Napoletana traditionnelle

La référence absolue de la pizza. Une pâte moelleuse et aérée avec un cornicione tacheté de léopard.

Cette pizza est originaire de Naples. L'Associazione Verace Pizza Napoletana, fondée sur place en 1984, a codifié la méthode traditionnelle et la protège toujours. En 2017, l'UNESCO a inscrit l'art du pizzaiuolo napolitain sur sa liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Planifier une cuisson

La formule en chiffres

Hydratation: 60%
Sel: 2,5%
Huile d'olive: Aucun
Portion: 4 × 250 g, environ 29,1 cm
Agent de fermentation: Levure fraîche
Pointage à température ambiante: 2 h
Au réfrigérateur: 20 h
Apprêt final: 2 h
Force de la farine: W 260–320
Protéines de la farine: 11,5–13,5%

Comment le préparer

W 260–320
La pâte
Quatre ingrédients : farine, eau, sel et levure. Pas d'huile d'olive ni de sucre. Choisissez une farine 00 avec une force W de 260 à 320.
Une farine plus faible ne résistera pas à un four très chaud. Une farine beaucoup plus forte donnera une pâte plus mâcheuse.
60 % d'eau
Pétrissage
Dissolvez le sel dans l'eau, ajoutez la farine petit à petit et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. À 60% d'hydratation, elle est facile à travailler, ne rajoutez donc pas de farine, même si elle colle au début.
La température de la pâte après le pétrissage détermine le rythme de la fermentation. Le calculateur détermine la température de l'eau pour vous.
24 h
Fermentation
Commencez par 2 h à température ambiante, pour activer la levure. Puis 20 h au réfrigérateur, où la fermentation ralentit. Plus le plan est long, moins il faut de levure.
Modifiez les heures dans le calculateur et la dose de levure s'ajustera.
2 h
Pâtons
Sortez la pâte du réfrigérateur, divisez-la en 4 boules de 250 g et laissez-les couvertes à température ambiante pendant 2 h. Une boule est prête lorsqu'elle est molle et visiblement plus grande.
La pâte froide résiste. Laissez-la se réchauffer avant de l'étaler.
90 s
Façonnage et cuisson
Étalez la boule avec les doigts, du centre vers l'extérieur, et ne touchez pas le bord. Une boule de 250 g s'étale sur environ 29,1 cm. Ajoutez les garnitures avec parcimonie et faites cuire à environ 485°C (905°F) pendant environ 90 s, en la tournant pour qu'elle dore uniformément.
Un four domestique n'atteint pas cette température. Sélectionnez votre four dans le calculateur et il adaptera la cuisson.

Les erreurs les plus courantes

Faux :Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie
Juste :Étalez-la à la main depuis le centre, pour que le gaz reste dans le bord.
Faux :Étaler les boules directement sorties du réfrigérateur
Juste :Sortez-les 2 h avant de cuire.
Faux :Une épaisse couche de farine sous la pizza
Juste :Secouez l'excédent. La farine en vrac brûle dans un four très chaud.
Faux :Beaucoup de sauce et de fromage
Juste :Utilisez moins. Un centre humide ne cuira pas à cœur en 90 s.