Pizza style Détroit
Une pizza en moule rectangulaire à base de farine boulangère, de semoule et d'une petite quantité de sucre.
La pizza Detroit date de 1946, lorsque Gus et Anna Guerra ont commencé à cuire une pizza sicilienne de type pan pizza au Buddy's Rendezvous à Detroit. Les moules étaient des plateaux en acier bleu de l'industrie automobile de la ville. Le fromage va jusqu'au bord, où il caramélise contre le moule, et la sauce est ajoutée en dernier.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 70,4%
- Sel
- 2%
- Huile d'olive
- Aucun
- Portion
- 2 × 500 g, environ 27 × 27 cm
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pointage à température ambiante
- 30 min
- Apprêt final
- 3 h
- Force de la farine
- W 260–320
- Protéines de la farine
- 11,5–14%
Comment le préparer
- Farine575 g
- Eau405 g
- Sel12 g
- Levure instantanée1,16 g
- Sucre8 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- W 260–320
La pâte
Farine de panification avec une part de semoule, eau, sel, levure et 1,4% de sucre. Utilisez une farine forte, W 260 à 320.
Cette pâte est pressée dans un moule, pas étirée en l'air, elle peut donc être humide.
- 70,4 % d'eau
Pétrissage
À 70,4% d'hydratation, la pâte est collante. Pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse et se tienne.
Huilez vos mains au lieu d'ajouter de la farine.
- 30 min
Fermentation
Laissez reposer la pâte, couverte, pendant 30 min et pliez-la une fois à mi-parcours. C'est une pâte du jour : pas de passage au frais.
Le rabat développe la force sans pétrissage supplémentaire.
- 3 h
Dans le moule
Huilez bien le moule et pressez 500 g de pâte vers les coins. Si elle se rétracte, attendez quelques minutes et pressez à nouveau. Laissez-la ensuite lever dans le moule pendant 3 h.
500 g remplissent un moule d'environ 27 × 27 cm.
- 14,5 min
Façonnage et cuisson
Étalez le fromage jusqu'au bord pour qu'il fonde sur les côtés et caramélise contre le moule. Ajoutez la sauce en dernier, par-dessus. Enfournez à environ 275°C (527°F) pendant environ 14,5 min.
Si le fond est mou, sortez la pizza du moule et remettez-la au four sur une plaque chaude pendant quelques minutes.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Forcer la pâte dans les coins
Juste :Laissez-la se détendre quelques minutes et pressez à nouveau. Elle atteindra les coins sans se déchirer.
Faux :Garder le fromage loin du bord
Juste :Étalez-le jusqu'à la paroi du moule. C'est là que se forme la croûte de fromage croustillante.
Faux :Cuire avant que la pâte n'ait levé dans le moule
Juste :Laissez-la lever pendant tout le 3 h dans le moule, jusqu'à ce qu'elle paraisse gonflée.
Faux :Un moule à peine huilé
Juste :Huilez-le bien, pour que la pizza sorte du moule en un seul morceau.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 260–320, 11,5–14% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
