Prefermentos para pizza: poolish, biga y masa madre

• Ningún prefermento es "mejor". Cada uno tira de la masa en otra dirección. El poolish (100% de agua) da extensibilidad y un aroma cremoso y levadurado. La biga (44–45% de agua) da resistencia, elasticidad y una reserva de fuerza para el crecimiento en el horno. La masa madre da acidez y el abanico de sabor más amplio, a cambio de más variabilidad.
• Para empezar: 20% de la harina en el prefermento. Un 10% es un efecto sutil, un 30% uno claro. La harina y el agua del prefermento siempre se restan de la masa final; la sal se calcula sobre la harina total y se añade solo a la masa final.
• Cuenta la madurez, no el reloj. El mismo poolish madura en tiempos completamente distintos a 18°C y a 26°C. Un tiempo sin temperatura ni cantidad de levadura no dice nada.
• El poolish no es peor en un horno de 450°C. Una masa con poolish se horneó bien a 450°C en 60 segundos.¹ Lo que pierde es un prefermento pasado, sea cual sea.
• Un prefermento no es una conserva. La fermentación con levadura no protege frente a patógenos, así que no lo dejamos días en calor.

Un prefermento es una porción de harina y agua con un poco de levadura o masa madre, fermentada desde unas pocas hasta una docena larga de horas antes de ir a la masa final.² Adelantamos parte de la fermentación al amasado y obtenemos tres cosas a la vez: un aroma más profundo, otro comportamiento del gluten y, normalmente, una fuerza del gluten que se mantiene más tiempo.

El mecanismo es sencillo. La levadura y, en la masa madre, también las bacterias lácticas (LAB, de lactic acid bacteria) producen alcoholes, ésteres y ácidos orgánicos en ese tiempo. Las enzimas de la propia harina rompen el almidón en azúcares y las proteínas en aminoácidos. Esos aminoácidos vuelven en el horno como notas tostadas y a fruto seco en la corteza.³ La acidez activa además las proteasas de la harina, enzimas que degradan el gluten con suavidad, por eso una masa con prefermento se estira mejor.⁴ El prefermento se nota más en una masa magra (solo harina, agua, sal y levadura); en una masa cargada de grasa y azúcar su aporte se pierde.

Dos reglas de hierro, sea cual sea el tipo. Primera: en el prefermento van solo harina, agua y cultivo (levadura o masa madre), nunca sal ni azúcar. La sal frena levaduras y bacterias; el azúcar acelera la levadura y acorta la ventana. Segunda: lo llevamos a temperatura controlada. La nevera frena el prefermento, pero no lo detiene ni hace retroceder su madurez.

El poolish siempre tiene 100% de hidratación: tanta agua como harina. Es líquido, se incorpora con facilidad, acorta el amasado y da una miga ligera y abierta. Es el prefermento más amable para empezar. La alta hidratación acelera enzimas y levadura, así que la masa sale más suelta y se estira sin romperse, y el aroma va hacia lo levadurado, cremoso y ligeramente alcohólico.

La trampa que decide el éxito: el poolish tiene una ventana estrecha, de unas 1–2 horas. Cien por cien de agua más calor significan un trabajo rápido de levadura y enzimas a la vez, así que el poolish llega a su punto y enseguida cae. La biga, con 44–45% de agua, es mucho más indulgente en esto.

Pillamos el poolish en su punto: superficie llena de burbujas pequeñas que no paran de reventar, una cúpula que apenas empieza a hundirse y olor a yogur con un toque de alcohol.⁵ Marca el nivel inicial con una goma en el tarro y verás el momento en que la masa empieza a retroceder. Un poolish algo pasado no está perdido, sobre todo al 20%: la harina fresca de la masa final compensa la diferencia. Uno muy hundido, con marcas en las paredes y fuerte olor a alcohol, dará con una proporción alta una masa floja y pegajosa. Si el punto llega a mala hora, metemos el poolish en la nevera: se frena y nos regala unas horas.

Pandough permite calcular aproximadamente cuándo estará listo el poolish, jugando con la temperatura y la cantidad de levadura. Recuerda, eso sí, que los tiempos calculados son aproximados: siempre miramos la masa, no el reloj.

El mismo modelo calcula el poolish en la calculadora de Pandough: indicas la temperatura de tu cocina y la hora a la que quieres amasar, y la calculadora ajusta la levadura.

¿Poolish con miel? Una receta popular de Vito Iacopelli añade una cucharadita de miel al poolish. Nosotros no lo hacemos, por tres motivos. La levadura se come enseguida los azúcares simples de la miel, así que el poolish llega antes a su punto y cuesta más pillarlo. Del sabor a miel apenas queda nada en la masa, porque se lo come la levadura. Y si algo de azúcar sobrevive, en 60–90 segundos a 450°C quema el borde antes de que se haga el centro. Si quieres más color, pon la miel en la masa final, no en el prefermento.

La biga es un prefermento italiano firme. La referencia es la biga de Giorilli: una fórmula fijada por Piergiorgio Giorilli a la que remiten las escuelas italianas. 44–45% de agua, 1% de levadura fresca, harina fuerte de W 300–350, 15–18 horas a 16–20°C.⁶

Lo más importante y lo que más se pasa por alto: la biga no se amasa. Mezcla solo hasta que la harina absorba el agua. Deben quedar trozos ásperos y grumosos, no una masa lisa; aquí no se desarrolla el gluten, eso lo hace la masa final. De ahí un diagnóstico sencillo: si tu biga dobló su volumen, casi seguro que se amasó de más. Una biga madura está ligeramente hinchada, huele a fermentación y alcohol, y sus trozos siguen separados en lugar de fundirse en una masa floja.

Biga en un tarro En casa puedes hacer la biga sin amasadora. Echa en un recipiente el agua con la levadura disuelta, añade la harina en la proporción correcta, ciérralo bien y agita hasta que todo se una. Salen grumos perfectos e irregulares, y el gluten queda sin desarrollar, justo como debe.

Tres variantes que conviene conocer:

• Biga fredda ("fría"): madura en parte en la nevera, más despacio y con una ventana más amplia. Un salvavidas cuando en casa no puedes mantener 16–20°C estables.
• Biga lunga ("larga"): hasta 48 horas, normalmente primero a unos 4°C y las últimas 24 horas a unos 18°C, para un sabor más profundo y maduro.⁶
• Tiga: la variante propia de Tony Gemignani, con alrededor de un 70% de agua, entre biga y poolish. Se mezcla más fácil y da más fuerza que un poolish.⁷

También conviene poner orden en los nombres. La palabra "biga" se ha usado históricamente para prefermentos italianos más blandos (50–60% de agua), así que pregunta siempre por la hidratación, no por el nombre.⁵ Y "biga al 100%" no significa 100% de agua, sino que toda la harina va al prefermento. Gozney y Ooni publican fórmulas así: biga con 45% de agua y 1% de levadura, y el agua se completa hasta el 65–70% solo en la masa final.⁸

¿De dónde sale la fuerza de la biga? La baja hidratación frena la relajación del gluten durante la larga maduración, así que tras el amasado final la masa tiene más resistencia. En la comparación de Balestra y colaboradores, la masa con prefermento firme tuvo la mayor elasticidad y resistencia a la extensión, pero también el menor volumen durante la medición.⁹ La masa más fuerte no es automáticamente la que más crece: las burbujas de gas necesitan un gluten que resista pero que aún se deje estirar.¹⁰ La fuerza de la biga también es una ventana, no una constante: una biga pasada aporta gluten degradado y pierde su ventaja. Por eso elegimos la harina según el proceso. En Farina Prima, el método «la harina primero», partimos de una harina concreta y de su fuerza sacamos la ventana del prefermento, no al revés. Calcula la biga para tu harina en la calculadora.

La masa madre es otro mundo: un prefermento con levaduras salvajes y LAB en lugar de levadura de panadería. La acidez cambia la química de la masa más que un poolish o una biga con levadura: activa las enzimas que degradan el gluten, así que la masa con masa madre es menos elástica y más extensible.^4,11 También da el abanico de sabor más amplio, de láctico a avinagrado, afrutado y tostado, porque cada cultivo tiene una composición microbiana distinta.

Dos formas que conviene distinguir: el lievito madre (pasta madre) es un cultivo firme, con 45–50% de agua; el licoli es un cultivo líquido, con ~100% de agua. El licoli se reparte más fácil en la masa, por eso acaba más a menudo en la pizza.

Los rangos reales de las recetas que hemos recopilado quedan así: licoli ~14–21% de peso de madre respecto a la harina total, pasta madre ~25–30%. Los horarios varían mucho, desde la pizza "para mañana" hasta la fermentación en frío de varios días. Con masa madre no hay una sola ventana; cuentan la fuerza del cultivo, la temperatura y lo ácida que quieras la pizza.

La respuesta más honesta, de entrada: no existe una conversión fiable "un gramo de levadura = X gramos de masa madre". La madre aporta a la vez cultivo vivo, harina, agua y acidez, así que un cambio 1:1 no tiene sentido. En su lugar fijamos la hidratación objetivo del prefermento y restamos de la masa final exactamente la harina y el agua que aportó la madre.

Para una biga con masa madre, las recetas italianas son concretas. Biancolievito da una biga de 300 g de harina, 150 g de agua y 75 g de lievito madre, madurada 15 horas a 18°C.⁸ El efecto es previsible: la masa madura más despacio y más ácida que con levadura de panadería. La calculadora resta por ti la harina y el agua de la madre.

En un estudio con pinsa romana, una biga inoculada con masa madre bajó el índice glucémico previsto de 71,3 a 63,9, pero no mejoró la digestibilidad de la proteína.¹² En pizza napolitana, la fermentación con LAB redujo claramente los FODMAP, los fructanos que causan hinchazón, aunque la digestibilidad de la proteína tampoco cambió.¹³ Son resultados in vitro, así que "la pizza de masa madre es más ligera" es hoy una hipótesis bien fundada, no un hecho demostrado.

La fermentación no es una barrera de seguridad. La harina cruda puede contener patógenos, por eso no probamos masa cruda ni prefermento. En un estudio con masa de levadura de fermentación larga, Salmonella y Staphylococcus aureus se multiplicaron a temperatura ambiente pese a la fermentación en marcha; Salmonella creció unas 250 veces en un día a 21°C.¹⁴ Con recuentos altos, Staphylococcus aureus produce toxinas que el horneado no destruye.¹⁵ Las bacterias mueren en el horno, las toxinas se quedan.

En la práctica: un poolish que bajó un poco durante la noche es un problema de calidad, no de seguridad. Mantener un prefermento en calor durante días es otra cosa. Planifícalo para un ciclo de maduración y, si tienes que esperar, guárdalo en la nevera. Moho, color extraño u olor pútrido significan una sola cosa: a la basura, sin intentar salvarlo horneándolo.

Punto de partida: 20% de la harina total en el prefermento. Un diez por ciento da un efecto sutil, un treinta un sabor claro y un cambio notable de estructura. Para el poolish, el rango más indulgente es 20–30%; por encima, la madurez del poolish empieza a decidir toda la masa.¹ La biga al 100% lo amplifica todo a la vez, virtudes y errores: no hay harina fresca que diluya un prefermento pasado, y luego hay que incorporar 20–25 puntos porcentuales de agua a una masa firme y madura.

La regla de cálculo es siempre la misma: la harina y el agua del prefermento se restan de la masa final. La sal se calcula sobre la harina total y va solo a la masa final. Con masa madre se calcula igual, solo que con la hidratación de la madre: 100 g de licoli (100%) son 50 g de harina y 50 g de agua, 100 g de pasta madre (50%) son unos 67 g de harina y 33 g de agua.

Abajo, la misma masa napolitana en cuatro versiones. Cambia el prefermento y su proporción, y el radar y la visualización de la masa muestran qué cambia: el poolish y la masa madre llevan la masa hacia la extensibilidad, la biga hacia la fuerza, y la masa madre sube la acidez.

DirectaPoolishBigaMasa madre

Harina en el prefermento20%

Hidratación del prefermento: 100%

Masa napolitana al 65% de hidratación, Caputo Pizzeria, 24 h con 20 h en nevera. Cada prefermento se usa en su punto.

Prefermento, preparado primero

Harina

119 g

Agua

119 g

Masa final

Harina

477 g

Agua

268 g

Fórmula completa596 g de harina · 387 g de agua

En la calculadora de Pandough el mismo reparto se calcula para tu número de bolas, tu harina y tu horario, incluida la levadura del prefermento y de la masa final.

Una sola cosa lo cambia todo: un recipiente transparente con el nivel inicial marcado. Si no, juzgas a ojo.

• El poolish está listo cuando la superficie está llena de burbujas pequeñas, la cúpula apenas empieza a hundirse y huele a yogur con un toque de alcohol.
• La biga se hincha un poco y huele a fermentación y alcohol, pero sus grumos siguen separados. Manchas húmedas y brillantes en la superficie o una masa fundida son señal de que se ha pasado.
• La masa madre se usa tras el refresco, cuando sube de forma clara y previsible, no recién salida de la nevera si buscas resultados repetibles.

Poco tiempo y ganas de repetibilidad: poolish, 8–12 horas, amasado final fácil. Tienes 16–24 horas y 16–20°C estables: la biga clásica da el borde más elástico y alto, sobre todo en estilo canotto. En un horno doméstico (250–300°C) funcionan el poolish o una masa madre suave con más hidratación, y en un horno de pizza (430–485°C) cualquier prefermento, siempre que aciertes con su punto. La masa madre se elige a conciencia: su aroma y su acidez se pagan con más variabilidad.

• Prefermento pasado con una proporción alta. Un poolish muy hundido o una biga pasada aportan gluten degradado, y la masa sale débil, pegajosa y sin crecimiento.
• Demasiada levadura. El prefermento llega a su punto antes de que puedas usarlo. La levadura se ajusta al tiempo y la temperatura, no al revés.
• Planificar por el reloj. 12 horas a 18°C y 12 horas a 26°C son dos prefermentos distintos. Comprueba también a cuánto está de verdad tu nevera.
• Sal o azúcar en el prefermento. La sal frena levaduras y bacterias, el azúcar acorta la ventana.
• Harina demasiado floja para el proceso. Para un poolish con el 20–30% de la harina basta W 260–320. Una biga larga o al 100% necesita W 300–350 y alrededor de un 13% de proteína, como Caputo Saccorosso.
• No restar la harina y el agua del prefermento. Descuadra la hidratación de toda la masa.
• Prefermento de varios días en calor. Ya no es una cuestión de sabor, sino de seguridad.