Pizza new-yorkaise avec poolish
Une pâte new-yorkaise à base de farine forte avec poolish, huile d’olive et poudre de malt diastasique facultative.
La pizza New York est née des pizzerias que des immigrants italiens ont ouvertes à Manhattan vers 1900. Lombardi's sur Spring Street est souvent créditée comme la première pizzeria agréée aux États-Unis, avec une date de 1905 que les historiens contestent désormais. Ce style est devenu une grande pizza fine, étirée à la main, vendue à la part et suffisamment souple pour être pliée.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 69,5%
- Sel
- 2,5%
- Huile d'olive
- 3,4%
- Portion
- 1 × 1000 g, environ 65,5 cm
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pré-ferment
- Poolish, 10,2% de la farine
- Pointage à température ambiante
- 20 min
- Au réfrigérateur
- 36 h
- Force de la farine
- W 280–350
- Protéines de la farine
- 12,5–14,5%
Comment le préparer
- Poolish58 g de farine, 58 g d'eau, 0,04 g de levure116 g
- Farine512 g
- Eau338 g
- Sel14 g
- Levure instantanée0,25 g
- Huile d'olive19 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- W 280–350
La pâte
Farine de panification forte, eau, sel, levure et 3,4% d'huile d'olive. Choisissez une farine avec un W de 280 à 350. Une partie de la farine est d'abord utilisée pour un poolish.
Le poolish représente 10,2% de la farine, mélangé avec de l'eau et une pincée de levure, et laissé reposer pendant 14 h.
- 69,5 % d'eau
Pétrissage
Mélangez le poolish avec le reste de la farine, l'eau, la levure, le sel et l'huile d'olive. À 69,5% d'hydratation, la pâte est souple. Pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
Une pâte forte est ce qui permet d'étirer une pizza large et fine sans la déchirer.
- 20 min
Pâtons
Laissez reposer la pâte pendant 20 min, puis formez des boules serrées, une pour chaque pizza. Soudez bien la couture.
Une couture mal soudée peut se déchirer lorsque vous étirez la pâte. Le calculateur ajuste la taille de la boule à la pizza souhaitée.
- 36 h
Fermentation
Mettez les boules au réfrigérateur, couvertes, pendant 36 h. Le repos au froid rend la pâte plus facile à étirer et la croûte plus croustillante.
Modifiez les heures dans le calculateur et la dose de levure s'ajustera en conséquence.
- 6,5 min
Façonnage et cuisson
Laissez les boules se réchauffer avant de les étirer. Ouvrez la pâte largement et finement, avec un rebord modéré, puis ajoutez la garniture. Faites cuire sur une pierre ou une plaque en acier à environ 285°C (545°F) pendant environ 6,5 min.
Dans un four domestique, utilisez une plaque en acier et la température la plus élevée possible.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Omettre le repos au froid
Juste :Faites reposer les boules 36 h au réfrigérateur. La pâte s'étire plus facilement et la cuisson est plus croustillante.
Faux :Étirer la pâte directement sortie du réfrigérateur
Juste :Laissez-la d'abord se réchauffer pour qu'elle ne se rétracte plus.
Faux :Garnir une pizza large et fine
Juste :Utilisez peu de garniture, pour que la part tienne quand vous la pliez.
Faux :Cuisson sur une plaque froide
Juste :Préchauffez une pierre ou une plaque en acier avec le four pour une base croustillante.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 280–350, 12,5–14,5% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
