¿La masa de pizza se aplana? 8 causas de bolas planas

La masa de pizza se aplana, las bolas parecen tortas en lugar de cúpulas y en el horno el borde no quiere subir. Es una de las consultas que más recibimos. La dificultad está en que una bola plana es un síntoma, y causas hay al menos ocho: desde una nevera que miente, pasando por una harina demasiado débil, hasta el agua que se condensa en la tapa. Aquí abajo tienes un cuestionario breve que señala la causa más probable, y después la explicación de cada una.

• No toda bola plana es un error. Una bola lisa y algo ancha, sin burbujas grandes, a menudo es solo masa madura.
• La causa más frecuente es la sobrefermentación. Burbujas grandes, olor ácido o a alcohol y bolas que se unen entre sí indican que la masa superó su punto óptimo.
• Antes de cambiar la receta, mide las temperaturas. Junto a la puerta de la nevera puede haber casi 2°C más que al fondo.⁶ Después del amasado, la masa debería estar normalmente a 23–25°C.
• La harina tiene que aguantar el agua. Una harina común de supermercado al 70% de hidratación se desparrama aunque la fermentación vaya perfecta.
• La bola necesita tensión y soporte. Una bola boleada sin apretar, en un recipiente grande, se extiende hacia los lados.

La masa de pizza es un material viscoelástico. Algo así como una miel espesa con una red de muelles dentro: bajo su propio peso fluye despacio, y el gluten se resiste.¹ Por eso cualquier bola se vuelve más ancha y más baja al cabo de unas horas. Así debe ser, porque sin un gluten relajado el disco no se deja estirar sin encogerse.

Las bolas de la foto son anchas, pero tienen la superficie lisa, conservan el contorno redondo y no se han unido entre sí. Una masa así la trasladas con la rasqueta, la estiras y la horneas sin drama.

El problema empieza cuando la bola fluye hasta las paredes, se pega a las manos, se rompe al sacarla, tiene burbujas grandes en la superficie o huele a vinagre. O cuando nunca mantuvo la forma, ni siquiera justo después del boleado. Esos síntomas tienen causas concretas, y el cuestionario de abajo ayuda a separarlas.

7 preguntas · unos 30 segundos

Pregunta 1 de 7

Comprobación rápida para bolas de masa planas

Responde a unas preguntas sobre tu masa y te indicaremos la causa más probable y la sección que la explica. Puedes saltarte cualquier pregunta.

¿Cuándo se aplanaron las bolas?

Justo después del boleado

En la nevera

Al sacarlas, a temperatura ambiente

Omitir

Las causas a menudo se presentan en parejas. Una nevera templada y demasiado tiempo en bolas pueden convertir juntas una buena masa en una torta, aunque por separado ninguna de las dos la habría estropeado. Por eso conviene leer también la sección que aparece en segundo lugar.

La forma de la bola se decide en un tira y afloja. De un lado, el peso de la masa y el gas que la empuja desde dentro. Del otro, la red de gluten, que retiene ese gas y mantiene la forma. Cuanta más agua, más blanda la masa: en las mediciones reológicas, los módulos de elasticidad de la masa bajan con la cantidad de agua y suben con el contenido de proteína.² Con el tiempo se suma la fermentación. Los ácidos y las enzimas de la harina van degradando poco a poco el gluten,³ y las burbujas de gas crecen hasta que las finas paredes que las separan empiezan a romperse y a fusionarse.⁴

La bola se desparrama, entonces, cuando pierde la fuerza que mantiene la forma. O era demasiado débil desde el principio (harina, agua, gluten, boleado), o se la comieron la fermentación y el tiempo (temperatura, levadura, horas en bolas).

Es la causa más frecuente de las bolas planas. Una masa de pizza sobrefermentada es la que ha superado su punto óptimo: la levadura ha producido más gas del que el gluten puede retener, y a los ácidos les ha dado tiempo a debilitarlo.

Cómo reconocerla:

• burbujas grandes e irregulares en la superficie y junto a las paredes del recipiente,
• olor ácido, a vinagre o a alcohol,
• las bolas se unen en una sola masa,
• la masa se pega a las manos y se rompe al trasladarla,
• al estirarla, el disco queda fino como el papel y el borde apenas crece.

¿Por qué ocurre? En un medio ácido se activan las proteasas de la harina, enzimas que descomponen las proteínas del gluten.³ Al mismo tiempo, las burbujas de gas crecen tanto que las paredes entre ellas se rompen y el gas se escapa.⁴ La masa pierde fuerza y pierde gas, así que fluye.

Los orígenes más habituales de la sobrefermentación son demasiada levadura para el tiempo previsto, una nevera más caliente que la del plan, una masa demasiado caliente después del amasado y una etapa demasiado larga a temperatura ambiente antes de hornear. La nevera y la temperatura de la masa tienen secciones propias más abajo, porque cada una pide una corrección distinta.

Qué hacer la próxima vez: ajusta la cantidad de levadura al tiempo y a la temperatura, y no al revés. La calculadora de Pandough calcula la dosis para la temperatura real de tu cocina y de tu nevera, y el gráfico de fermentación muestra cuándo estará la masa en su ventana de horneado.

Qué hacer ahora: hornea enseguida, no esperes más. No vuelvas a bolear la masa. Trasládala con delicadeza y estírala sobre una encimera bien enharinada. Si las bolas se han unido en una sola masa, hornea una pizza en bandeja.

Que la pantalla marque 4°C no significa 4°C junto a la masa. En un estudio de neveras domésticas, la media junto a la puerta fue de unos 5,1°C, junto a la pared interior de 4,2°C y en el recipiente interior de 3,4°C.⁶ A 4°C la levadura sigue trabajando, solo que despacio,⁷ así que unos grados más durante toda la noche cambian mucho el resultado.

Reconocerás este caso porque la masa de pizza se cae en la nevera aunque la receta estaba probada y antes funcionaba. O funciona en invierno y en verano deja de hacerlo. La fermentación en frío es muy sensible a esos pocos grados, porque la nevera es donde la masa pasa más tiempo de todo el plan.

Qué hacer: coloca un termómetro justo donde está la masa, mejor uno con memoria de mínima y máxima. Si el estante está a 6°C, introduce 6°C en el plan en lugar de reajustar toda la nevera. Cómo medir, y por qué una sola lectura después de abrir la puerta no dice nada, lo contamos en el artículo Tu frigorífico está más caliente de lo que crees.

Una masa que sale del amasado a 28°C empieza a fermentar deprisa. La nevera no la frena de inmediato: un kilo de masa en un recipiente cerrado tarda horas en enfriarse, porque tiene masa e inercia térmica. Durante ese tiempo la levadura trabaja en caliente, y el plan se descuadra antes de que la masa llegue siquiera a enfriarse.

¿De dónde sale una masa demasiado caliente? Del agua templada, de una cocina calurosa y, sobre todo, de la amasadora. La fricción de un amasado largo a máquina puede calentar la masa varios grados.

Sospecha de esta causa cuando la nevera está medida y fría, y aun así la masa amanece con mucho gas.

Qué hacer: mide la masa con un termómetro de cocina justo después del amasado. Apunta normalmente a 23–25°C. En verano usa agua fría de la nevera, y con amasadora haz pausas. Un bloque grande de masa se enfría más despacio que las bolas, así que si guardas la masa en bloque en la nevera, usa un recipiente plano y ancho o divídela en 2–3 porciones más pequeñas. La calculadora te indica la temperatura del agua para llegar a la temperatura de masa que buscas.

Una bola recién boleada tiene el gluten en tensión. Con el tiempo esa tensión va cediendo, porque en la masa, como en todo material viscoelástico, se produce una relajación de tensiones.¹ Al cabo de unas horas eso es lo que quieres: la bola se deja estirar. Tras dos días en bolas, sobre todo con una harina más débil, el gluten está tan relajado que la bola sencillamente fluye.

Los italianos distinguen dos etapas: puntata es la fermentación en bloque, appretto es la fermentación en bolas. Según la AVPN, la masa napolitana clásica pasa 4–6 horas en bolas.⁸ En los planes caseros de 48 o 72 horas, la masa de pizza en la nevera suele estar en bolas todo ese tiempo, porque se bolea nada más terminar el amasado.

Reconocerás esta causa porque las bolas están lisas y bonitas, sin señales de sobrefermentación, y aun así muy extendidas.

Qué hacer: pasa la mayor parte del tiempo a la fermentación en bloque. En un plan largo, guarda la masa en un solo recipiente en la nevera y boléala entre unas pocas horas y algo más de doce antes de hornear, según la fuerza de la harina. Cuanto más débil la harina, más corto el appretto.

Cada harina tiene su techo de agua. La harina común de supermercado, la de todo uso o la de repostería, sin fuerza W indicada, empieza a tener problemas ya en torno al 60% de hidratación. Una harina para pizza de fuerza W 250–300, por ejemplo Caputo Pizzeria, tolera bien alrededor del 58–65%. Solo las harinas de fuerza W 300+ con más de un 13% de proteína, como Caputo Saccorosso, mantienen la forma al 70% y con una fermentación más larga.

Demasiada agua afloja la masa, y más proteína la refuerza.² Una harina débil tiene además una ventana de fermentación más corta: su gluten se degrada antes, así que un plan que le sienta bien a una harina de fuerza resulta demasiado largo para una débil.

Reconocerás este caso porque la masa de pizza está demasiado blanda desde el principio: pegajosa y floja incluso antes de fermentar.

Qué hacer: baja la hidratación 3–5 puntos porcentuales o cambia a una harina más fuerte. En esto se basa Farina Prima, el método «la harina primero»: partes de la harina concreta que tienes y de su fuerza sacas la hidratación y el tiempo de fermentación, en lugar de encajarla en la receta de otro. En el catálogo de harinas de Pandough puedes consultar la fuerza y la hidratación recomendada de tu harina, y la calculadora te avisará si te pasas con el agua.

Hasta una buena harina da bolas planas si el gluten no tuvo ocasión de desarrollarse. Dos situaciones típicas: una masa mezclada solo hasta integrar los ingredientes, sin amasado ni pliegues, o unas bolas formadas sin apretar, sin tensión en la superficie.

La sal también cuenta. El cloruro de sodio refuerza la red de gluten,⁵ así que una masa a la que se olvidó echar sal, o que lleva muy poca, queda claramente más floja. La dosis habitual en la masa de pizza es del 2,5–3% del peso de la harina.

Reconocerás esta causa porque las bolas no mantenían la forma ya durante el boleado o justo después, aunque la harina y la hidratación sean razonables.

Qué hacer: amasa hasta que la masa esté lisa y elástica, o haz 2–3 series de pliegues cada 20–30 minutos. Al bolear, lleva la superficie de la masa hacia abajo hasta que la piel quede lisa y tensa y el cierre quede en la base. Si la masa se rompe al bolear, déjala reposar 15 minutos y termina.

Metes la masa templada en un recipiente cerrado y a la nevera. El aire de dentro está caliente y húmedo, la tapa se enfría rápido, y el vapor se condensa en ella y vuelve a caer sobre las bolas. Una superficie húmeda ablanda la piel de la bola, por lo que la masa se extiende y se pega al fondo. Al sacarla se rompe, y la harina de espolvorear se apelmaza en grumos.

Esta causa se ve enseguida: gotas de agua en la tapa, manchas húmedas en la masa, un charco junto a las paredes.

Qué hacer: durante las primeras 1–2 horas en la nevera deja la tapa ligeramente entreabierta o cubre el recipiente con un paño, para que el vapor tenga salida antes de que la masa se enfríe. Después cierra bien, porque una bola sin tapar se seca y forma costra. Si el agua ya ha aparecido, seca las bolas con suavidad con papel de cocina antes de estirarlas.

Una bola sin soporte se extiende hacia los lados. Una bola en un recipiente ajustado, o rodeada de vecinas, no tiene adónde escapar y crece hacia arriba. Es pura geometría, no un defecto de la masa, pero en la foto parece un fracaso.

Lo reconocerás porque las bolas en un recipiente grande, muy separadas, quedan anchas y bajas, mientras que las mismas bolas en recipientes más pequeños tienen buen aspecto.

Qué hacer: usa recipientes individuales poco más anchos que la bola, o coloca las bolas en una caja de fermentación con 2–3 cm de separación, para que se apoyen unas en otras mientras fermentan. Cuando se toquen, las separarás con la rasqueta.

PRO TIP Con cuatro bolas o más, una sola caja de fermentación grande funciona mejor que varios recipientes sueltos. Las bolas colocadas cada 2–3 cm se apoyan unas en otras y crecen hacia arriba. La base plana y las paredes inclinadas facilitan recogerlas con la rasqueta, y una tapa que cierra bien evita que se sequen. Un ejemplo es el juego de Ooni: dos cajas con tapa, en cada una caben hasta seis bolas de 250 g, y se pueden apilar.

• Masa lisa, solo ancha: hornea con normalidad. Traslada la bola con la rasqueta, junto con la harina que tiene debajo, y no aplastes el borde.
• Masa sobrefermentada: hornea enseguida. Estírala con cuidado, sobre una capa más gruesa de harina. Las bolas unidas, hornéalas como pizza en bandeja.
• Masa floja pero no sobrefermentada, con más de 2–3 horas hasta hornear: puedes volver a bolearla. Después el gluten tiene que reposar; si no, el disco se encogerá.
• Masa fría, recién sacada de la nevera: está más firme y es más fácil de trasladar. Estírala solo cuando se haya atemperado, pero no la tengas a temperatura ambiente más de lo necesario.

Si las bolas planas te salen cuando usas prefermento, mira también cómo pillar el punto óptimo del poolish y de la biga. Un prefermento pasado aporta a la masa un gluten ya degradado.