau370 g
- Sel13 g
- Levure instantanée1,81 g
- Semoule de maïs fine65 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- 14 h
Le pré-ferment
Commencez par un petit poolish : 9,2% de la farine, le même poids d'eau et une pincée de levure, mélangés jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez à température ambiante pendant 14 h.
Un poolish mature est bombé et rempli de petites bulles. Utilisez-le avant qu'il ne retombe.
- W 240–300
La pâte
Farine à pain, eau, sel, levure et semoule de maïs fine, plus le poolish. Utilisez une farine avec un W de 240 à 300.
La semoule de maïs s'ajoute à la farine. Elle n'en remplace aucune partie.
- 71,4 % d'eau
Pétrissage
Incorporez le poolish à l'eau, ajoutez la farine, la semoule de maïs, la levure et le sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. À 71,4% d'hydratation, elle est molle.
Un pré-ferment raccourcit le pétrissage, car sa farine est déjà hydratée.
- 2 h 30 min
Pâtons
Laissez la pâte reposer pendant 20 min, puis divisez-la en 4 boules de 275 g. Laissez-les couvertes à température ambiante pendant 2 h 30 min.
La formule fonctionne aussi avec une journée au réfrigérateur. Ajoutez les heures au réfrigérateur dans le calculateur et la dose de levure s'ajustera.
- 5 min
Façonnage et cuisson
Étalez ou étirez la boule finement, jusqu'au bord, à environ 34,3 cm. Un rouleau à pâtisserie convient parfaitement pour cette pizza. Garnissez-la jusqu'au bord et faites-la cuire sur une pierre ou un acier chaud à environ 285°C (545°F) pendant environ 5 min, jusqu'à ce que la base soit croustillante.
Placez la pierre ou l'acier avant d'allumer le four, afin qu'il chauffe avec.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Utiliser un poolish qui s'est affaissé
Juste :Utilisez-le tant qu'il est encore bombé et plein de bulles.
Faux :Laisser un bord épais
Juste :Étalez la pâte uniformément et finement, jusqu'au bord.
Faux :Étaler une boule qui ne cesse de rétrécir
Juste :Laissez-la reposer quelques minutes et étalez à nouveau.
Faux :Cuisson sur un plat froid
Juste :Préchauffez une pierre ou un acier avec le four, pour que la base croustille.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 240–300, 11–13% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
