Pizza brésilienne à pâte fine
Une pizza tendre et très fine préparée avec une farine faible adaptée et généreusement enrichie en huile d'olive.
La pizza est arrivée à São Paulo avec les immigrants italiens à la fin du XIXe siècle. La première pizzeria connue au Brésil, Santa Genoveva, a ouvert en 1910 dans le quartier de Brás. São Paulo célèbre sa propre Journée de la Pizza le 10 juillet depuis 1985. La pizza brésilienne a une croûte fine et est généreusement garnie.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 50,4%
- Sel
- 2%
- Huile d'olive
- 9,8%
- Portion
- 4 × 250 g, environ 32,7 cm
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pointage à température ambiante
- 20 min
- Apprêt final
- 1 h 30 min
- Force de la farine
- W 240–300
- Protéines de la farine
- 11–13%
Comment le préparer
- Farine613 g
- Eau309 g
- Sel12 g
- Levure instantanée5,89 g
- Huile d'olive60 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- 1 h 50 min
La pâte
Farine, eau, sel, levure et 9,8% d'huile d'olive. C'est beaucoup d'huile pour une pâte à pizza, et cela rend la base tendre. Du pétrissage au four, le plan prend 1 h 50 min.
Choisissez une farine douce, pas une farine de force. Une farine de force rendrait une base aussi fine dure.
- 50,4 % d'eau
Pétrissage
À 50,4% d'hydratation, c'est une pâte ferme. Pétrissez la farine, l'eau, la levure et le sel jusqu'à ce que la pâte se rassemble, puis incorporez l'huile petit à petit.
La faible proportion d'eau est délibérée. Une pâte ferme donne une base solide qui supporte une lourde charge de garnitures.
- 20 min
Fermentation
Laissez reposer la pâte, couverte, pendant 20 min. C'est une pâte rapide, faite et cuite le même jour, sans réfrigérateur dans le plan.
La formule fonctionne aussi avec une journée au réfrigérateur. Ajoutez des heures au réfrigérateur dans le calculateur et la dose de levure s'adaptera.
- 1 h 30 min
Pâtons
Divisez la pâte en 4 boules de 250 g et laissez-les couvertes à température ambiante pendant 1 h 30 min.
Une boule reposée s'abaisse finement sans se rétracter.
- 5 min
Façonnage et cuisson
Abaissez finement la boule avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à environ 32,7 cm. Garnissez généreusement, jusqu'au bord, et faites cuire sur une pierre ou une plaque chaude à environ 285°C (545°F) pendant environ 5 min.
Mettez la pierre ou la plaque avant d'allumer le four, afin qu'elle chauffe avec lui.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Utiliser une farine de force
Juste :Choisissez une farine douce. Une farine de force donne une base dure et caoutchouteuse.
Faux :Verser toute l'huile au début
Juste :Ajoutez-la une fois que la pâte s'est rassemblée, petit à petit.
Faux :L'étirer à la main et la laisser épaisse
Juste :Utilisez un rouleau à pâtisserie et abaissez-la finement, jusqu'au bord.
Faux :Cuire sur une plaque froide
Juste :Préchauffez une pierre ou une plaque avec le four, afin que la base croustille sous les garnitures.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 240–300, 11–13% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
