Focaccia con poolish y levain
Una focaccia de alta hidratación que combina poolish, levain líquido, sirope de malta y aceite de oliva.
Dos prefermentos hacen crecer esta focaccia. El poolish es un prefermento húmedo de levadura, con pesos iguales de harina y agua. Levain es la palabra francesa para masa madre. La palabra focaccia se atestigua por primera vez en el siglo XIV.
La fórmula en números
- Hidratación
- 80,8%
- Sal
- 2%
- Aceite de Oliva
- 4%
- Porción
- 1 × 1000 g, aprox. 28 × 28 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Prefermento
- Poolish, 13,1% de la harina
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 2 h 30 min
- Fermentación final
- 3 h
- Fuerza de la harina
- W 260–320
- Proteína de la harina
- 11,5–13,5%
Preparación
- Poolish68 g de harina, 68 g de agua, 0,04 g de levadura135 g
- Harina416 g
- Agua348 g
- Sal10 g
- Levadura Instantánea0,45 g
- Aceite de Oliva21 g
- Levain líquido62 g
- Jarabe de malta de cebada5 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- 14 h
El prefermento
Dos prefermentos se utilizan en esta masa. El poolish es el 13,1% de la harina con el mismo peso de agua y una pizca de levadura, dejado cubierto a temperatura ambiente durante 14 h. El levain líquido es una masa madre mantenida suelta, como una papilla: aliméntelo con antelación y pese 62 g cuando esté burbujeante y haya subido.
Prepara ambos con antelación para que maduren juntos al mezclar la masa.
- W 260–320
La masa
Harina de fuerza para pan, agua, sal, levadura, 4% de aceite de oliva y un poco de jarabe de malta, además del poolish y el levain. Usa una harina con un valor W de 260 a 320.
La fórmula indica un 80,8% de agua añadida directamente. El levain aporta más, por lo que la masa es más húmeda de lo que ese número sugiere.
- 80,8% de agua
Mezclado
Disuelve el poolish y el levain en el agua, añade la harina, la malta, la levadura y la sal, y mezcla hasta que la masa esté homogénea. Incorpora el aceite al final. La masa es muy húmeda.
Engrasa tus manos en lugar de añadir harina.
- 2 h 30 min
Fermentación
Deja la masa por 2 h 30 min a temperatura ambiente, cubierta, con algunos pliegues intermedios. Después de los prefermentos, esta es una masa para el mismo día: no se usa nevera.
Cambia las horas en la calculadora y la dosis de levadura se ajustará.
- 3 h
Al molde
Engrasa bien el molde y vierte 1000 g de masa. No la estires hasta las esquinas: una masa tan húmeda se rompe. Dóblala sobre sí misma en el molde y déjala reposar. Se extenderá mientras fermenta. Déjala en el molde por 3 h.
1000 g llenan un molde cuadrado de aproximadamente 28 × 28 cm.
- 15 min
Horneado
Engrasa la superficie, presiona con las yemas de los dedos hasta el fondo del molde, por toda la superficie, y espolvorea con sal gruesa. Hornea a unos 245°C (473°F) por aproximadamente 15 min, hasta que esté dorada.
Desmolda la focaccia sobre una rejilla inmediatamente para que la base se mantenga crujiente.
Los errores más comunes
Incorrecto:Mezclar con un levain que aún está plano
Correcto:Espera hasta que esté burbujeante y haya subido.
Incorrecto:Usar un poolish que se ha desinflado
Correcto:Úsalo mientras aún esté abombado y lleno de burbujas.
Incorrecto:Estirar la masa húmeda hasta las esquinas
Correcto:Dóblala en el molde y deja que se extienda mientras fermenta.
Incorrecto:Dejar la focaccia horneada en el molde
Correcto:Pásala a una rejilla inmediatamente. En el molde, la base se cuece al vapor y se ablanda.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 260–320, 11,5–13,5% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
