Focaccia
Pan plano italiano rico en aceite de oliva con un fondo crujiente y un interior esponjoso.
En la antigua Roma, el panis focacius era un pan plano horneado en el hogar, y la palabra proviene del latín focus, el hogar. La focaccia de Génova es conocida por los hoyuelos del tamaño de un dedo en su superficie, y se adereza con aceite de oliva y sal gruesa.
La fórmula en números
- Hidratación
- 78%
- Sal
- 2,5%
- Aceite de Oliva
- 5%
- Porción
- 1 × 800 g, aprox. 25 × 25 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 6 h
- Fermentación final
- 2 h
- Fuerza de la harina
- W 260–320
- Proteína de la harina
- 11,5–13,5%
Preparación
- Harina431 g
- Agua336 g
- Sal11 g
- Levadura Instantánea0,34 g
- Aceite de Oliva22 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- W 260–320
La masa
Harina, agua, sal, levadura y 5% de aceite de oliva. Con tanta agua, necesitas una harina de fuerza, W 260 a 320.
El aceite en la masa mantiene la miga suave. Se pone más en la bandeja y por encima.
- 78% de agua
Mezclado
Con un 78% de hidratación, la masa es húmeda y pegajosa. Mézclala hasta que esté homogénea, luego incorpora el aceite al final.
Engrasa tus manos en lugar de añadir harina.
- 6 h
Fermentación
6 h a temperatura ambiente, cubierta. Pliega la masa unas cuantas veces en las primeras horas para darle fuerza. Esta es una masa para el mismo día: no hay nevera en el plan.
Cambia las horas en la calculadora y la dosis de levadura se ajusta.
- 2 h
Al molde
Engrasa bien la bandeja y pon 800 g de masa. Extiéndela hacia afuera con las yemas de los dedos. Cuando retroceda, para, espera unos minutos y vuelve a presionar. Luego déjala levar en la bandeja durante 2 h, hasta que esté esponjosa.
800 g llenan un molde cuadrado de unos 25 × 25 cm.
- 15 min
Horneado
Vierte un poco de aceite de oliva sobre la masa y presiona con las yemas de los dedos directamente hasta la bandeja, por toda la superficie. Espolvorea con sal gorda y hornea a unos 245°C (473°F) durante aproximadamente 15 min, hasta que esté dorada.
Desmolda la focaccia inmediatamente sobre una rejilla, para que la base se mantenga crujiente.
Los errores más comunes
Incorrecto:Forzar la masa hacia las esquinas
Correcto:Déjala reposar unos minutos y vuelve a presionar. Llena las esquinas mientras leva.
Incorrecto:Una bandeja apenas engrasada
Correcto:Engrásala bien. El aceite crujiente la base y permite que la focaccia salga de una pieza.
Incorrecto:Hacer hoyuelos ligeramente, sobre masa seca
Correcto:Engrasa primero la parte superior y presiona hasta la bandeja, para que el aceite se acumule en los hoyuelos.
Incorrecto:Dejar la focaccia horneada en la bandeja
Correcto:Pásala a una rejilla de inmediato. En la bandeja, la base se cuece al vapor y se ablanda.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 260–320, 11,5–13,5% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
