Pâte à pizza qui s'étale ? 8 causes de pâtons plats

Votre pâte à pizza s'étale, les pâtons ressemblent à des galettes plutôt qu'à des dômes, et au four la corniche refuse de gonfler. C'est l'une des questions que vous nous posez le plus souvent. Le souci, c'est qu'un pâton plat est un symptôme, et qu'il a au moins huit causes : un réfrigérateur qui ment, une farine trop faible, ou simplement de l'eau condensée sous le couvercle. Vous trouverez ci-dessous un court questionnaire qui désigne la cause la plus probable, puis l'explication de chacune.

• Un pâton plat n'est pas toujours une erreur. Lisse, un peu large, sans grosses bulles : c'est souvent une pâte à maturité, rien de plus.
• La cause la plus fréquente est la sur-fermentation. De grosses bulles, une odeur aigre ou d'alcool et des pâtons qui se collent entre eux indiquent que la pâte a dépassé son maximum.
• Avant de changer la recette, mesurez les températures. Près de la porte du réfrigérateur, il peut faire presque 2°C de plus qu'au fond.⁶ Après le pétrissage, la pâte devrait en général être à 23–25°C.
• La farine doit pouvoir porter l'eau. Une farine de supermarché classique à 70% d'hydratation coulera, même avec une fermentation parfaite.
• Un pâton a besoin de tension et de soutien. Boulé sans serrer et posé dans un grand bac, il part sur les côtés.

La pâte à pizza est un matériau viscoélastique. Un peu comme un miel épais traversé par un réseau de ressorts : sous son propre poids elle s'écoule lentement, et le gluten lui résiste.¹ Tout pâton devient donc plus large et plus bas au bout de quelques heures. C'est voulu, car un gluten détendu est la condition pour étaler le disque sans qu'il se rétracte.

Les pâtons de la photo ci-contre sont larges, mais leur surface est lisse, leur contour reste rond et ils ne se sont pas collés entre eux. Une pâte comme celle-ci se soulève à la spatule, s'étale et se cuit sans drame.

Le problème commence quand le pâton coule jusqu'aux parois, colle aux mains, se déchire au retrait, présente de grosses bulles en surface ou sent le vinaigre. Ou quand il n'a jamais tenu sa forme, même juste après le boulage. Ces symptômes ont des causes précises, et le questionnaire ci-dessous aide à les distinguer.

7 questions · environ 30 secondes

Question 1 sur 7

Diagnostic rapide pour pâtons affaissés

Répondez à quelques questions sur votre pâte et nous vous indiquerons la cause la plus probable ainsi que la section qui l'explique. Vous pouvez passer n'importe quelle question.

Quand les pâtons se sont-ils affaissés ?

Juste après le boulage

Au réfrigérateur

Après la sortie, à température ambiante

Passer

Les causes vont souvent de pair. Un réfrigérateur trop chaud et un temps trop long en pâtons suffisent, ensemble, à transformer une bonne pâte en galette, alors qu'aucun des deux ne l'aurait abîmée seul. Lisez donc aussi la section indiquée en second.

La forme d'un pâton se joue comme un tir à la corde. D'un côté, le poids de la pâte et le gaz qui la pousse. De l'autre, le réseau de gluten, qui retient ce gaz et maintient la forme. Plus il y a d'eau, plus la pâte est molle : dans les mesures rhéologiques, les modules d'élasticité de la pâte baissent avec la quantité d'eau et augmentent avec la teneur en protéines.² Avec le temps, la fermentation s'en mêle. Les acides et les enzymes de la farine dégradent peu à peu le gluten,³ et les bulles de gaz grossissent jusqu'à ce que les fines parois qui les séparent se rompent et qu'elles fusionnent.⁴

Un pâton s'étale donc quand la force qui tient la forme perd la partie. Soit elle était trop faible dès le départ (farine, eau, gluten, boulage), soit la fermentation et le temps l'ont usée (température, levure, heures passées en pâtons).

C'est la cause la plus fréquente des pâtons plats. Une pâte à pizza sur-fermentée a dépassé son maximum : la levure a produit plus de gaz que le gluten ne peut en retenir, et les acides ont eu le temps de l'affaiblir.

Comment la reconnaître :

• de grosses bulles irrégulières en surface et contre les parois du bac,
• une odeur aigre, de vinaigre ou d'alcool,
• des pâtons qui se fondent en une seule masse,
• une pâte qui colle aux mains et se déchire quand on la déplace,
• une fois étalé, un disque fin comme du papier et une corniche qui gonfle peu.

Pourquoi cela arrive-t-il ? En milieu acide, les protéases de la farine s'activent : ce sont des enzymes qui dégradent les protéines du gluten.³ En même temps, les bulles de gaz grossissent tellement que les parois qui les séparent se rompent et que le gaz s'échappe.⁴ La pâte perd à la fois sa force et son gaz. Elle coule.

Les origines les plus courantes de la sur-fermentation : trop de levure pour la durée prévue, un réfrigérateur plus chaud que dans le plan, une pâte trop chaude après le pétrissage et une étape au chaud trop longue avant la cuisson. Le réfrigérateur et la température de la pâte ont chacun leur section plus bas, car le correctif n'est pas le même.

Que faire la prochaine fois : ajustez la quantité de levure à la durée et à la température, pas l'inverse. Le calculateur Pandough calcule la dose d'après la température réelle de votre cuisine et de votre réfrigérateur, et la courbe de fermentation montre quand la pâte sera dans sa fenêtre de cuisson.

Que faire maintenant : enfournez tout de suite, n'attendez plus. Ne reboulez pas la pâte. Déplacez-la avec douceur et étalez-la sur un plan de travail généreusement fariné. Si les pâtons ont fondu en une seule masse, cuisez une pizza en plaque.

4°C affichés à l'écran ne veulent pas dire 4°C près de la pâte. Dans une étude sur des réfrigérateurs domestiques, la moyenne était d'environ 5,1°C près de la porte, 4,2°C contre la paroi intérieure et 3,4°C dans le bac intérieur.⁶ À 4°C, la levure travaille encore, mais lentement,⁷ donc quelques degrés de plus pendant toute une nuit changent beaucoup de choses.

Ce scénario se reconnaît ainsi : la pâte à pizza retombe au réfrigérateur alors que la recette était éprouvée et fonctionnait jusque-là. Ou bien elle marche en hiver et plus en été. La fermentation froide est très sensible à ces quelques degrés, parce que c'est au réfrigérateur que la pâte passe la plus grande partie du plan.

Que faire : posez un thermomètre exactement là où se trouve la pâte, idéalement un modèle qui mémorise le minimum et le maximum. Si l'étagère est à 6°C, entrez 6°C dans votre plan au lieu de dérégler tout le réfrigérateur. Comment mesurer, et pourquoi une lecture isolée juste après l'ouverture de la porte ne veut rien dire : nous l'expliquons dans l'article Votre réfrigérateur est plus chaud que vous ne le pensez.

Une pâte à 28°C en fin de pétrissage démarre vite. Le réfrigérateur ne l'arrête pas tout de suite : un kilo de pâte dans un bac fermé met des heures à refroidir, car il a de la masse et de l'inertie thermique. Pendant ce temps la levure travaille au chaud, et le plan dérape avant même que la pâte soit froide.

D'où vient une pâte trop chaude ? D'une eau tiède, d'une cuisine chaude, et le plus souvent du pétrin. Le frottement d'un long pétrissage mécanique peut réchauffer la pâte de plusieurs degrés.

Soupçonnez cette cause quand le réfrigérateur a été mesuré, qu'il est bien froid, et que la pâte est malgré tout pleine de gaz au matin.

Que faire : mesurez la pâte au thermomètre de cuisine juste après le pétrissage. Visez en général 23–25°C. En été, utilisez de l'eau froide sortie du réfrigérateur, et faites des pauses si vous pétrissez au robot. Une grosse masse de pâte refroidit plus lentement que des pâtons : si vous gardez la pâte en masse au réfrigérateur, prenez un bac plat et large ou divisez-la en 2–3 portions plus petites. Le calculateur vous indique la température de l'eau pour atteindre la température de pâte visée.

Un pâton fraîchement boulé a un gluten tendu. Cette tension se relâche peu à peu, car la pâte, comme tout matériau viscoélastique, subit une relaxation des contraintes.¹ Au bout de quelques heures c'est souhaitable : le pâton se laisse étaler. Après deux jours en pâtons, surtout avec une farine plus faible, le gluten est si détendu que le pâton coule, tout simplement.

Les Italiens distinguent deux étapes : la puntata, c'est la fermentation en masse (le pointage), et l'appretto, la fermentation en pâtons (l'apprêt). Selon l'AVPN, la pâte napolitaine classique reste en pâtons 4–6 heures.⁸ Dans les plans maison de 48 ou 72 heures, la pâte à pizza passe souvent tout ce temps en pâtons au réfrigérateur, parce qu'on boule juste après le pétrissage.

Cette cause se reconnaît à des pâtons lisses et beaux, sans aucun signe de sur-fermentation, et pourtant très étalés.

Que faire : reportez la plus grande partie du temps sur le pointage. Pour un plan long, gardez la pâte dans un seul bac au réfrigérateur et boulez-la quelques heures à une quinzaine d'heures avant la cuisson, selon la force de la farine. Plus la farine est faible, plus l'appretto doit être court.

Chaque farine a son plafond d'eau. Une farine de supermarché classique, T45 ou T55, sans force W indiquée, commence à peiner dès 60% d'hydratation environ. Une farine à pizza de force W 250–300, par exemple la Caputo Pizzeria, supporte bien 58–65% environ. Seules les farines fortes W 300+ à plus de 13% de protéines, comme la Caputo Saccorosso, tiennent leur forme à 70% et sur une fermentation plus longue.

Trop d'eau relâche la pâte, davantage de protéines la renforcent.² Une farine faible a aussi une fenêtre de fermentation plus courte : son gluten se dégrade plus vite, si bien qu'un plan qui convient à une farine forte se révèle trop long pour elle.

Ce scénario se reconnaît à une pâte à pizza trop molle dès le tout début : collante et lâche avant même la fermentation.

Que faire : baissez l'hydratation de 3–5 points de pourcentage ou passez à une farine plus forte. C'est le principe de Farina Prima, la méthode « la farine d'abord » : vous partez de la farine que vous avez réellement, et c'est de sa force que découlent l'hydratation et la durée de fermentation, au lieu de la faire entrer de force dans la recette de quelqu'un d'autre. Dans la base de farines Pandough, vous trouverez la force et l'hydratation conseillée de votre farine, et le calculateur vous prévient si vous avez eu la main lourde sur l'eau.

Même une bonne farine donne des pâtons plats si le gluten n'a pas eu l'occasion de se développer. Deux situations typiques : une pâte mélangée juste assez pour amalgamer les ingrédients, sans pétrissage ni rabats, ou des pâtons boulés sans serrer, sans surface tendue.

Le sel compte aussi. Le chlorure de sodium renforce le réseau de gluten,⁵ donc une pâte où l'on a oublié le sel, ou qui en contient trop peu, est nettement plus lâche. La dose habituelle dans une pâte à pizza est de 2,5–3% du poids de farine.

Cette cause se reconnaît à des pâtons qui ne tenaient déjà pas leur forme pendant le boulage ou juste après, alors que la farine et l'hydratation sont raisonnables.

Que faire : pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, ou faites 2–3 séries de rabats toutes les 20–30 minutes. Au boulage, ramenez la surface de la pâte vers le dessous jusqu'à obtenir une peau lisse et tendue, la soudure restant en bas. Si la pâte se déchire pendant le boulage, laissez-la reposer 15 minutes, puis terminez.

Vous mettez une pâte tiède dans un bac fermé, puis au réfrigérateur. L'air à l'intérieur est chaud et humide, le couvercle refroidit vite, la vapeur s'y condense et retombe sur les pâtons. Une surface humide ramollit la peau du pâton, qui s'étale et colle au fond. Au retrait il se déchire, et la farine de fleurage forme des grumeaux.

Cette cause se voit tout de suite : gouttelettes d'eau sur le couvercle, taches humides sur la pâte, flaque le long des parois.

Que faire : pendant les 1–2 premières heures au réfrigérateur, laissez le couvercle légèrement entrouvert ou couvrez le bac d'un torchon, pour que la vapeur puisse s'échapper avant que la pâte soit froide. Fermez ensuite hermétiquement, car un pâton à découvert sèche et croûte. Si l'eau est déjà là, épongez délicatement les pâtons avec du papier absorbant avant de les étaler.

Un pâton qui n'a rien contre quoi s'appuyer part sur les côtés. Dans un récipient étroit, ou entouré de voisins, il n'a nulle part où aller et monte donc en hauteur. C'est de la pure géométrie, pas un défaut de la pâte. Sur une photo, pourtant, cela ressemble à un échec.

Vous le reconnaîtrez ainsi : dans un grand récipient, des pâtons très espacés sont larges et bas, alors que les mêmes pâtons dans des récipients plus petits ont belle allure.

Que faire : utilisez des récipients individuels à peine plus larges que le pâton, ou disposez les pâtons dans un bac en laissant 2–3 cm entre eux, pour qu'ils se soutiennent mutuellement pendant la fermentation. Quand ils se touchent, séparez-les au coupe-pâte.

PRO TIP À partir de quatre pâtons, un seul grand bac à pâtons fait mieux que plusieurs récipients dépareillés. Disposés tous les 2–3 cm, les pâtons se soutiennent mutuellement et montent en hauteur. Le fond plat et les parois évasées permettent de les soulever facilement à la spatule, et le couvercle hermétique les protège du dessèchement. Un exemple : le lot Ooni, soit deux bacs avec couvercles. Chacun contient jusqu'à six pâtons de 250 g, et ils s'empilent.

• Pâte lisse, simplement large : cuisez normalement. Soulevez le pâton à la spatule avec la farine qui se trouve dessous, et n'écrasez pas la corniche.
• Pâte sur-fermentée : enfournez tout de suite. Étalez avec précaution, sur une couche de farine plus épaisse. Les pâtons collés entre eux deviennent une pizza en plaque.
• Pâte lâche mais pas sur-fermentée, avec plus de 2–3 heures avant la cuisson : vous pouvez la rebouler. Le gluten doit ensuite se détendre, sinon le disque se rétracte.
• Pâte froide, tout juste sortie du réfrigérateur : elle est plus ferme et plus facile à déplacer. Ne l'étalez qu'une fois revenue en température, sans la laisser au chaud plus longtemps que nécessaire.

Si vos pâtons s'étalent quand vous travaillez avec un pré-ferment, voyez aussi comment saisir le pic du poolish et de la biga. Un pré-ferment trop mûr apporte à la pâte un gluten déjà dégradé.